La especialista Sara Bañuelos sostiene que la gran popularidad de los caldos de verdejo provocó un prejuicio que aún en la actualidad es difícil de dejar atrás.
Vinos
Su gestión al frente de la bodega Ramón Bilbao en Rueda ha consolidado a esta profesional como una de las figuras más esenciales dentro del ámbito del vino blanco en España.
Sara Bañuelos.
“Soy una ciudadana del mundo que nació en Zafra (Extremadura), se crio en un pueblecito de Burgos, su sangre es riojana (su madre, de Zarratón, en La Rioja Alta; su padre, de El Villar de Arnedo, en La Rioja Baja), pero vive en Valladolid”. De este modo se define la enóloga Sara Bañuelos, quien, mediante su labor en una bodega tradicionalmente vinculada a los caldos tintos, Ramón Bilbao, ha alcanzado que los blancos producidos en Rueda (Valladolid) posean identidad propia y prestigio global.
De tal manera que, por la iniciativa que ella misma arrancó hace una década, obtuvo en 2024 el reconocimiento del Master of Wine Tim Atkin como Enóloga Revelación, a la vez que una de sus creaciones de Finca las Amedias fue resaltada como Descubrimiento del Año, alcanzando, asimismo, su inclusión en la selección de numerosos locales de alta cocina que “antes se resistían a incluir el verdejo dentro de sus vinos top”.
Graduada en Enología e Ingeniera Técnica Agrícola en Industrias Alimentarias, Bañuelos sostiene que el afecto por el vino ha estado integrado siempre en su linaje. Desde su bisabuelo, quien confeccionaba su propio caldo en la bodega del hogar, hasta la remembranza de los viñedos de su abuelo, que su progenitor enajenó antes de que ella iniciara sus estudios de enología, “y de lo que siempre se arrepiente”, aclara. O bien desde los tentempiés con arrope que su abuela le alistaba hasta aquel dicho que su abuelo mencionaba con asiduidad: “Mejor vino que agua, que el agua cría ranas”.
Se cumple una década desde que se te confió la apertura de la bodega de Ramón Bilbao en Rueda. En esos días explicabas que te retirabas de la circulación por dos meses, justo en la época de la vendimia. ¿Sigue siendo esa tu realidad?
Efectivamente, la situación se mantiene. Laboramos en la jornada de noche, denominada “turno de murciélago”, ya que la recolección es nocturna. Nos encontramos a 770 metros de altura y la variación térmica entre el día y la noche resulta muy acentuada; por ello cosechamos al bajar las temperaturas. Conciliar este tipo de horarios con la rutina doméstica es, sencillamente, inviable.
Y después de diez años en la bodega, ¿sigue siendo el ritmo igual de exigente?
Al contrario, la intensidad se incrementa. El año inicial resultó, ciertamente, el más agotador y complejo; no obstante, cada vendimia posee su rasgo distintivo y, en definitiva, en apenas mes y medio pones en riesgo el fruto de toda una anualidad de esfuerzo. Algunos afirman que se padece durante la recolección. Personalmente, lo considero un sacrificio que se asume con agrado. Es cierto que te aíslas socialmente por mes y medio, aunque transcurres el ciclo entero aguardando la próxima vendimia, contando únicamente con una ocasión para experimentar novedades y observar los resultados. Además, es un proceso que no está totalmente bajo tu control. Bajo mi punto de vista, representa uno de los periodos más hermosos del calendario… si bien, quizás, si me contactas en la jornada final de la vendimia, mi opinión sería distinta.
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¿Y qué es lo que has probado esta última vendimia?
Hace tiempo que trabajamos en una iniciativa centrada en la viognier, una uva que sigue siendo reciente dentro de la denominación de origen, aunque actualmente contamos con mayor conocimiento. Incrementamos el volumen de producción y realizamos diversos procesos de vinificación, alternando niveles térmicos y experimentando con recipientes de madera, hormigón o acero inoxidable.
Debió resultar apasionante iniciar un proyecto vinícola partiendo de la nada, sobre todo habiendo transcurrido tan poco tiempo desde que finalizaste tu formación académica.
En efecto, empecé a una edad muy temprana. Previo a mi llegada a Ramón Bilbao, dediqué cinco años a las tareas de vendimia en diversos estilos de bodegas. Trataba de identificar mi verdadera vocación: un proyecto pequeño y familiar; una entidad más grande tipo cooperativa, o quizás un término medio.
Algunos afirman que se padece en la temporada de cosecha; bajo mi perspectiva, es un esfuerzo que se asume con total satisfacción.
Supongo que hace una década, al momento en que te ofrecieron asumir la dirección de esta bodega, sentirías un respeto enorme, ¿verdad?
Cierto, aunque partiendo de la motivación y no tanto del temor, y pienso que esa inquietud también logra que mantengas la atención totalmente despierta y la concentración plenamente dirigida a tu actividad actual.
