“Con quince años, antes de que pudiera beber, ya quería ser sumiller”. Y tal cual lo confiesa Mario Tofe (Madrid, 1997). Aunque su afirmación tiene un necesario matiz, porque lo que en realidad sabía siendo tan joven es que “los sabores y aromas fuertes siempre me impactaban mucho”. Y tal era su olfato – “me ayuda a emocionarme”–, que se obsesionó con ser perfumista. Hasta que un amigo de su padre, enólogo de las bodegas Canopy, le dijo: “Mario, si te mola el mundo de los olores, te lo vas a pasar mil veces mejor en la sumillería, vas a poder catar, viajar, conocer cultura…”. Y como su hermano Sergio, seis años mayor que él, estaba inmerso con sus estudios de cocina, decidió “seguir un poco su estela”.
Una estela que, por cierto, no compartían personalmente. “Mis padres estaban divorciados, y mi hermano se crio, sobre todo, con mi padre. Le veía los fines de semana Así que los fogones nos volvieron a reencontrar como hermanos y empezamos a disfrutar de esa parte fraternal que antes no teníamos”. Primero, en el bistró La Touché France, que en 2017 abrieron con su madre y su marido francés, que era cocinero. Más tarde, con Sergio como faro guía, en 2019 llegaron a una convicción: “Vamos a hacer realidad nuestra locura”. La locura tenía forma de “un ‘gastro’ muy guapo” y se llamó Éter, un restaurante que los ha llevado a lo más alto de Olimpo gastro logrando la primera estrella Michelin. Y lo han hecho como si se tratara de “un baile en el que, si uno se tropieza, el otro está, y ambos siempre hemos estado muy equilibrados”.
¿Cómo vivisteis ese momento en el que os anunciaron la concesión, por fin, de una estrella Michelin?
Primero fue alivio, por toda esa tensión de saber si nos la daban o no. Y luego lo que se me pasó por la cabeza fue: lo hemos conseguido… aunque después pensé: no te caigas por las escaleras cuando recojas el premio (ríe).
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¿Qué implica ese reconocimiento para el proyecto gastronómico que ambos habéis puesto en marcha? Y personalmente, ¿qué significa para ti como sumiller?
Lo que implica es que se ha valorado todo el trabajo que estábamos haciendo, y que sí veían muchos clientes, pero ahora es una forma de certificarlo ante el mundo. Para mí, también es un sueño, porque, aunque soy solo el sumiller, el negocio es de los dos. Y me alegro mucho por mi hermano como chef, pues le he ayudado en muchas cosas: a crear algún plato, a tranquilizarle, a tranquilizar a nuestros clientes... Para mí, aunque esta estrella al final siempre se dice que es por la comida, también repercute en mi evolución como profesional. El hecho de reconocer una buena cristalería, una bodega que compite —una de las grandes que hay actualmente en España— implica evidentemente valorar un mérito.
¿Qué debe tener una carta de vinos para estar al nivel de una estrella Michelin?
Un hilo conductor, una narrativa. Al igual que la cocina te abre a sabores, países e ingredientes, la carta de vinos debe hacer lo mismo. Te tiene que permitir conocer mundo, variedades, y salir con algo adquirido tras esa experiencia.
La carta de vinos debe tener un hilo conductor, te tiene que permitir conocer mundo y salir con algo adquirido tras la experiencia
Compartís el premio a partes iguales y recuerdo que, cuando estuve en Éter, me comentasteis: “Queremos que nuestro restaurante no solo sea un lugar en el que se come bien, sino también un espacio en el que se bebe bien”. ¿Hay necesidad de reivindicar la carta líquida porque el sumiller sigue siendo el patito feo de la gastronomía frente al gurú, papel que corresponde al chef?
Este año mi hermano me ha llegado a decir: “qué cabrón, tío, estás recibiendo tú más premios que yo”. Porque sí, se empieza un poco a reconocer al sumiller; aunque quizás también en parte ocurre porque en gastronomía ya hemos hablado de todo, y ahora hay que poner el foco en nuestro trabajo.
¿Y de qué quieres hablar en tu carta de vinos de Éter?
En la carta hay una parte de nicho: esos vinos a veces un poco especulados, pero que nosotros compramos a buen precio para no especular. Así la gente realmente puede disfrutar de esas referencias de culto que no son muy conocidas. Y luego hay una parte más accesible, en la que aprovechamos para ser más didácticos porque no todo el mundo quiere beberse un Borgoña de un productor enano. Siempre les digo a los clientes: “Aprovechaos de nosotros”. Y es que muchas veces tienen esa sensación de que el sumiller les va a engañar o se va a aprovechar de ellos, y en parte lo entiendo, porque ha habido muchos casos en los que ha sido así. En Éter intentamos limpiar esa imagen de que el sumiller está para sacar rentabilidad. Todo lo contrario. Se trata de acercar zonas vinícolas a los clientes, de permitirles hacer preguntas. Y como tenemos un servicio muy concentrado, podemos permitirnos el lujo de que, si en algún momento hay que sacar un libro y un mapa para explicar un vino, nos ponemos manos a la obra.
