Cesc Boronat, enólogo: “La gastronomía 'healthy' se acompaña mejor de un vino blanco, tienen menos alcohol y más frescura”
Vinos
Fundador de la bodega Tanca els ulls con tan solo 23 años, apuesta por la elaboración de vinos más frescos y menos alcohólicos, en línea con las tendencias que marca el mercado joven
Boronat es un firme defensor del vino como producto cultural y popular, y anima al público joven a explorar esta bebida como una oportunidad para conocer mejor el paisaje y la historia del país
Cesc Boronat.
Cesc Boronat es hijo y nieto de viticultores, pero es la primera generación de su familia en tener una bodega propia. Estudió Enología y Viticultura impulsado por la tradición familiar y sin esperarlo descubrió así su pasión por el vino, un tema del que habla con el entusiasmo de quien ha descubierto un tesoro. Con los conocimientos adquiridos y tras unos años viajando por bodegas de distintas zonas de España y del mundo, decide volver a casa, a Nulles, un pueblo del Camp de Tarragona de apenas 550 habitantes, para iniciar su proyecto. Junto con su hermana, restauran los bajos de su casa familiar para dar vida a un espacio que un siglo antes había sido bodega y que con el paso del tiempo se había convertido en un almacén abandonado.
Es así como en 2014 nace Tanca els ulls, una pequeña bodega que actualmente produce unas 40.000 botellas anuales, pero que ha mantenido el espíritu con el que nació: trasladar en una copa el paisaje mediterráneo donde crecen sus viñas, que cultivan con mínima intervención.
¿Siempre supiste que querías dedicarte al vino?
De pequeño, el mundo del vino que conocía era un mundo muy triste, de vida quejumbrosa, de reniegos. Mi familia siempre estaba sufriendo por el precio al que nos pagaban la uva. Incluso era un mundo un poco sucio, no resultaba muy romántico.
Aun así quisiste estudiar enología.
Sí, porque al final había viña en casa, y mis padres me animaron a probarlo. Y es verdad que al empezar a estudiar Enología y Viticultura descubrí un mundo del vino muy diferente del que había conocido: bonito, alegre, donde todo tenía un sentido. Aprendí que el vino transmitía un paisaje, un pueblo, una historia, y aquí es donde conecté mucho y me dije: ‘Ostras, esto es lo que tengo yo; no lo he sabido ver y lo tenía delante de los ojos’.
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¿Por qué decidiste instalar la bodega en casa?
Este espacio había sido bodega hacía más de cien años, antes de la llegada de la plaga de la filoxera. Tras la plaga, se decide que los pueblos dejan de hacer vino cada uno en su casa, como era habitual en Tarragona, y pasa a hacerse en las cooperativas. Y así, lo que había sido una bodega se convierte primero en un establo de mulas, después se aparcan los tractores, y yo me encuentro con el típico almacén con escombros, por eso decidimos restaurarlo. Al final es como siempre se había hecho vino antes, debajo de las casas.
¿Las viñas que trabajáis también forman parte de la historia familiar?
Actualmente, hacemos seis cuvées, dos de ellos de macabeo, otros dos de cartoixà, uno de garnacha y otro de malvasía. La mitad de ellos son monoparcelarios, es decir, que salen de una única parcela, lo que nos permite ir a buscar un microclima y una tierra más específicos. Además, son viñas viejas, de más de 80 años. Esto tiene una parte muy emocional, de decir me meto un líquido en la boca de una planta que plantó mi bisabuelo. Al final, en un mundo tan tecnológico y artificial, donde a menudo todo resulta repetitivo, creo que el mundo del vino tiene esta magia, que te permite encontrar cosas muy emocionantes.
Para mí era muy importante romper con esta imagen tan clásica, a veces incluso esnob, de un producto que puede parecer de difícil acceso
Eras muy joven cuando iniciaste el proyecto. ¿Crees que esto te hizo tener una visión especial?
En aquel momento yo veía como un sueño poder hacer vino. Y para mí era muy importante romper con esta imagen tan clásica, a veces incluso esnob, de un producto que puede parecer de difícil acceso. Aquello de “si no entiendes de vino, no puedes beber vino”. Quería hacer un vino bastante popular, que se aproximase a todo el mundo, no que solo pudieran beber ciertos sectores de la sociedad. Y creo que lo hemos conseguido, hemos llegado a todos los públicos.
Las etiquetas de Tanca els Ulls son muy originales, y es algo que también rompe con la presentación clásica de los vinos.
Sí, yo quería romper con este punto clásico y también darle un aire abstracto, porque el vino también tiene un punto espiritual. De ahí viene un poco también el nombre de Tanca els ulls, de esta capacidad humana que todos tenemos de parar, de cerrar los ojos, de soñar. En mi caso, poder sacar adelante mi proyecto, hacer vida en casa, recuperar una bodega y viñedos y hacer vino de donde se había hecho vino hace 100 años era mi sueño. Pero realmente cada uno tiene su manera de cerrar los ojos, y los dibujos un poco creo que van en concordancia con eso. La ilustradora de las etiquetas se llama Berta Panisello, la conocí cinco años antes de iniciar el proyecto y al iniciarlo enseguida me acordé de ella, por su sencillez y la forma de transmitir de sus dibujos.
Otro de tus objetivos era que el vino transmitiera el paisaje mediterráneo.
