El sumiller Santi Carrillo critica
Vinos
Carrillo ejerce como sumiller jefe dentro del Grupo Tenzo (Roostiq) y brinda asesoramiento técnico a La Inglesa, una firma de Montilla Moriles, consolidándose además como uno de los especialistas más destacados en vinos de crianza biológica y oxidativa a nivel internacional.
Santi Carrillo.
Las propuestas vinícolas del sur no permiten titubeos: o te apasionan al aceptar su intrincada naturaleza o te generan rechazo. Resultan vibrantes y potentes, tal como su población, representando un genuino enigma para el intelecto y el paladar, aunque al comprenderlos, te acompañan de forma perpetua. Y, tal como sucede con los descubrimientos más trascendentales, tuvieron su origen en la casualidad.
Actualmente gozan de estima en las armonías culinarias y el reconocimiento de los expertos, aunque quizás resulten excesivamente vanguardistas para el gran público, ya que su demanda, lamentablemente, no colma las expectativas de quienes los elaboran. “Mucho ruido y pocas nueces”, define Santi Carrillo, Head Sommelier del Grupo Tenzo (Roostiq) y consultor de La Inglesa, una firma excepcional de Montilla Moriles, quien además destaca como posiblemente uno de los principales conocedores de caldos con crianza biológica y oxidativa a nivel global. Pese a ello, suele mostrarse bastante humilde.
Santi, profundamente arraigado a Córdoba, ha experimentado, estudiado y degustado la albariza desde su infancia. Estas tierras representan el tesoro níveo de Jerez, Sanlúcar y Montilla; tipos como la tosca cerrada, tosca barajuela o tosca lentejuela, por mencionar algunas, constituyen terrenos abundantes en calcio, de gran profundidad y con la habilidad de absorber humedad cual si fueran esponjas. En dicho entorno se desarrollan frutos como la Palomino y la Pedro Ximénez, las cepas principales de esta región, donde la radiación solar, el esmerado cultivo de la vid y los vientos del mar completan el proceso.
“Es la cultura de mi tierra y de mis antepasados”, manifiesta Carrillo con satisfacción. Se describe como “una persona a la que le gusta hacer feliz a quien tiene alrededor” y alguien que procura ser un individuo íntegro. Para sumergiros en este misterioso universo, no existe un mentor más adecuado.
Hay derbi entre las zonas de Jerez y Montilla Moriles. ¿Cuál es su origen?
Según mi entender, pienso que Jerez es más antiguo. Al menos, existen evidencias fechadas con antelación. Es un tema de coherencia histórica: poseía un tránsito mercantil por mar que permitía a los tratantes distribuir los vinos de la zona por todo el orbe explorado. Sobre el comienzo del derbi, no podría precisarlo. Quizás sea porque Jerez era un punto muy reputado por la exportación, mientras la otra localidad quedaba en segundo plano como simple almacenista.
Para aquellos que no conozcan este tipo de vinos, ¿qué es la crianza biológica?
A partir de la crianza biológica se originan dos variedades de caldos, finos y manzanillas, participando además en una tercera, el amontillado. El componente principal de este método es la levadura, y para su aparición debe existir un contexto concreto: disponibilidad de alimento y oxígeno. Únicamente así, la levadura empezará a “actuar”. Para alcanzar este objetivo, hace falta un vino que proporcione los nutrientes requeridos. Igualmente, se debe mantener un vacío en la bota (barrica), por lo general una sexta parte, que será ocupada por el oxígeno. De esta forma, la levadura, en busca del gas, creará una película sobre el vino para evitar su oxidación. Mientras persistan el nutriente y el oxígeno, esta se multiplicará y preservará esa sutil capa sobre el caldo, conocida como Velo de Flor.
El cliente de hoy en día solicita frecuentemente esta clase de vinos y existen bodegas que, apoyadas en el saber y los métodos modernos, logran elaborar palos cortados.
¿Qué diferencias hay entre los amontillados y los olorosos?
Considerando su producción y maduración, el oloroso se define como un vino que atraviesa una crianza oxidativa desde sus etapas iniciales. En cambio, el amontillado se somete a ambos tipos de envejecimiento, biológico y oxidativo, siguiendo esa secuencia. A nivel sensorial, el amontillado destaca por ser más incisivo, impactando con elegancia el olfato y el gusto, mientras que el oloroso se presenta más equilibrado, inundando los sentidos de forma circular y extendiéndose por todo el paladar.
¿Qué hay del palo cortado? ¿Se requiere algún “misterio” determinado para su obtención, o es simplemente una maniobra publicitaria de distintas bodegas?
