Pilar Higuero, viticultora: “Preguntaban por mi marido cuando quería comprar un tractor, solo cuando el vino prosperó, los agoreros cambiaron el mantra”
Vinos
Malagueña y afincada en la aldea de Sabariz (Ourense) desde hace casi 25 años, esta elaboradora de vinos se adaptó a la Galicia rural apostando por la biodinámica, cuando en el mundo del vino no había espacio para las mujeres. “Las viñas prosperaron, el vino también y los agoreros cambiaron de mantra”, afirma
Pilar apuesta por la biodinámica.
Pilar Higuero es una persona sumamente interesante. Malagueña y afincada en la aldea de Sabariz desde hace casi 25 años, ha sido enfermera, paisajista, cocinera o vendedora de lencería de marcas de lujo, aunque ahora es la cara visible y la invisible de la bodega Lagar de Sabariz. Con todo este curriculum, Pilar es en una auténtica mujer renacentista en pleno siglo XXI. Es una fuente de saber inagotable, y con su historia podría escribirse una gran novela, aunque si algo la hace especial es su humanidad y sensibilidad por la naturaleza que la rodea.
Como ella bien dice, “Sabariz no es un pueblo, sino una aldea que pertenece a San Amaro”, un lugar tan aislado, y en cierta manera inhóspito, donde Pilar y sus cepas, animales y plantas son los únicos habitantes. Un paisaje sobrecogedor con una generosa colección de tonalidades de verde que se extienden hasta el horizonte, con un aire reparador, fresco, limpio e impregnado de belleza, lo contrario al estrés.
Como persona sensible que es, Pilar se enamoró del lugar y decidió quedarse. “Me enamoré del territorio y pensé… ¡Yo me quiero morir aquí!”, dice, pero los principios no fueron fáciles, y ser mujer y andaluza lo complicaba aún más. Su adaptación dentro de una Galicia, en aquel momento, todavía muy rural, fue una de sus grandes proezas. “Las viñas prosperaron, el vino también y los agoreros cambiaron de mantra”, afirma hoy, orgullosa, por fin, habiendo conseguido el tan merecido respeto de sus vecinos.
Su manera de entender la agricultura y la vida en el campo, donde cada elemento es importante y forma parte de un todo, y donde el respeto por la naturaleza es fundamental, le valió también el reproche de los habitantes de la zona, llegándola a tachar de loca, e incluso de bruja. “Me llamaron bruja cuando me vieron revolviendo el agua de los preparados biodinámicos con una escoba de avellano”, recuerda. Y es que la biodinámica es algo de unos pocos. “Somos cuatro los frikis que hacemos esto, cuatro agujas dentro de un gran pajar”, comenta, resignada, con una sonrisa que nunca desaparece de su cara.
¿Quién es Pilar Higuero?
Una mujer ya mayorcita para ser tan curiosa. Agricultora, ganadera, hacedora de vinos, con mucho pasado al estilo montaña rusa, terca como una mula, luchadora, políticamente incorrecta, y disruptiva (eso me llamó Quim Vila de Vilaviniteca y a mí me encantó) que aún no ha perdido la ingenuidad. Andaluza, de madre catalana y algún abuelo francés, con alma gallega, que hace vino biodinámico en Galicia. Y de los defectos ya si eso hablamos otro día... “El éxito consiste en ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo”, dijo Winston Churchill, una frase perfecta para una mujer que ha fracasado mucho.
Me he encontrado con cejas fruncidas y consejos no solicitados en la Galicia profunda, donde la lluvia lo perdona casi todo, menos la rareza
Dices que has fracasado mucho, pero entiendo que el balance es positivo.
Sin duda, los fracasos son oportunidades para aprender, crecer y fortalecerse, siempre y cuando no tengas miedo.
¿Cuándo y por qué comenzaste con el proyecto vitivinícola?
Era un sueño, una aventura que me conectaba con mis antepasados. Hace cerca de 25 años atravesé las puertas de Sabariz, una finca donde hace 400 años se hacía vino. Fue un día frío, gris, caía aguanieve, pero me enamoré de este territorio. Pensé que me quería morir aquí. Era una gran ruina, las viñas habían desaparecido, la casa no tenía tejados, a cambio había enormes robles entre sus paredes, lagartos, murciélagos y hiedras. Había muchas piedras, granito, zarzas y paisaje abandonado, pero lleno de promesas que al parecer solo yo veía. A veces no eres tú quien elige el lugar donde vivir, el lugar te elige a ti.
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¿Cómo fueron los inicios de la bodega siendo mujer, en “la Galicia profunda” y apostando por la naturaleza y el medioambiente?