¿Y alguna vez dudaste porque no sabías por dónde tirar?
Sinceramente, no. Me considero una persona muy entusiasta y alegre. Mi filosofía es esforzarme al máximo y, si algo falla, ya se verá. Es decir, afrontaremos los retos conforme se presenten. No obstante, no caminaba con el temor de decir: “No voy a poder”. Sobre todo, porque era consciente de que contaba con el apoyo de los expertos de Zamora Company, quienes evitarían que tropezara.
¿Y diez años después, has conseguido lo que querías?
Diría que efectivamente es así. De hecho, puedo darte una muestra de cómo se ha materializado mi visión inicial. No hace mucho tiempo asistí a una degustación en Madrid. En dicha ocasión, un colectivo de portugueses, que no conocía a fondo la firma Ramón Bilbao, me consultó: “Ah, ¿pero Ramón Bilbao hace tintos?”. Mi meta era justamente esa: no ser percibidos como una simple novedad en una corporación donde los tintos siempre han destacado por su bodega principal en Haro, sino alcanzar una esencia propia y un valor significativo. Me quedé bastante impactada. El público ya reconoce que poseemos una bodega en Rueda, acuden a nuestras instalaciones y, en cierta medida, nos hemos posicionado como un referente en el ámbito de los blancos.
Y desempeñarse en una DO como Rueda y junto a una firma tan prestigiosa como Ramón Bilbao, supongo que conlleva contar con una posición privilegiada, ¿verdad?
Ciertamente, aunque funciona un tanto como un arma de doble filo. Inicialmente, que una bodega con un historial tan relevante en Rioja se ubicara en Rueda se asemejaba a sentirse como un extraño. Sin embargo, posteriormente, sobre todo en el plano internacional, la imagen que proyectamos nos favorece como marca y también beneficia a la DO.
Referirse a Rueda significa tratar sobre el verdejo, una cepa tan famosa que la sociedad suele ligarla a expresiones como ‘ponme un verdejito frío’. ¿Estimas que esto ha provocado ciertos sesgos y ha impedido que se aprecie totalmente su verdadera proyección?
Hace tiempo, existió un deseo de triunfo que elevó a la uva verdejo a la cima de la popularidad. No obstante, esa misma situación resultó perjudicial. Aquel afán por triunfar, unido al volumen de fabricación, orientó ciertos caldos hacia un perfil de verdejo sencillo, económico, omnipresente y fácilmente identificable por el público. Tal circunstancia ha generado un prejuicio complicado de eliminar. Con todo, mi experiencia en este lugar me ha permitido constatar que se trata de una casta sumamente polifacética. Evidentemente, es factible producir ese “verdejito frío” que hasta sus detractores terminan seleccionando en pruebas a ciegas, aunque existe un universo de posibilidades más allá de ese estilo.
¿Por ejemplo? ¿De qué forma exploráis esa versatilidad?
Además de nuestra versión tradicional de verdejo, donde intentamos resaltar notas herbáceas y de hinojo junto a toques tropicales, empleamos intensamente las lías para transformar por completo su carácter. El uso de barricas también permite alcanzar este objetivo. Se trata de una uva que tolera bien tanto la crianza como los procesos oxidativos. Ciertamente, el público general no estaba familiarizado con estas facetas hasta hace poco. No obstante, debido al auge reciente por prestigiar los blancos, percibimos que los aficionados desean profundizar y no se restringen solo al nombre verdejo en la botella, sino que ansían descubrir estas innovadoras técnicas de vinificación. Existe un gran potencial por descubrir, y desde hace unos tres o cuatro años observamos un mayor interés por el abanico de posibilidades que ofrece el verdejo, el cual destaca por ser sumamente versátil en la mesa.
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Dentro del sector vitivinícola existen tendencias, por supuesto. Y actualmente da la impresión de que cualquier blanco debe ser godello. ¿De qué manera se puede protestar para defender otros tipos de uva?
Al surgir nuevas corrientes resulta esencial analizarlas con detenimiento, ya que podría tratarse de un capricho pasajero, una inclinación del mercado o una transformación permanente. Resulta fundamental mantener una gran proximidad con el cliente, pues en ocasiones solicita requerimientos específicos: un nivel de alcohol más bajo, mayor estructura o una acidez reducida… Tales tendencias evidencian que el público se siente hastiado o fatigado de los relatos tradicionales que solemos ofrecerles. Por ello, es necesario transmitir el mensaje bajo un enfoque distinto. Debemos simplificarle el proceso para que, en última instancia, sea el propio usuario quien decida basándose en sus preferencias personales. Aunque es un reto difícil, considero que las bodegas, al disponer de instalaciones físicas que exhibir, poseemos una ventaja competitiva frente a otras industrias. Debido a esto, nuestra estrategia se centra intensamente en el enoturismo.
¿Y de qué forma logramos suprimir sesgos del estilo: “Los vinos blancos son para las mujeres”?
