El encuentro con Rafel Sabadí se desarrolló en el interior de este hermoso local de piedra, el UAIN, su establecimiento de vinos ubicado en l’Escala, Girona. El sitio causa una gran impresión en todos los aspectos: su sencillez, refinamiento y atención al detalle. Sin embargo, para los aficionados al vino, lo más destacable son las botellas que exhibe en su bodega, visibles para todos los clientes. Una visita aquí garantiza una excelente comida, un ambiente acogedor y la experiencia de un sumiller de primer nivel que descorchará y servirá caldos excepcionales.
Rafel es reconocido como uno de los sommeliers más destacados de España, con una gran habilidad en catas a ciegas y habiendo sido finalista en múltiples ocasiones en La Cata por Parejas, un evento organizado por Vila Viniteca, la principal distribuidora del país. Este concurso es tan prestigioso que sus cien cupos se agotan en tan solo dos minutos. A lo largo de su carrera, ha obtenido varios galardones y, desde hace algunos años, dirige en L’Escala un establecimiento culinario de referencia para los aficionados al vino: el UAIN.
¿Cómo empieza Rafel Sabadí en el mundo del vino? ¿Fue mediante la restauración?
Comienza de la forma más sensata. Mi familia ha estado en el negocio de la hostelería en l’Escala desde la década de 1960, y yo represento a la tercera generación de esta tradición familiar. La génesis se remonta al Hostal El Roser, un modesto mesón rural establecido por mis abuelos. Posteriormente, en 1982, mis progenitores, Rafel y Angelina, inauguraron el Roser 2, un establecimiento gastronómico situado a orillas del océano. Crecí en ese sitio, compartiendo comidas y realizando mis tareas escolares junto a los clientes, y toda mi niñez la asocio con haber pasado mi tiempo allí. A los catorce o quince años, comencé colaborando en la cocina y, a los diecisiete, me trasladé al servicio de sala del establecimiento hostelero. Posteriormente, pasé tres años alternando mis estudios de turismo con el empleo durante los veranos y los fines de semana en la sala del Roser 2; me ascendieron (ríe). Y justo al finalizar la carrera, un empleado del hostal me menciona que se ha inscrito en un programa de sumillería en la Eshob de Barcelona. Corría el año 2002. Se trata de una institución educativa que en ese entonces desconocía; era una entidad recién establecida, y considero que integré la tercera cohorte de estudiantes. Me interesé, solicité información y me informaron que ya no había disponibilidad. Sin embargo, por giros inesperados del destino, mi colega opta por no realizar el curso y yo tomo su puesto. Concluí en 2004 y a partir de ahí todo comenzó.
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Con frecuencia, quienes crecen en hogares de restauradores no tienen la opción de elegir; parece que su sendero ya está trazado y determinado. En tu situación, ¿ocurrió de esa manera?
Mis progenitores jamás me forzaron a continuar en la empresa familiar, pero al haberla presenciado desde mi infancia, lo más natural para mí era dedicarme a la hostelería. Durante mi juventud resultó difícil porque practicaba fútbol, una de mis mayores aficiones, y los fines de semana se me acumulaba todo: la labor, de la que debía marcharme antes, y el encuentro deportivo, al que invariablemente llegaba tarde. Debo admitir que la labor en el restaurante no me entusiasmaba demasiado, pero era un emprendimiento con el que obteníamos buenos ingresos, mientras yo proseguía con mis estudios.
¿En qué momento te das cuenta de que posees una nariz excepcional? Si nos ponemos a revisar los galardones obtenidos en catas a ciegas, la lista se extiende considerablemente.
Durante mi primer año en Eshob, me enteré de un certamen con gran cobertura: la Nariz de Oro, que lamentablemente ya no se celebra. Fue una fortuna que, como estudiantes, se nos permitiera participar. Me inscribí en ese concurso inaugural en 2003 y logré ser finalista por Catalunya. Desde ese momento, comprendí la necesidad absoluta de la formación constante en el ámbito del vino, y desde entonces no he dejado de formarme ni de concursar, debido a todo lo que adquiero al prepararme para ellos.
Mucho tiempo ha transcurrido desde que Vilaviniteca otorgó su primer galardón en la Cata por Parejas allá por el año 2008. ¿Podrías describir cómo resultó esa vivencia?
No teníamos ni la menor noción de lo que nos esperaba; era algo completamente inédito. Mi compañero era David Martínez, colega de la Eshob y un gran amigo. Hoy en día, él imparte clases de hostelería en la institución de Sitges. Compartíamos numerosos intereses; su familia también poseía un restaurante y nuestros paladares coincidían bastante. Ciertamente, pasamos la semifinal por un margen estrecho, pero en la ronda definitiva, triunfamos rotundamente: identificamos correctamente 5 de 7 vinos, lo que constituyó un logro extraordinario, una final soñada, algo que jamás se repetirá. Al obtener este certamen, se accede a una nueva dimensión. Comprendí que, a partir de ese instante, me transformé en una figura de autoridad. Existe una clara distinción entre mi trayectoria profesional antes y después de recibir ese galardón.