Me llamaron bruja cuando me vieron revolviendo el agua de los preparados biodinámicos con una escoba de avellano. Me auguraron un gran fracaso el día que me negué a labrar, la cubierta vegetal llena de flores era una acusación de abandono y hubo quien me llamó princesa caprichosa o agricultora de pacotilla con bailarinas de Prada. Preguntaban por mi marido cuando quería comprar un tractor o una tijera eléctrica. ¡No tengo, y sepa usted, que funciono perfectamente sin supervisión masculina! También me he encontrado con cejas fruncidas y consejos no solicitados en la Galicia profunda, donde la lluvia lo perdona casi todo, menos la rareza. Apostar por la naturaleza y el medioambiente era como ir con el perro a misa o confesar que hablabas con Dionisos en tiempo real. Pero yo replanté el viñedo, reconstruí la casa, planté olivos, frutales y aromáticas, y monté una bodega pequeñita en las ruinas de la vieja capilla. Las viñas prosperaron, el vino también, y los agoreros cambiaron de mantra. Donde antes había una loca peligrosa, ahora había una pionera, una valiente, que viene a ser la misma persona, pero después del éxito. Por si acaso, no he vuelto a volar en escoba: consume mucha energía y el vino se marea.
Básicamente, te han tachado de loca.
Muchas veces. En mi casa, de niña, la pregunta flotaba a menudo en el aire. “¿Dónde está la loca?”. Y yo, pizpireta y orgullosa, respondía: “¡Aquí, aquí!”. Me llamaron loca por casarme a los 17 —que, pensándolo bien, algo de razón tenían—. Loca por querer volar sola y aprender a pilotar una avioneta (la fase aérea de mi locura). Loca por elaborar vinos fuera de la DO; hace veinte años, eso era una provocación. Loca por poner música barroca a mis depósitos y por pintar las botellas a mano. Y, por supuesto, loca por mi forma de gestionar las viñas y elaborar los vinos, que según algunos debía de ser un asunto técnico y no de lunas.
¿Cómo es eso de ser la única habitante del pueblo de Sabariz?
Sabariz no es un pueblo, es una aldea que pertenece a San Amaro, allá arriba, en las montañas de Ourense, donde el aire tiene la costumbre de dar la vuelta antes de bajar al valle, aquí no vive nadie porque, sencillamente, nadie aguanta. Esto es la España vacía, vaciada por políticas agrícolas, ganaderas y forestales, hechas con desconocimiento absoluto de lo que es el mundo rural, pocos servicios y con mala conexión a internet.
Y, justo en esta aldea, no hay nadie más.
Cada vez hay más aldeas abandonadas, Sabariz no es la única, supongo que por sensatez. Hay una población envejecida, sin relevo generacional y el aislamiento para muchos es duro. Falta de rentabilidad, a veces el valor de mercado de los productos agrícolas y ganaderos está por debajo del costo de producción. El cambio climático, los incendios y largos periodos de sequía no ayudan. Confieso que no tengo buena relación con “las viejas del visillo”: esa especie tan gallega como universal que vigila, comenta, juzga y condena la vida ajena con más precisión que hacienda. A menudo me preguntan si no tengo miedo, en este paraje tan solitario. No, no tengo miedo. No sé si por valiente o por inconsciente. Probablemente por ambas cosas.
Esto es la España vacía, vaciada por políticas agrícolas, ganaderas y forestales, hechas con desconocimiento absoluto de lo que es el mundo rural
¿Qué es para ti un paisaje, y qué importancia tiene la relación entre los elementos de este?
Los paisajes naturales son aquellos en los que no ha intervenido la mano humana, los paisajes culturales son la modificación de ese entorno para habitarlo, trabajar y establecerse, facilitando las actividades agrícolas y ganaderas, conformando un mosaico biocultural que refleja la identidad y las tradiciones de una comunidad. Con respeto por la tierra y sus miles de años de evolución y armonía, el paisaje natural acaba siendo paisaje cultural.
Háblanos del tuyo.
El paisaje de A Pita Cega es mi pequeño paraíso, en él crecen cerezos y melocotoneros junto a las viñas, frutas que no recojo, es el sueldo de los pajaritos. Al otro lado el olivar, que planté hace años para dejar a cero la huella de carbono, el bosque de robles y pinos, la huerta, los prados y muchos rosales, lavandas y mentas, manchas de flores para garantizar la vida de mis abejas, gallinas sueltas, ovejas libres, ocas que ponen los huevos en las viñas, que van creciendo a su aire, ignorando modas del vino, en suelos de arena granítica muy pobres, pero llenos de vida oculta. La fuente de piedra, la bodega, los establos, el pajar, los manantiales de agua pura, el palomar, el cuarto de los aperos, la charca de las ocas… Mi paisaje huele a flores, a aire limpio, a fruta y a hierba recién cortada, en invierno a leña de chimenea, a vino y a pan hecho en casa. Alguna manada de lobos nos visita de vez en cuando, es más fácil cenar oveja que perseguir a un corzo, y el zorro aparece más a menudo de lo que debiera. Lo salvaje y lo humano se miran sin reproches.
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Tú practicas la biodinámica al pie de la letra. ¿En qué consiste?
