Rafel Sabadí, sumiller: “En la cata por parejas estudié un portafolio de más de 10.000 referencias de vino, y ganar el concurso marcó un antes y un después en mi carrera”
Vinos
Sabadí es considerado uno de los mejores sumillers de España, especialista en catas a ciegas y finalista en varias ocasiones de La Cata por Parejas organizada por Vila Viniteca y alma del restaurante UAIN
El sumiller Rafel Sabadí.
La conversación con Rafel Sabadí tenía que suceder entre estas cuatro paredes preciosas de piedra que forman el UAIN, su bar de vinos en l’Escala, Girona. Del lugar impresiona todo: su sobriedad, elegancia y detallismo. Pero, sobre todo para los amantes del vino, las botellas que colecciona dentro de la cava, expuestas a la vista de todos los comensales. Visitarle significa que comerás bien, que te harán sentir como en casa y que un sumiller del más alto nivel te abrirá y servirá vinos únicos.
Rafel es considerado uno de los mejores sumillers de España, especialista en catas a ciegas y finalista en varias ocasiones de La Cata por Parejas organizada por Vila Viniteca —la distribuidora más importante del país—, un concurso tan codiciado que sus cien plazas se agotan en apenas dos minutos. A lo largo de su trayectoria ha ganado diversos premios y, desde hace ya unos años, lidera en L’Escala un restaurante de referencia para todos los amantes del vino: el UAIN.
¿Cómo empieza Rafel Sabadí en el mundo del vino? ¿Fue mediante la restauración?
Empieza de la manera más lógica. Yo soy la tercera generación de una familia dedicada, desde los años 60, a la hostelería en l’Escala. El origen fue el Hostal El Roser, una fonda sencilla de pueblo fundada por mis abuelos y, en el año 1982, mis padres Rafel y Angelina abrieron el Roser 2, un restaurante justo delante del mar. Yo me he criado ahí, comiendo y haciendo los deberes con los clientes, toda mi infancia la recuerdo haciendo siempre vida en ese lugar. Con 14 o 15 años, empecé echando una mano en la cocina y, a los 17, pasé a sala en el restaurante del hostal. Luego estuve tres años combinado mis estudios de turismo y el trabajo en verano y fines de semana en la sala del Roser 2, me subieron de rango (ríe). Y justo cuando termino la carrera, un trabajador del hostal me comenta que se ha matriculado en un curso de sumillería en la Eshob de Barcelona. Era el año 2002. Es una escuela que yo en aquel momento no conocía, era de nueva creación, creo que fui la tercera promoción. Me intereso, pido información y me dicen que no quedan plazas. Pero, por esas carambolas del destino, mi compañero decide finalmente no hacer el curso y ocupo yo su lugar. Termino en 2004 y ahí empezó todo.
A menudo, las personas que habéis nacido en una familia de restauradores, no podéis escoger, es como si ya tuvierais el camino hecho y decidido. En tu caso, ¿fue así?
Mis padres nunca me obligaron a seguir en el negocio familiar, pero como lo había visto desde bien pequeño, para mí lo más normal era trabajar en la hostelería. Durante la adolescencia fue complicado porque jugaba al futbol, una de mis grandes pasiones, y lo fines de semana se me juntaba todo: el trabajo, del que tenía que salir antes, y el partido, al que siempre llegaba tarde. Tengo que reconocer que trabajar en el restaurante no me atraía en exceso, pero era un negocio con el que nos ganábamos bien la vida, mientras yo seguía estudiando.
¿Cuándo descubres que tienes una nariz virtuosa? Si empezamos a repasar premios de catas a ciegas… la lista es larguísima.
En el primer año del curso en Eshob, descubro un concurso con mucha repercusión mediática: la Nariz de Oro, ahora ya no existe. Fue una suerte que los alumnos tuviésemos acceso a participar. Me apunté a ese primer concurso en 2003 y ya quedé finalista de Catalunya. A partir de ahí tuve claro que, en el sector del vino, la formación continua es imprescindible, y ya nunca he parado ni de estudiar ni de seguir presentándome a concursos, por todo lo que aprendo con su preparación previa.
Ha llovido mucho desde el primer premio de la Cata por Parejas de Vilaviniteca en 2008. ¿Cómo fue esa experiencia?
No teníamos ni idea de qué nos íbamos a encontrar, era totalmente nuevo. Mi pareja era David Martínez, compañero del Eshob y un buen amigo. Actualmente, es profesor de hostelería en la escuela de Sitges. Teníamos muchas cosas en común, su familia también tenía un restaurante y catábamos bastante parecido. La verdad es que superamos la semifinal por los pelos, pero en la final, arrasamos: acertamos 5 vinos de 7, lo cual fue un éxito, una final de sueño, aquello que nunca más se vuelve a repetir. Al ganar este concurso, entras en otro nivel. Me di cuenta de que, a partir de aquel momento, me convertí en una voz autorizada. Hay un antes y un después en mi carrera profesional desde ese premio.