Sí, mi idea siempre ha sido que el vino transmita el paisaje de Nulles, que es mediterráneo puro de Tarragona. Para mí, mediterráneo significa vinos frescos. Recuerdo que con el primer vino que hice, en las catas iniciales los sumilleres que tuvimos decían que era un vino muy salado, que se veía mucho la proximidad del mar. Me sorprendió muchísimo porque yo no tenía referencia de otros vinos que se hicieran en la zona. Es muy famoso Priorat, Penedès, Terra Alta, incluso Conca de Barberà. Allí ya había gente joven que hacía vino, pero la comarca del Alt Camp era un desierto. Así que fue una sorpresa para mí ver que el primer vino que salió de la bodega expresaba un tipo de sabor que encajaba con lo que queríamos transmitir.
¿Habéis detectado cambios en el tipo de vino que pide el consumidor en la última década en España y en el mundo?
Está entrando mucho en el mercado el vino natural o de mínima intervención, que quiere decir sin química en la viña y en la bodega. Se está diferenciando mucho lo que es el público más clásico, aquellas personas de más de 60 años, del mercado joven internacional. El público joven en todo el mundo busca sobre todo vinos frescos. Aunque sí que es cierto que quizá en España la tendencia llega más tarde, porque en Francia o en Estados Unidos hace 30 años ya se bebía este vino más fresco, estilo Borgoña, más delicado, no tan alcohólico, y aquí está llegando ahora. En nuestro caso, la mayoría de gente que pide nuestro vino tiene menos de 50 años, y, en cambio, sí que nos cuesta entrar en un público más mayor. Hacemos vino natural, que a veces tiene un poco de poso, puede ser un poco turbio y tiene un punto más ácido, algo que quizá le cuesta entender a un consumidor más clásico.
En todo el mundo, el público joven busca sobre todo vinos frescos, aunque en España la tendencia ha llegado más tarde
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El público joven también se decanta por el consumo de vino blanco, ¿a qué se debe esta tendencia?
No hace muchos años, se bebía mucho más tinto que blanco, y ahora es todo lo contrario. El tinto normalmente tiene una graduación más alta, tiene más cuerpo, más estructura, y un vino blanco normalmente tiene menos alcohol, es más fresco. El tinto te lo tomarás un día, pero seguramente será sentado con una comida, en cambio, con el blanco puedes tomarte una copa a media tarde. La comida de los restaurantes también ha cambiado. Antes se hacían más guisos y hoy predomina una gastronomía más ‘healthy’, que se acompaña mejor de un vino blanco. Y finalmente creo que el clima también es un factor fundamental. Hace calor y buscamos más un vino blanco frío.
Los estudios también señalan que los más jóvenes hacen un consumo más social, más asociado a actividades, y los mayores quizás tienen un consumo más rutinario.
Sí, en el extranjero, donde más botellas vendemos es en los ‘wine bars’, donde siempre hay un poco de música y la gente está de pie. Aquí también vendemos mucho en restaurantes que ha abierto gente joven en Barcelona, que también apuestan por una cocina de mercado, más fresca.
Dentro de este movimiento ‘healthy’, se incentiva un menor consumo de alcohol. ¿Habéis tenido esto en cuenta a la hora de producir vuestros vinos?
Sí, a mí personalmente me gusta que los vinos no tengan mucho alcohol, que si quedo a comer con un amigo, cuando nos levantemos de la mesa podamos ir a trabajar. Estamos buscando vinos cada vez con menos alcohol, brisados, que tengan estructura pero siempre manteniendo la frescura. Si un vino tiene menos alcohol, quiere decir que has cosechado la uva un poco más verde, por lo tanto, no hay tanto azúcar y hay más acidez, y la acidez transmite frescura. Si hay mucho alcohol, los aromas del vino quedan tapados; notas mucho la quemazón del alcohol, pero la fruta se pierde. Así que siempre hemos buscado cosechar la uva sin que esté muy madura. Además, trabajamos sobre todo con tinas de acero inoxidable, un material que le da un punto eléctrico y mantiene la intensidad y la juventud del vino, que es lo que nos gusta ahora.
¿Os habéis planteado hacer un vino sin alcohol?
No. Ya hay muchas bebidas sin alcohol y creo que un vino sin alcohol queda totalmente desnudo. Tiene que pasar por unos filtros tan agresivos que para mí ya no es vino, es otra cosa. Al final somos un país de vino, y como tal, no creo que debamos apostar por esto.
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¿Y qué le dirías a una persona joven que no bebe vino porque desconoce este mundo?
Yo le animaría a que se adentre en un mundo que es muy curioso, divertido y también cultural, porque al final cada vino te habla de una región diferente, donde hay una forma de hacer, un clima, un paisaje. A nivel catalán es muy bonito que con el vino puedas expresar el sur de Cataluña, el norte, el interior o la costa. También creo que de alguna forma rompe con el teléfono y la tecnología; el vino nos aproxima, nos acerca a la tierra y al romanticismo. Y yo creo que el punto de placer que da el vino no lo da ninguna otra bebida con alcohol, sobre todo si se trata de un vino de mínima intervención.
Eres un gran defensor de los vinos de mínima intervención.
Mi padre ya hacía agricultura ecológica, pero solo para cumplir los parámetros. Nosotros sí que hemos intentado afinar más, y trabajamos pensando en las botellas, es decir, que según la forma cómo trabajemos el suelo, los vinos saldrán diferentes. En las viñas tenemos cubierta vegetal, que ayuda a que la tierra no tenga tanta erosión o a tener un suelo más rico en biodiversidad. También aplicamos cada año estiércol de oveja o vaca, que aporta mucha microbiología a la tierra. Un suelo muerto hace que los vinos salgan aguados, sin alma. En cambio, una viña bien trabajada, con un suelo rico, hace que los vinos estén vivos.