Tras obtener la primera victoria, se accede a una nueva etapa; comprendí que, desde ese instante, me transformé en una figura de autoridad.
Háblanos de otros retos conseguidos.
En 2010, accedí sin invitación a la final del campeonato de la UAES, celebrada en San Sebastián. Posteriormente, en 2016, viví otro año destacado al triunfar en el Ruinart Sommelier Challenge de España y obtener el segundo puesto en la Cata Por Parejas. Un reconocimiento más reciente que me llenó de gran alegría fue el Yo Me Corono. Durante la pandemia de covid, Fernando Mora, Master of Wine, concibió la excelente iniciativa de realizar transmisiones en vivo por Instagram con figuras prominentes del sector vinícola. Nos uníamos miles de personas, entre 10,000 y 15,000, ya que no teníamos otras ocupaciones… Por allí pasaron Pitu Roca, Álvaro Palacios y Ferran Centelles. Dada su gran acogida, organizó una cata a ciegas virtual como muestra de gratitud a quienes habían seguido sus charlas y también para recaudar fondos para Médicos sin Fronteras. Se esforzó enormemente, eligiendo vinos de diversas partes del mundo y enviando 7 muestras a los domicilios de los concursantes para su evaluación. Fue el primer certamen en línea de cata a ciegas, y resulté ganador.
Estos concursos, ¿cómo se preparan?
Esto es una prueba de resistencia. Considero que una porción de habilidad es necesaria, pero sin dedicación, el progreso es limitado. Estimo que es un 40% habilidad y un 60% esfuerzo. Es fundamental estar constantemente adquiriendo y evaluando, intensificando la práctica en las semanas previas a la competición. Con la experiencia acumulada, se puede anticipar la estrategia. Y, en el caso de la Cata por Parejas, analizando el catálogo de Vilaviniteca, ¡más de 10.000 artículos! Además, te comento que ese certamen, en la actualidad, es más sencillo de ganar que de acceder, las inscripciones se agotan en 2 minutos.
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Sabadí es uno de los sumilleres mejor valorados del país.
¿Realmente se estudia y se cata tanto o tiene más que ver con tener un don?
Existe otra consideración que considero relevante en mi situación. En 2002, la labor de un sumiller implicaba desempeñarse en un establecimiento de restauración, pero en la actualidad, esta ocupación se ha expandido: numerosos sumilleres se desenvuelven en bodegas, en ámbitos vinculados al enoturismo, colaboran con publicaciones, actúan como representantes de ventas, o se emplean en comercios especializados... Mi perfil se ajusta al del sumiller tradicional. Y, ¿cuál es la función de un sumiller de restaurante? Básicamente, evaluar vinos para servir de enlace entre el productor vitivinícola y el comprador definitivo.
¿Qué te aporta ganar estos premios?
Impulso, entusiasmo, adquisición de conocimientos y desarrollo, aventurarse más allá de lo familiar. Además, la apreciación obtenida que, en última instancia, beneficia a la empresa.
Soy el sumiller tradicional. ¿Y cuál es la labor de un sumiller en un restaurante? Pues bien, se encarga de degustar vinos para actuar como enlace entre el productor y el comprador.
¿Cuándo termina tu etapa en el Roser2 y empieza UAIN?
Mi progenitor murió en 2016. En aquel instante, mi hermano, yo y nuestras esposas trabajábamos en la empresa, cada uno con dos hijos. Yo me encargaba de la sala y la sumillería, y mi hermano de la cocina, pero a la larga, no sería posible mantener a dos familias enteras con ese mismo negocio. Por ello, mi hermano y yo acordamos que él seguiría al frente del Roser 2, y yo vi la oportunidad de emprender un nuevo proyecto propio, enfocado más en el vino. En 2017, junto a mi socia Helena Juher, fundamos UAIN. En ese periodo, desconocíamos si este tipo de empresa prosperaría. Hoy en día existen numerosos wine bars, pero en aquel entonces no abundaban los modelos de negocio centrados exclusivamente en el vino. A pesar de ello, la duda era manejable, ya que el establecimiento nos pertenecía, mi reputación en el sector era sólida, y mi presencia destacada en el Roser 2 durante dos décadas me respaldaba. Contábamos con una clientela leal que aún nos visita en UAIN.
¿Qué soñabas que iba a pasar dentro de UAIN?
Que podría dedicarme por completo al mundo del vino, mejorando mi calidad de vida. Tendría más tiempo libre para mis hijos, para mi desarrollo profesional, para viajar y para asistir a los eventos que se celebran. “Trabaja en lo que te gusta y sentirás que no tienes que trabajar nunca más en tu vida”. Aunque suene a cliché, esa es la expresión que mejor define UAIN en mi opinión.
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En la Costa Brava gozamos de una gran fortuna culinaria, lo que implica una considerable rivalidad para los restauradores. ¿Qué distingue a UAIN?