Al ganar el primer concurso, entras en otro nivel; me di cuenta de que, a partir de aquel momento, me convertí en una voz autorizada
Háblanos de otros retos conseguidos.
En 2010 me colé en la final del campeonato de la UAES, en San Sebastián. Luego hubo otro año glorioso, el 2016, donde gano el Ruinart Sommelier Challenge en España y quedo segundo en la Cata Por Parejas. Y si tengo que pensar en un premio ya más reciente y que me hizo mucha ilusión, fue el Yo Me Corono. En la época del covid, a Fernando Mora, Máster Of Wine, se le ocurrió la brillante idea de organizar directos en Instagram con personas destacadas del mundo del vino. Nos conectábamos muchísima gente, 10 o 15 mil personas, no teníamos nada más que hacer… Pasaron por allí Pitu Roca, Álvaro Palacios o Ferran Centelles. Como tuvo tanto éxito, organizó una cata a ciegas online, para demostrar su agradecimiento a quienes le habían seguido en esas charlas y también para recaudar fondos que fueron destinados a Médicos sin Fronteras. Se lo curró muchísimo, seleccionando vinos de todo el mundo y enviando al domicilio de los participantes 7 muestras para catar. Era el primer concurso online de cata a ciegas y lo gané.
Estos concursos, ¿cómo se preparan?
Esto es una carrera de larga distancia. Creo que sí que tiene que existir una parte de talento, pero, si no lo trabajas, no llegas lejos. Yo diría un 40% talento, un 60% práctica. Hay que estar todo el año comprando y catando, y aumentar la práctica las semanas previas al concurso. Con la experiencia acumulada, puedes intuir un poco el enfoque. Y, en el caso de la Cata por Parejas, estudiando el portafolio de Vilaviniteca, ¡más de 10.000 referencias! También te diré que ese concurso, ahora mismo, es casi más fácil ganarlo que participar, vuelan las inscripciones en 2 minutos.
Lee también
¿Realmente se estudia y se cata tanto o tiene más que ver con tener un don?
Hay otro factor que creo que es importante en mi caso. En el año 2002, ser sumiller significaba trabajar en un restaurante, pero hoy en día, la profesión se ha diversificado: muchos sumilleres trabajan en bodegas, en actividades relacionadas con el turismo, escriben en medios, hacen de comerciales, trabajan en tiendas especializadas... Yo soy el sumiller clásico. ¿Y qué hace un sumiller de restaurante? Pues catar vinos para hacer de puente entre el viticultor y el consumidor final.
¿Qué te aporta ganar estos premios?
Motivación, ilusión, aprendizaje y evolución, salir de la zona de confort. Y también el reconocimiento que se adquiere y que acaba repercutiendo al negocio.
Yo soy el sumiller clásico. ¿Y qué hace un sumiller de restaurante? Pues catar vinos para hacer de puente entre el viticultor y el consumidor final
¿Cuándo termina tu etapa en el Roser2 y empieza UAIN?
Mi padre fallece en 2016. En ese momento, mi hermano, yo y nuestras respectivas mujeres trabajábamos en el negocio, ambos con dos hijos cada uno. Yo era el jefe de sala y sumiller y mi hermano jefe de cocina, pero a largo plazo, no se iban a poder sustentar dos familias completas de ese mismo negocio. Entonces, decidimos con mi hermano que él continuaría en el Roser 2 y yo vi que era el momento de empezar un nuevo proyecto personal, más dedicado al vino. En 2017, junto con mi socia Helena Juher, creamos UAIN. En ese momento, no sabíamos si este tipo de negocio iba a funcionar. Ahora hay muchos wine bar, pero en aquel momento no había tantos modelos de negocio enfocados puramente al vino. Aún así, la incertidumbre estaba controlada porque el local era nuestro, por ser yo una persona reconocida en el sector y porque llevaba 20 años siendo cara visible en el Roser 2, y eso jugaba a mi favor. Había muchos clientes fieles que siguen viniendo a UAIN.
¿Qué soñabas que iba a pasar dentro de UAIN?
Que me iba a poder dedicar 100% al vino y ganar calidad de vida. Tener más tiempo libre para mis hijos, para formarme, viajar y asistir a los eventos que se organizan. “Trabaja en lo que te gusta y sentirás que no tienes que trabajar nunca más en tu vida”. Puede parecer un tópico, pero esa frase es la que mejor resume lo que es UAIN para mí.
Tenemos mucha suerte en la Costa Brava, gastronómicamente hablando, con lo cual los restauradores tenéis mucha competencia. ¿Qué tiene UAIN de diferente?