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Aunque mediáticamente se sigue hablando del chef y no tanto del sumiller.
Ya hay casos en los que sí se hace. Por ejemplo, en Smoked Room la gente casi conoce más a Luis Baselga que al cocinero. Y te vas, por ejemplo, a Etxebarri y sabes perfectamente quién es Moha. Y lo mismo pasa con Ciro en Akelarre. Hay personajes creados en esta industria que ya son rock stars, y generan esa atracción. Pero es un campo que se está explorando y evidentemente todavía falta.
¿Te ves como la próxima rock star?
Tampoco quiero que esto se convierta en un reconocimiento constante, porque es complicado decidir a quién le puedes dar el foco. Además, en el mundo del vino, y a lo mejor también pasa con los chefs, hay a veces una parte que se compra. Hay bodegas que tienen mucho dinero detrás, y, al final, parece que el foco se pone siempre en los mismos vinos.
Ya hay personajes creados en la industria de la sumillería que son rock stars, y generan esa atracción
Cuando lees en la prensa que eres una de las figuras más prometedoras de la sumillería, ¿qué pasa por tu cabeza, incluso por tu estómago?
Mucha emoción. A todos nos gusta que reconozcan lo que hacemos; aunque, a veces nuestra forma de ser nos lleva quizás a no valorarlo como lo hace el resto. Pero cuando te reconocen, coges una perspectiva que te sitúa en un lugar, en un camino, y eso se resume en responsabilidad. Si tengo el foco, tengo que ser muy responsable con él. Y, gracias a que quizás lo tengo, busco un camino hacia la verdad y huyo un poco de toda esa parte comercial de la que antes te hablaba. No todo tiene un precio.
¿Y en qué o quién te acuerdas cuando te dicen que eres una de las figuras más prometedoras?
Me acuerdo de cuando dije en casa que quería ser sumiller. También de esa sensación que tenía en clase de sentirme siempre acomplejado a nivel formación. Me acuerdo de la gente que me ha ayudado a llegar a donde estoy, compañeros como Fer, de Ganz wine bar; Luis Baselga; Isma, de Chispa Bistró; Pablo, de La Caníbal; Delia, de La Fisna; David, de Angelita… He tenido la suerte de llegar a un momento en el que el terreno ya estaba muy trabajado, y, aunque queda trabajo por hacer, ya había valientes que rompieron esas primeras barreras y han compartido conmigo toda su sabiduría de manera muy altruista.
El sumiller Mario Tofe.
¿Qué aporta la atmósfera de un restaurante a la hora de probar un buen vino?
El vino no deja de ser una bebida que nos acerca al ocio. A final lo que haces al cliente es disfrutar de ese momento que quiere. A mí las catas cada vez me aburren más, que venga un comercial y me ponga diez vinos a catar a las diez de la mañana... No lo disfruto. ¿Cuándo lo disfrutas? Cuando vas con tu pareja o con tus amigos a un restaurante, porque estás celebrando, o estás llorando y de repente llega esa persona que te ha entendido, te ha leído la mente y te está ayudando a conocer productores, y te está dando un momento único a nivel emocional.
Si te pido describirte como sumiller...
Creo que soy un sumiller de nueva generación, atípico. Y que utiliza el vino para buscar la parte emocional.
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Tanto la cocina como los vinos de Éter tienen alma francesa. ¿De qué forma se acerca el comensal cuando aquí en España no parece que entendamos mucho los vinos de allí?
En España hay una parte a veces un poco patriota en el sentido de que la gente de alguna manera siente que hace patria bebiendo vinos de su tierra. En ocasiones, recibo ese comentario un poco de: “Joder, ¿y de España no hay nada?”. Y les digo: por suerte… o por desgracia. Pero no es moda, me he criado con un francés, lo he vivido. Conecto mucho con Francia, también con España, pero considero que Francia lleva años haciendo cosas diferentes y España está en el camino.
¿Y aquí, quiénes están empezando las cosas bien?
Jorge Olivera; Miguel Castro, en Córdoba; Manu, de Cantalapiedra; Viña Zorzal… Son proyectos que son la hostia y los defiendo a capa y espada. Hay una tradición en España de la que vamos saliendo. Gente que sigue pensando que Gran Reserva es algo bueno. Y al final la cuestión es más o menos tiempo en madera, ¿no? Poco a poco estamos saliendo de ese discurso y empezando a hablar de pueblos, de parcelas míticas. Es un trabajo que creo que los sumilleres de esta nueva generación tenemos que hacer, y estamos en un camino mucho más bonito.
