“Los conceptos de crianza y reserva tienen un techo de cristal que muchas veces no se percibe”: la bodega que priorizó el terroir en la elaboración del vino, desafiando la tradición
Vinos
El término ‘terroir’ hace referencia a todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de un vino, una manera de hacer que en ocasiones se usa como mera estrategia de marketing, banalizando los beneficios que tiene para la vid y el vino
El terroir es un término francés que en castellano no existe.
Terroir. Esa palabra que no paramos de leer y que aparece en cualquier conversación de vino que tenga o presuma tener un poco de nivel. Un término que tiene mucho que ofrecer y que en ocasiones se queda más en “la voluntad” que en el resultado. Es decir; existen bodegas que se suman al concepto ‘terroir’ haciendo un mal uso del mismo, vaciando la palabra de contenido y utilizándola como mera estrategia de marketing. Pero el uso fraudulento de tan maravilloso vocablo no merece más caracteres en este artículo.
En España, como quizás en otros países, hay mucha tendencia a hablar de cosas de las que no se tiene ni idea y es probablemente en las reuniones familiares cuando estas conversaciones de “cuñado” florecen con mayor soltura. Puesto que en estas fechas sobran cenas y faltan temas de conversación, vamos a hablar del mejor “trending topic” del vino, por si alguien se envalentona a comentarlo en la sobremesa.
El terroir es un término francés que en castellano no existe, aunque a menudo se le identifique como “terruño” por tener ciertas similitudes, incurriendo en una falsa generalidad, ya que, estrictamente hablando, “un terruño” es un trozo de tierra concreto, y esto representa una parte muy pequeña del concepto terroir. Y para profundizar sobre este tema, es interesante hablar con Pedro Ruiz Aragoneses, segunda generación en la propiedad del grupo Alma Carraovejas, entre otras cosas, y quién primero se atrevió a poner en valor el terroir en Ribera del Duero —una de las DO más old school de nuestro país— de cara al consumidor no iniciado.
Dicha labor requirió un “esfuerzo titánico” y una gran confianza en el trabajo, dado que este concepto no solamente ha tardado años en asentarse en las mentes de los productores y consumidores españoles, sino que, por desgracia, hay todavía sectores en los que ni está, ni se le espera.
¿Qué es el terroir?
Ahora sí, vayamos a la definición académica. Y es que, si atendemos a su significado, el terroir son todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de un vino, y aunque puedan parecer pocos, son unos cuantos: la mayoría de los ingredientes de su definición se encuentran en la naturaleza. De este modo, sería la suma de conceptos relacionados con la viticultura y el paisaje; el tipo de suelo en el que está plantada la viña, el clima de la zona, el tiempo determinado de cada año (las horas de sol, el viento, la pluviometría y todo tipo de agentes meteorológicos), la exposición de cada viñedo, la altura, o la presencia de masas de agua o bosques cercanos. En definitiva, la vegetación y fauna que rodea a la vid. Y también se incluye al factor humano.
“Hoy en día, y desde mi interpretación como psicólogo sistémico, no puedo entender el terroir desde un concepto lineal, sino circular, una visión holística de todos los elementos que forman, componen o modifican la identidad del propio vino; más allá de la vid, es un sistema completo y complejo de elementos naturales modificados por el ser humano, no es solo una cuestión de elementos físicos, sino también emocionales y culturales”, explica Pedro. Y afirma que “habrá un terroir más o menos amplio o complejo, dependiendo de quién lo interprete o maneje”.
El terroir son todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de un vino; la mayoría de los ingredientes de su definición se encuentran en la naturaleza
Una vez tenemos claro de lo que se trata y queremos hacer vino, lo más difícil será conseguir que todos estos elementos encuentren un equilibrio, dando como resultado una armonía capaz de expresar un origen determinado. En esto, la mano del hombre tiene mucho que decir. En palabras del propio Pedro: “desde el respeto, podemos alterar positiva o negativamente lo que nos encontramos; la tierra no es una herencia de nuestros padres, sino un préstamo de nuestros hijos”.
Así, al eliminar de la ecuación el concepto terroir, el resultado es un vino sin identidad, desnaturalizado. En estos casos, es la mano del hombre el único elemento que parece tener importancia, como si a la hora de elaborar un gazpacho lo único relevante fuese la batidora. Esto, que en la cocina suena descabellado, no solamente era algo común en la España de los 80, los 90 y la década de los 2000, sino que era un valor. Habitualmente la calidad de los vinos se medía por la cantidad y juventud de la madera, así como por la tecnología de bodega, no por la calidad del viñedo ni de la uva.
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“Para mí, la meta más importante como elaborador es ser capaz de transmitir una personalidad unida al origen de cada elaboración, ser capaz de respetar y transmitir el lugar donde elaboras. Si el estilo queda por encima del origen, una parte importante del terroir se habrá perdido”, comenta Pedro.
Porque la mejor manera de que el consumidor sepa el origen del vino es evidenciarlo en la etiqueta, algo a lo que en nuestro país todavía nos estamos acostumbrando. Ruiz tuvo la “osadía” de hacerlo de la manera más radical posible, eliminando de las etiquetas de Pago de Carraovejas cualquier vestigio que hablase de la elaboración y sustituyéndolo por un acercamiento claro al origen.
“En la añada 2015 dimos el paso a eliminar la clasificación de crianza y reserva para dar lugar a vinos de paraje y de parcela, la añada 2015 lo tenía todo para dar el paso y evolucionar, y era un mensaje claro hacia adentro y hacia afuera”, explica. Un acto tan valiente como inconsciente, con una seguridad que no le permitió analizar los pros y los contras. “Siempre he defendido que los cambios han de hacerse cuando todo va bien, con el riesgo que eso supone”.