La apuesta por vinos “unicornios”: difíciles de encontrar y muy singulares, unido a una propuesta gastronómica muy cuidada, gracias a la gran labor que realiza Helena. También es un lugar donde los maridajes tienen una gran importancia. El local es coqueto, con poco aforo, los clientes se sienten como en casa y servidos directamente por los dueños. Creo que hoy en día esto tiene un gran valor añadido en esta sociedad tan falta de cariño y deshumanizada, repleta de tantos sitios impersonales, franquicias… Para mí es clave que exista esta parte de contacto directo, de mimo, de cuidar a la gente. Que los clientes salgan de mi bar de vinos un poco más felices que cuando han entrado es mi principal objetivo.
¿Cuántas referencias de vinos tienes en UAIN y cómo te decides entre tanta oferta?
En este momento… cerca de 500 referencias, seguramente muchas más de las que necesito, el contable me riñe siempre. Pero es lo que siento. El vino para mí no es un gasto, es una inversión. Pero me resulta muy complicado decidirme entre tanta oferta. Si fuera por mi parte romántica, no serían 500, serían 2000 o puede que más. Pero hay que ser coherente con el negocio y controlar los impulsos de compra: siempre hay novedades, oportunidades de vinos que no se encuentran, ofertas… ¡Un sin vivir! (Ríe).
El vino para mí no es un gasto, es una inversión, pero me resulta muy complicado decidirme entre tanta oferta
¿Cuál es la joya más preciada que guardas, ese tesoro escondido en forma de botella?
Actualmente, el tesoro sería La Tache, de Romanée Conti. Pero se han esfumado etiquetas míticas de productores legendarios como Petrus, Overnoy, Harlan, Conterno, Selosse...
¿De qué precios estamos hablando?
Pues de botellas que cuestan dos sueldos de una persona corriente.
¿No crees que hay muchos vinos sobrevalorados?
Sin duda. El vino es un producto natural, de la tierra y su precio de coste real, en algunos casos, no es proporcional a su precio de mercado. Zonas de prestigio como Champagne y Burdeos, por ejemplo, producen millones de botellas cada año, así que en algunos casos pagas más el lujo y la marca que no el producto en sí.
Lee también
¿Cuáles son tus vinos preferidos?
Te hablaré de zonas, más que de nombres. Borgoña, por supuesto, pero ahora estoy en un momento de mi vida en la que me interesa la honestidad del vino, en que este tenga una conexión con quién hay detrás y una coherencia con el lugar. Me gustan sitios como Ribeira Sacra, Sierra de Gredos, Priorat, el movimiento VIDA Penedès y también los vinos de pasto de Jerez. De fuera, me quedo con el Piamonte, Loira, Jura, el pequeño vigneron de Champagne y las Islas del Mar Egeo, en Grecia.
¿Qué significó para ti el reconocimiento al Mejor Bar de Vinos Alternativo el 2023 por los IWC? ¿Y el Solete Repsol?
IWC es un premio internacional y te sitúa en el mapa. He notado un impulso en la facturación y que bastantes clientes, sobre todo extranjeros, se han desplazado kilómetros de más para venir a UAIN, por el mero hecho de tener ese reconocimiento. Ese mismo año, el recién nombrado mejor restaurante del mundo, Disfrutar, nos recomendó como mejor vinoteca en la Guía Repsol y nos dieron El Solete. Los restaurantes que tienen 3 Soles en Repsol pueden hacer una recomendación sin inspecciones y, gracias a ellos, ese mismo año nos lo concedieron. Ambos son importantes para la satisfacción personal, se reconoce que se están haciendo bien las cosas y que el trabajo y el proyecto tienen un sentido.
Estoy en un momento de mi vida en la que me interesa la honestidad del vino, en que este tenga una conexión con quién hay detrás y una coherencia con el lugar
¿Aparte de UAIN, estás inmerso en algún otro trabajo?
Tengo una vinculación estrecha con la DO Empordà a nivel de ferias, catas o eventos. Y, el año que viene, arranco nuevo proyecto de asesoramiento en vinos a restaurantes que tengan interés en ir más allá en su bodega: carta, maridajes, asesoramiento, formación. Mi idea es empezar en restaurantes de la provincia y, si va bien, ir ampliando círculo.
¿Qué le pides al futuro?
Ser feliz, tener salud y que me vaya la mitad de bien de cómo me ha ido hasta ahora, con eso ya me conformo. Yo no miro a largo plazo, vivo el día a día. Pido también no perder la ilusión por mi trabajo que, a día de hoy, conservo intacta.
¿Algún sueño pendiente vinculado al mundo del vino?
En mi faceta de comunicador y prescriptor de vinos, el sueño sería escribir en una publicación a nivel mundial, como podría ser Robert Parker o Jancis Robinson.
Si no fueras sommelier y restaurador, ¿Qué crees que serías?
¡No me lo había planteado nunca! Quizá es que tengo facetas mías aún por descubrir. El tema del deporte siempre me ha gustado mucho, siempre he jugado al futbol. Diremos que me habría gustado ser futbolista profesional y más con los sueldos actuales (ríe).