¡Vaya! Resulta difícil explicarlo, es un tema realmente enrevesado. Pienso que, tradicionalmente, se ha vinculado el vino blanco al público femenino al considerarse un producto más sutil, ¿verdad? Sin embargo, actualmente esto no coincide con los hechos: existen gran cantidad de varones que prefieren el vino blanco, mientras que numerosas mujeres optan por el tinto. Todavía experimento que, al visitar un restaurante, si solicito un tinto y mi esposo un blanco, suelen entregarle la copa de tinto a él y la de blanco a mí. Sucede idéntico con el agua y la cerveza: me traen el agua a mí y la cerveza a él. No obstante, percibo que la situación se está transformando. Pese a que el vínculo entre el vino blanco y las féminas es complicado de romper por estar ligado a diversos factores culturales, también influye que ellas consumen más vino blanco debido a que ingieren más vino habitualmente, durante el aperitivo o en momentos ajenos a los banquetes pesados.
Todavía me sucede que, al acudir a un restaurante, solicito un tinto y mi esposo un blanco, e invariablemente le traen el tinto a él y a mí el blanco.
¿Y dónde sitúas la moda del vino blanco con hielo?
Tiempo atrás te habría comentado: No, por Dios, contradice mis valores como enóloga el agregar cubitos al vino blanco, ese estilo blanco París, que suena más moderno. No obstante, pienso que pocas cosas superan el desagrado de un vino tibio, así que, antes de recibirlo a esa temperatura, prefiero que le pongas hielo. Sin embargo, opino que debemos derribar ciertos prejuicios, especialmente con personas extranjeras que poseen tradiciones distintas. Es evidente que el perfil aromático se transformará bastante y no reflejará exactamente lo embotellado, pero ¿qué sucede si agrada? ¿Y si de verdad existen consumidores que exclaman: “Mira, es que quiero que todos los aromas que me has puesto en esta botella estén diluidos a la mitad, porque para mí es más fácil de beber”? No lo tengo claro. ¿Acaso el inventor de la Coca-Cola imaginó que su bebida requeriría hielo? Tal vez no. Pero observa actualmente lo que representa la Coca-Cola sin él. En lo personal, elijo el vino blanco sin añadidos, aunque bien fresco... No congelado, simplemente frío. Mas si la tendencia de consumo se inclina hacia allá y alguien goza de una botella de esa manera, ¿cuál es el problema? Sinceramente, no me opongo. Igualmente, no rechazo la incorporación del vino en la coctelería. Me resulta una propuesta excelente.
Hablando de temperatura, ahora el blanco no se toma tan frío como antes…
¿Comprendes lo que ocurre? Si una botella está excesivamente fría, se ocultan tanto sus puntos fuertes como sus fallos. Resulta ser una táctica habitual para disimular ciertas imperfecciones. Los blancos deben estar frescos, mas no congelados. Si el líquido está gélido, sus fragancias no se desprenderán para ser captadas por el olfato. Por ello, es preciso aguardar un tiempo en el ambiente para que la bebida se exprese, especialmente tratándose de blancos.
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El blanco debe servirse a una temperatura baja, mas no gélida; si el vino está sumamente frío, sus fragancias no lograrán desprenderse para alcanzar tu nariz.
Si te pido, para terminar, que nos sugieras ciertas denominaciones de origen donde se esté realizando una labor excelente…
Siento una gran curiosidad por profundizar en la labor que se desarrolla en la Sierra de Gredos. He degustado diversas etiquetas de distintas casas vinícolas y realizan propuestas atractivas empleando cepas antiguas. Asimismo, un propósito fundamental que tendríamos que fijarnos en España, integrándolo con mayor frecuencia en cartas, degustaciones y hábitos de consumo, es Jerez. Actualmente se enfocan bastante en los vinos de pasto y de mesa, por lo que considero relevante eliminar el prejuicio de que los caldos de Jerez se destinan únicamente a gente de edad avanzada, aproximándolos al sector del combinado. Han mantenido una excelencia notable durante centurias y no les estamos brindando el aprecio que esta denominación de origen merece.
¿Podría mencionar más casos de denominaciones de origen que avancen por el camino correcto?
Tratándose de tendencias, Valdeorras destaca como una región excepcional para el godello. La denominación es pequeña, pero realizan una labor magnífica y logran vinos excelentes. No obstante, temo que le suceda lo mismo que al verdejo en su día: que el público consuma godello por la variedad, ignorando su origen, su forma de elaboración o cuáles son las áreas de mayor relevancia. Bajo mi punto de vista, ese peligro derivado del triunfo puede causar que se olvide todo lo demás. Asimismo, en Cantabria se están elaborando vinos muy interesantes con variedades de fuera, como el riesling o la gewürztraminer. Tal vez resulten algo peculiares. Sin embargo, si debiera elegir una denominación para promocionar y en la que desearía que el público se centrara, esa sería Jerez.