Las catas cada vez me aburren más, no disfruto que venga un comercial y me ponga diez vinos a catar a las diez de la mañana
En este oficio en el que hay que estar continuamente aprendiendo, ¿cuál es la última lección que has aprendido?
Suena un poco cursi, pero es el camino de la humildad. Cuanto más acceso tienes a esa información, es muy fácil que se te malinterprete y más veces tienes que volver a recalibrarte. La humildad permite ser un poco más humano con los clientes, y esa accesibilidad es lo que les hace realmente disfrutar.
Cuando presentas un vino a un comensal, ¿qué es lo más complicado que resulta explicar?
Me cuesta mucho hacerlo si me meto demasiado en mis submundos. Cuando hay mucha información, son zonas nuevas y me involucro a la hora de querer contárselo, evidentemente un servicio se me queda corto. Pero es cierto que siento que hay una parte que juega en mi favor, y es que me emociono rápido.
¿Cómo definirías a un buen sumiller?
Un buen sumiller es el que hace de sumiller. Si solo estoy comprando etiquetas y demás, soy un comprador, no soy un sumiller. Ser un sumiller es aprender, conocer una referencia, intentar no prejuzgar, que muchas veces reconozco que lo he hecho con zonas que a lo mejor considero más clásicas. El valor de un sumiller es descubrir aquellos vinos especiales, llevar el foco a aquellos productores que están empezando y no estancarse.
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¿Y qué prejuicios has tenido que eliminar?
No voy a dar zonas porque seguro que se me entiende. Creo que en España hemos hablado siempre de cuatro Denominaciones de Origen muy habituales y cuando en las cartas te encuentras siempre lo mismo, es cierto que le he tenido mucha tirria a estas zonas que todos conocemos. De hecho, las que más defiendo no son esas, y la gente ahora está abierta a probar muchas más cosas.
Y a quien está abierto a probar, quiera salirse de los clásicos y le da un poco de miedo arriesgar, ¿qué vino le recomendarías?
Siempre me gusta que me den ejemplos de vinos que hayan probado, porque ahí entiendes qué le va a gustar más o menos, y a raíz de ese ejemplo, irnos a zonas no tan transitadas. Una zona que defiendo mucho en España es Córdoba, Montilla-Moriles. Es una zona que tiene un peso histórico no muy justo para la zona, porque siempre se ha relacionado con el Pedro Ximénez dulce. Y para mí es una variedad que en secos se sacan cosas muy bonitas. Y cuando, por ejemplo, alguien me dice que le han gustado mucho los de Rioja, enseguida me voy a Viña Zorzal. Tienen un proyecto que mola a pocos kilómetros de allí, una garnacha, Malayeto, que hacen en Corella.
Tengo mis pausas de dejar de beber vino para que cuando me beba una botella me emocione de verdad; las necesito
¿Algunas zonas más?
Galicia y País Vasco cada día me sorprenden con proyectos que son una chulada. Me gusta mucho el perfil de clima frío, de tensión, de acidez, y el País Vasco lo tiene. Defiendo mucho la acidez porque es la gran acusada. La gente sobreentiende que, cuando un vino es ácido, es ese vino malo, astringente, que te da sensación o ese recuerdo de acidez gástrica. Pero no, la acidez en boca es maravillosa, es la vida del vino.
Me resulta extraño que no menciones vinos franceses.
Mi obsesión actual son los Coteaux Champenois, vinos tranquilos que se hacen en el territorio de Champagne. Son caros, porque al final el suelo de Champagne es caro, aunque hay algunos que no lo son tanto. Hay vinos que me han emocionado mucho, como lo que hace Olivier Horiot en blancos tranquilos, que son espectaculares. En zonas fetiches como Borgoña, hay una parcela con la que siempre disfruto mucho; en Meursault: Le Limozin. Viviría en esta parcela. Y no son parcelas supermíticas, como es el caso, más hacia el norte, de Côtes de Nuit, con unos tintos míticos.
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No te voy a preguntar cómo acabó la noche de la Gala Michelin, pero si tuvieras que brindar por algo importante, ¿qué vino abrirías?
El último vino que me tomé y me flipó, aunque me van a acusar de etiquetitis, pero me da igual, es un champán que se llama Aurelien Lurquin. Llevaba como un mes y medio de Ramadán emocional. Yo tengo mis pausas de dejar de beber vino para que cuando me beba una botella me emocione de verdad. Las necesito. Y me fui con mi chica y mi padrastro a Las Esparteras, que es una pasada de sitio. Es un unicornio en sí mismo. Lo que hace ahí Raúl es un espectáculo, una ida de olla. Me bebí ese champán y dije: “Qué pasada”.