Cuando hablas a un profano de biodinámica siempre surgen las mismas preguntas: la primera, es sobre cuernos de vaca rellenos de mierda, y la segunda, si bailamos desnudos las noches de plenilunio entre las cepas o las alcachofas. La biodinámica es una forma de vida. El organismo granja forma un “todo” autónomo, creando paisajes armoniosos, pero va más allá de lo puramente agrícola, toca aspectos como la educación o la ética. Para comprender la biodinámica hay que tener una mente abierta, te obliga a observar, a perder y sobre todo a ser humilde, y a veces un poco loco. Hacer bien biodinámica significa que hay que hacer bien, al menos, un 80% de agronomía y un 15% de ecología, y solo un 5% realmente es pura biodinámica. También contamos con la luna y el cosmos en general para tomar decisiones de trabajo. Trabajamos sin herbicidas, sin fungicidas, sin insecticidas; no olvidemos que el sufijo “-cida” significa que mata, que extermina. ¿Cómo hacer un vino vivo, si regamos los campos de muerte?
¿Y qué beneficios tiene la aplicación de la biodinámica en la agricultura y la viticultura?
En la viticultura no hay rotación de cultivos: las cepas van a estar muchos años en el mismo lugar, es un monocultivo, y eso es una fuente inagotable de problemas. Al no haber diversidad de plantas, las plagas y enfermedades encuentran una fuente de alimento uniforme y se extienden con gran facilidad, se agotan los nutrientes, se empobrece la tierra y faltan hábitats de polinizadores (como las abejas) y de enemigos naturales de las plagas, por lo que se desajusta el equilibrio del ecosistema. Un organismo granja y cultivos en mosaico alrededor del viñedo promueven la biodiversidad y el funcionamiento de las cadenas tróficas.
Trabajamos sin herbicidas, sin fungicidas, sin insecticidas; el sufijo “-cida” significa que mata, que extermina. ¿Cómo hacer un vino vivo, si regamos los campos de muerte?
¿Encuentras algún beneficio en la lucha contra el cambio climático?
No hay mucho beneficio, somos cuatro gatos haciendo biodinámica, una aguja en un inmenso pajar. Pensar que podría aplicarlo todo el mundo es utópico y esa sería la única manera de que la biodinámica pudiera tener un impacto positivo a nivel medioambiental general. Los gobiernos no atinan ni tienen verdadera voluntad de cambio, y los fitosanitarios son un gran negocio mundial. Con estos antecedentes poco se puede hacer. La biodinámica mejora mi entorno y mis vinos, pero casi no me atrevo a aseverar que mejore el entorno del pueblo que tengo a 5 km.
¿Cómo elaboras tus vinos?
En la bodega, soy una mera observadora, dejando que la naturaleza se exprese a través de los procesos de vida presentes en cada una de las uvas, que llevan al zumo a volverse vino por sí solo. ¿Protocolo? Cero. ¿Magia? Para nada. Pasteur demostró que no era magia, sino ciencia, pero en un vino que fermenta a su aire, al que no vamos a hacerle ningún tipo de corrección, más nos vale que la haya, porque la intención del mosto es acabar siendo vinagre. Es en la ensalada donde los “hacedores” de vino, enterramos nuestros fracasos.
Te encantan los animales y sé que tienes predilección por las gallinas, tanto que tu vino más emblemático se llama A Pita Cega. ¿Podrías explicarnos a que es debida esta pasión?
Las gallinas son mucho más listas que buena parte del género humano. Solo que no hacen ruido —salvo cuando ponen un huevo y francamente, si yo pusiera uno, también avisaría—. En la viña, trabajan sin contrato ni baja laboral: limpian, escarban, controlan insectos y abonan el suelo con una eficacia que haría llorar a cualquier técnico agrícola. Cumplen el horario de trabajo escrupulosamente. Y todo a cambio de un puñado de maíz, un poco de agua y libertad. Son madres ejemplares, se dan baños de arena todos los días para mantener sus plumas limpias, el huevo que ponen es una proteína insuperable y si la gallina es feliz, el sabor es otra historia. Si el mundo funcionara como un buen gallinero, sería mucho mejor y todos pondríamos mejores huevos.
Pilar Higuero es mucha Pilar. De hecho, eres la creadora del colectivo de Artisan Wines en la BWW.
La dirección de la feria nos ha ayudado mucho a crecer y consolidarnos, pero la marca Artisan Wine Attraction nació hará ahora unos diez años para agrupar bodegas pequeñas de todo el país y trabajar de forma compartida. A todos nos une la cooperación y compromiso con el oficio, somos viticultores con criterio propio. Nuestra fuerza es esta unión, seguimos creciendo y haciendo visible el valor de las pequeñas bodegas. Somos también una familia. ¡Y sí! Hemos enamorado con nuestros vinos. Botellas que te agarran del cuello y te susurran: “Prueba esto y dime que no te flipa.”