“Obtuve millones de euros para investigar, me parece increíble que en la agricultura sea tan difícil”: de experto en el genoma humano a elaborar vinos en el Montsant
Vinos
Xavier Estivill, doctor en Genética Molecular y reconocido investigador del Centro de Regulación Genómica, es el fundador de la bodega Gritelles de Cornudella de Montsant (Priorat); secuenció el microbioma de las vides y ahora hace vinos
Xavier Estivill y Consol, su mujer.
“Los vinos del Priorat son magníficos, básicamente, por los microorganismos que hay en el territorio”, sostiene el doctor Xavier Estivill. Para este célebre genetista el terruño no es solamente suelo, clima, altitud o variedades de uva. “Las levaduras son las que realmente hacen el vino”. O sea, que la maquinaria que transforma la uva en vino, que después se percibe en la copa con identidad propia, la causan… unos microbios. Es el resultado de observar el Priorat no desde la postal de pizarra y viticultura heroica, sino desde la biología molecular.
Antes de elaborar vinos, Xavier Estivill dedicó su vida a la medicina. ¿Por qué un científico, que vivió en Italia, Reino Unido, Canadá, Catar y Barcelona, escoge Cornudella de Montsant? ¿Cómo alguien que estuvo “en la primera línea de la genética, la genómica y la medicina” decide elaborar vinos de mínima intervención en el Priorat? ¿Por qué un investigador de enfermedades raras, hereditarias y cánceres, director de más de 40 tesis doctorales, da un giro tan radical a su vida? “Porque de vida… solo hay una”, responde el doctor.
Cornudella es uno de los municipios con más encanto de la comarca, con el pueblo de Siurana, el embalse i el Montsant. Recibe miles de turistas cada año. También es un lugar de leyendas. Por lo visto, hace mucho tiempo la hija del conde de Prades se perdió durante una cacería. Los soldados del conde hicieron sonar los cuernos (trompetas) buscándola. La oyeron gritar desde la Serra de la Gritella. Allí donde fue encontrada se fundó el pueblo y se le bautizó como Cornudella, que significa ‘cuerno de ella’ o ‘el corazón de ella’. Hay muchas más leyendas. Y una de ellas está directamente relacionada con el nombre de la bodega, Gritelles. Un misterio.
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En esta tierra de mitos pasó sus veranos Xavier Estivill i Pallejà. Su madre había nacido en el pueblo de Cornudella de Montsant y su padre en Torroja del Priorat. “Yo siempre había venido aquí de pequeño”, recuerda. “Tenemos casa y viñas, de la parte de mi madre”. De dos hectáreas de viñedos centenarios hasta las 10 actuales. La uva de su familia siempre se había llevado a la Cooperativa, hasta que decidieron fundar la bodega. ¿Tenía experiencia elaborando vinos? “No. Ninguna”.
Su formación científica y su curiosidad fueron decisivas. Por eso empezó con algo inusual en una bodega: secuenciando el microbioma de las uvas de las fincas. “Quería entender el proceso de la vinificación y empecé analizando el microbioma: el conjunto de microorganismos que hay en la uva durante el proceso de fermentación”. La clave de un vino está en las levaduras. La chispa que convierte los azúcares en alcohol y en 1000 moléculas más que transforman el mosto en vino. “El 99% de las bodegas utilizan levaduras comerciales, así pueden hacer fermentaciones a la carta, controladas”. Pero él quería las levaduras autóctonas de sus viñedos, las que a su entender “dan identidad de terruño a un vino”.
Quería entender el proceso de la vinificación y empecé analizando el microbioma: el conjunto de microorganismos que hay en la uva durante el proceso de fermentación
Estivill lo cuenta así. “Cuando fermentas con levaduras propias es como un concierto, con muchos instrumentos y muchas notas distintas”. En cambio, una levadura comercial es como “escuchar a un solista”. El científico añade: “no digo que una manera sea mejor que la otra, pero sí que es muy distinta”. Porque las levaduras autóctonas “permiten dar características únicas y son la firma del vino que lo identifica con la finca y el territorio”. Es un diálogo entre uvas, levaduras, condiciones climáticas o altura establecido durante meses, tal vez años. Así, que lo que define el Priorat, o La Rioja, o la Borgoña —es decir, los parajes más especiales— son los microrganismos del terreno.
“Hace sólo 60 años que se utilizan levaduras comerciales”, apunta Estivill. “Las bodegas querían controlar todo el proceso. Primero eliminan con sulfitos las levaduras propias y luego inoculan el mosto con levaduras comerciales. ¿El resultado? Vinos más uniformes”. Él se guía por una filosofía de “mínima intervención”. Por eso, está convencido que “el futuro del vino está en expresar la identidad del territorio de una forma mucho más clara”.
Estivill también encontró su camino. Hace apenas 10 años, en 2015, empezaron con el proyecto. Al cabo de dos años fundó la bodega junto a su mujer Consol y su hijo Blai. Dejaron Barcelona y se trasladaron definitivamente a Cornudella. Se podría haber retirado como investigador en el Centre de Regulació Genòmica, pero apostó “para vivir la viticultura y el vino de manera directa, no a distancia”.
Hoy afirma sin dudarlo que es “muy feliz y afortunado”. Por ejemplo, explica: “Hoy mi hijo y mi esposa están podando los viñedos en compañía de nuestra perra Lady, de raza husky, y tienen como objetivo cuidar las fincas lo mejor posible. Después de esta conversación yo revisaré los vinos ancestrales en elaboración y recibiré una visita en la bodega. Esto es un regalo”.
Sobre el vino sin alcohol, extraer un 15% de su volumen y sustituir el alcohol por agua y otros productos hacen imposible que sea vino
Eso no quiere decir que no haya problemas. Muchos. “A lo largo de mi vida he obtenido millones de euros para investigar, para experimentar. Parece increíble que en el mundo de la agricultura haya tantas dificultades para ejecutar ayudas, financiación o subvenciones”. Las palabras de Estivill suenan mientras los tractores cortan las carreteras para hacer oír el grito desesperado del campo. Y ya van muchos días.
Además, están los aranceles, la caída del consumo o el desinterés por los tintos. Por si fuera poco, el Estivill médico convive con su faceta de elaborador y prescriptor de vino en una sociedad que debate acerca de los límites del consumo moderado de alcohol. “Es una bebida saludable tomada con moderación: media copa al día”.
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Aunque el doctor avisa que “hay personas que, por condiciones biológicas y genéticas, puedan tener una tendencia a un consumo excesivo”. En este sentido tampoco le convencen las versiones de vinos sin alcohol. “Al final es extraer un 15% del volumen del vino y sustituir el alcohol por agua y otros productos, que hacen que el resultado sea realmente muy difícil, imposible que sea vino”.
Pero como casi siempre en el mundo de vino, hay una parte científica y otra romántica. En Cornudella, haciendo vino, Estivill ha echado raíces en la tierra de sus antepasados. Cultiva una finca cerca del río Siurana donde vivieron sus abuelos, en una humilde casa cerca de los viñedos. Defiende el Montsant más auténtico y ancestral. Es una tierra de leyendas. Quién sabe si una más es el nombre de la bodega: Gritelles, por la Serra de la Gritella que significa el grito de ella. El aullido de la hija del conde, perdida en la cacería. O el clamor de la tierra, de las levaduras o de la microbiota rogando ser escuchadas. Por fin.