Siempre he defendido que los cambios han de hacerse cuando todo va bien, con el riesgo que eso supone
La decisión, como él mismo reconoce, no fue pionera: ya habían dado el paso otros elaboradores como Raúl Pérez en el Bierzo, pero que una bodega tan grande tomase esa dirección tuvo un gran impacto social, aunque a priori, este no fuera tan positivo como Pedro esperaba, porque al público general le costó un poco asimilar el cambio. “Salió muy bien, pero no fue tan fácil como yo pensaba; creí que el mercado era más maduro y que los clientes lo entenderían, pero hubo que trabajar mucho, la mayor parte de los clientes no estaba en esto”, recuerda. “A veces pensamos que lo que vemos desde el mundo winelover es la realidad y no es más que un porcentaje muy pequeño del mercado, con todo el vino vendido y una demanda 2 o 3 veces superior a lo que elaborábamos, era mucho más cómodo quedarse quieto”.
Y continua: “Quizás los vinos de Carraovejas hasta ese año eran vinos más de elaboración, los grandes vinos del mundo se elaboran en la viña, no en la bodega; además, desde un punto de vista empresarial, dicho cambio también nos permitía aumentar el posicionamiento y precio de los vinos, porque los conceptos de crianza y reserva tienen un techo de cristal que muchas veces no se percibe”.
La importancia de los suelos
Pero su respeto por el terroir no podía quedarse ahí, hacía falta seguir llevando a cabo acciones en pro del paisaje, construir, y no solo mantener. Para Pedro y su equipo, existe la responsabilidad de mejorar el territorio, ayudando de esta forma a proyectos que a lo mejor no tienen las mismas posibilidades. Además, todas estas mejoras inspiran y animan a otras bodegas a trabajar bajo la misma filosofía. “Trabajar en ecológico y biodinámico es parte de nuestra misión”, asevera Pedro con rotundidad.
Una de las claves del terroir son los suelos. Conocer las características de cada una de las parcelas proporciona una lectura precisa sobre el tipo de vino que albergan y cómo debe de intervenir el hombre para preservar esta identidad. Al respecto de esto, Pedro cuenta que “lo primero es conocer la estructura y formación de los mismos para tomar decisiones en el manejo del cultivo.” Pero estudiar la estructura geológica del territorio es insuficiente. “Es necesario conocer la microbiología que vamos a encontrar y queremos proteger y potenciar”, explica. Y es que sin los huéspedes adecuados la planta no es capaz de absorber los nutrientes, dado que estos habitantes son los que llevan a cabo el proceso de mineralización del suelo y facilitan que la materia orgánica contenida en él se transforme en elementos asequibles para la vid. Grosso modo, en función de la estructura geológica, de sus microorganismos y de su materia orgánica, cada suelo llevará a cabo un proceso de mineralización distinto.
Mucha gente me pregunta si comercialmente nos afecta algo trabajar de esta manera, pero o lo hacemos por una cuestión comercial, se trata de ser o no ser
También hay otros elementos naturales imprescindibles. Para ello, la bodega realiza un estudio de la fauna, flora y entomofauna (arácnidos y demás insectos) de cada uno de sus proyectos vinícolas. Una gran parte de este paisaje es el viñedo, y por eso la recuperación de viña vieja se ha convertido en un cometido necesario a la hora de restaurar y respetar este terroir. Para Ruiz, es imprescindible llevar a cabo “la recuperación de parcelas abandonadas que vuelven a producir y a conseguir el equilibrio necesario para dar vida y fruta; incluso la viña arrancada nos ha permitido en muchas ocasiones recuperar o estudiar ese material vegetal”.
Pero después de todo este trabajo, ¿existe un cambio en el vino? Pese a no haber una única receta, y pese a que cada año compramos boletos en la lotería de la naturaleza esperando a que nos toque el premio gordo, para Alma el balance es muy positivo. “Sin duda, si no, no lo haríamos; lo hacemos porque estamos convencidos de que nuestros vinos son mejores. Mucha gente me pregunta si comercialmente nos afecta algo trabajar de esta manera, pero o lo hacemos por una cuestión comercial, se trata de ser o no ser”.
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¿Y el perfil del consumidor? ¿Cambia? Lo cierto es que sí. Afortunadamente, el público general cada vez está más concienciado de que el equilibrio entre el hombre y el medioambiente es necesario, y de que si queremos que la tierra nos dé su mejor versión, tenemos que trabajar en equipo con ella, respetarla y escucharla en todo momento. Pedro comparte la misma visión y comenta que “de alguna forma con estas decisiones también estás eligiendo el tipo de cliente al que quieres dirigirte”.
Porque todos los clientes son importantes, pero es inevitable segmentarlos de forma natural mediante tus acciones. Lo comenta el mismo Pedro: “Para mí, la mayor satisfacción es que el cliente de Carraovejas, de Ossian, de Emilio Rojo, incluso el más escéptico y crítico, ha vuelto a nuestros vinos, y este cliente afirma que le encantan y son mejores que antes”. También reconoce que “hay clientes que antes nos veían de otra manera y hoy reconocen el trabajo y un estilo de vinos con el que se sienten muy identificados, y alguno se ha quedado en el camino, pero es natural y no pretendemos gustar a todo el mundo; es imposible y en mi opinión ni siquiera sería bueno”. Así es como Alma Carraovejas ha conseguido crear un estilo que va de la mano con el paisaje, que no exige, sino que acompaña.