La elección de vinos “unicornios”, que son escasos y excepcionales, junto con una oferta culinaria meticulosamente elaborada por el excelente trabajo de Helena, define este establecimiento. Además, los maridajes ocupan un lugar destacado aquí. El espacio es acogedor, con capacidad limitada, haciendo que los comensales se sientan bienvenidos y atendidos personalmente por los propietarios. Considero que esto aporta un valor significativo en la actualidad, en una sociedad que carece de afecto y se percibe deshumanizada, saturada de lugares genéricos y cadenas. Para mí, es fundamental esta conexión directa, este cuidado y atención hacia las personas. Mi meta principal es que los clientes abandonen mi bar de vinos sintiéndose un poco más alegres de lo que estaban al llegar.
¿Qué cantidad de vinos se ofrecen en UAIN y cuál es tu método para elegir entre tantas opciones disponibles?
Actualmente, poseo alrededor de 500 vinos, sin duda más de los que requiero, lo cual mi contador me reprende constantemente. Sin embargo, esto es lo que me dicta mi pasión. Considero el vino no como un desembolso, sino como una inversión. A pesar de ello, me resulta un desafío considerable elegir entre la vasta selección disponible. Si me guiara por mi inclinación personal, tendría 2000 o incluso más. No obstante, es crucial mantener la coherencia con la actividad comercial y moderar los impulsos de adquisición: siempre surgen productos nuevos, vinos exclusivos, y promociones… ¡Es una locura! (Ríe).
Para mí, el vino no representa un desembolso, sino más bien una inversión, aunque se me hace bastante difícil elegir entre la vasta selección disponible.
¿Qué es lo más valioso que atesoras, ese tesoro oculto que reside en una botella?
En este momento, el tesoro sería La Tache, de Romanée Conti. Sin embargo, han desaparecido etiquetas icónicas de productores legendarios tales como Petrus, Overnoy, Harlan, Conterno, Selosse...
¿De qué precios estamos hablando?
Pues de botellas que cuestan dos sueldos de una persona corriente.
¿No crees que hay muchos vinos sobrevalorados?
Sin duda. El vino es un producto natural, proveniente de la tierra, y su coste de producción real, en ciertas ocasiones, no se corresponde con su valor en el mercado. Regiones de renombre como Champagne y Burdeos, por ejemplo, elaboran millones de botellas anualmente, por lo que en algunos casos se abona más por el prestigio y la reputación de la marca que por el artículo en sí.
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¿Cuáles son tus vinos preferidos?
Te comentaré sobre regiones, más que sobre denominaciones. Borgoña, por supuesto, pero en esta etapa de mi vida, valoro la autenticidad del vino, su vínculo con el productor y su armonía con el terruño. Disfruto de lugares como Ribeira Sacra, Sierra de Gredos, Priorat, la iniciativa VIDA Penedès y los vinos de pasto de Jerez. Del extranjero, aprecio el Piamonte, el Loira, el Jura, los pequeños productores de Champagne y las islas del Mar Egeo, en Grecia.
¿Qué implicó para usted haber sido galardonado como el Mejor Bar de Vinos Alternativo en 2023 por el IWC? ¿Y la distinción Solete Repsol?
El IWC es un galardón internacional que te da visibilidad. He observado un aumento en las ventas y que numerosos clientes, especialmente de otros países, han viajado distancias considerables para visitar UAIN, simplemente por contar con dicho reconocimiento. Ese mismo año, el restaurante recién designado como el mejor del mundo, Disfrutar, nos señaló como la mejor vinoteca en la Guía Repsol y nos otorgaron El Solete. Los establecimientos con 3 Soles en Repsol tienen la facultad de realizar una recomendación sin necesidad de inspecciones y, gracias a su aval, nos lo concedieron ese mismo año. Ambos reconocimientos son significativos para la realización personal, ya que validan que las acciones son correctas y que el esfuerzo y la iniciativa tienen un propósito.
Me encuentro en una etapa vital donde valoro la autenticidad del vino, buscando que refleje a su creador y guarde armonía con su origen.
¿Aparte de UAIN, estás inmerso en algún otro trabajo?
Mantengo una fuerte conexión con la DO Empordà a través de ferias, degustaciones y otros eventos. Además, el próximo año, lanzaré una nueva iniciativa de consultoría de vinos para restaurantes deseosos de mejorar sus bodegas, abarcando la carta de vinos, maridajes, asesoramiento general y capacitación. Mi plan inicial es enfocarme en establecimientos de la provincia, con la intención de expandir mi alcance si los resultados son positivos.
¿Qué le pides al futuro?
Me conformaría con ser feliz, gozar de buena salud y que las cosas me salgan la mitad de bien de lo que han ido hasta ahora. No planifico a futuro; vivo el presente. También deseo no perder la pasión por mi labor, la cual mantengo intacta en la actualidad.
¿Algún sueño pendiente vinculado al mundo del vino?
Como comunicador y conocedor de vinos, mi aspiración sería colaborar con una publicación de alcance internacional, similar a las de Robert Parker o Jancis Robinson.
Si no fueras sommelier y restaurador, ¿Qué crees que serías?
¡Nunca se me había ocurrido! Tal vez tenga aspectos de mí misma que aún no he explorado. Siempre me ha atraído mucho el deporte; he jugado al fútbol toda mi vida. Podría decirse que me habría encantado ser futbolista profesional, especialmente con los salarios de hoy en día (risas).