El caldo denominado palo cortado combina rasgos: aroma de amontillado y paladar de oloroso. ¿Misterio del Palo Cortado? Se trata del nombre de un filme que popularizó esta bebida entre el público, aunque antiguamente no se veía como un enigma, sino que se percibía como una alteración en el envejecimiento, una irregularidad. Algunos incluso lo calificaban de fallo, sin embargo, actualmente representa una cualidad. Respecto a la táctica comercial, da la impresión de que el cliente de hoy solicita frecuentemente esta clase de vino y existen bodegas que, apoyadas en el saber y los procedimientos contemporáneos, logran elaborar palos cortados. Más allá de la mercadotecnia, lo percibo como el interés por brindar un artículo con salida comercial.
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Se comenta que los españoles introdujeron esta clase de caldos en Francia, concretamente en la zona del Jura. Dado que posees un amplio conocimiento sobre el tema, ¿podrías confirmarme si esto es verídico?
El nacimiento de los caldos prestigiosos, a veces, se encuentra vinculado a diversos relatos legendarios. Según entiendo, al igual que sucede con distintas bebidas o preparaciones gastronómicas, surgen a partir de un descuido o una equivocación. Al respecto, circula una hermosa historia acerca de un productor que dejó abandonado un tonel de vino en su almacén. Tiempo después, en ese sitio, halló un líquido de tonalidad ambarina y con fragancias completamente renovadas, manifestando un gusto excepcional. A nivel histórico, el Vin Jeaune (vino amarillo, el “fino de los franceses”) era empleado por las abadesas de Château-Chalon en festividades a lo largo del siglo XVII. Su mayor popularidad, probablemente, llegó de la mano de Louis Pasteur, oriundo de la zona, y sus investigaciones relativas a la fermentación.
Tal como señalábamos, evocar a Jerez, Sanlúcar y Montilla resulta similar a considerar al Barça, Atlético de Madrid y Real Madrid. ¿En qué consisten las principales distinciones entre estas?
No resulta algo simple, aunque buscaré que quien lea esto lo entienda. En términos globales, Sanlúcar ofrece caldos de mayor finura, dotados de más liviandad y brío (visto como una cualidad favorable), Montilla-Moriles brinda equilibrio, “empaque”… mientras que Jerez produce ejemplares hondos y distinguidos. En cualquier situación, contamos con elaboraciones sumamente refinadas y de una excelencia singular y global. Sería necesario indagar con mayor detalle.
¿Qué son y qué tienen de mágicos los suelos de albariza?
La albariza constituye un suelo de color blanco donde se cultivan las viñas de Jerez, Moriles y sectores de la Sierra de Montilla, superando el 40% de carbonato cálcico. Lo asombroso de la albariza radica en su funcionamiento de esponja, esa inmensa aptitud para conservar el agua. Considero que es precisamente aquí donde superficies tan “ariscos” se vinculan tan adecuadamente con los dos tipos de uva esenciales de las zonas de Jerez y Montilla.
Los vinos del marco han gozado históricamente de la aceptación de los británicos, hasta el punto de que por décadas la zona se mantenía casi por completo mediante las ventas a sus islas. ¿A qué se debe este gran éxito?
Se conservan ciertos registros del pasado que mencionan el arribo de caldos provenientes de Cádiz a las islas británicas mediante mercaderes fenicios, cartagineses, romanos y más tarde genoveses. Respecto a las preferencias, me resulta difícil explicar el motivo exacto. Es verdad que, al investigar otras clases de caldos populares en Inglaterra, se hallan ejemplares generosos o con rasgos oxidativos tales como el Oporto, Madeira o el Canarí.
Nos hallamos en una posición superior a la de los años ochenta o noventa del siglo previo, aunque el volumen de negocio de estos vinos sigue registrando cifras muy limitadas.
¿Qué momento están viviendo este tipo de vinos en el mercado español?
Tras nuestra estancia en Inglaterra, emplearé una expresión de origen Shakesperiano: “mucho ruido y pocas nueces”. Se mencionan frecuentemente en redes sociales como Instagram, incluso resulta vistosa la foto con alguna botella, y en la alta cocina los sumilleres los usan en maridajes; es distinguido hablar de ellos… ¿Pero cuál es su demanda real? Muy reducida. Estamos mejor que en los años ochenta o noventa del siglo pasado, aunque las ventas continúan siendo bastante bajas. ¡Hay que persistir!
¿Y respecto al comercio exterior? ¿Se mantiene Gran Bretaña como el destino exportador más importante?
Según mi percepción, el sector ya no es el mismo de antes, debido a la enorme rivalidad y al cambio constante en las preferencias. A esto se suman nuevas tendencias de consumo que nos impactan: alternativas sin alcohol, productos energizantes, perfiles de sabor más sencillos… y unos ritmos cotidianos más acelerados, que evitan que nos paremos ante vinos que requieren calma y que, en ciertas ocasiones, invitan a la reflexión profunda.
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Aparte de ejercer como sumiller principal en Roostiq, también trabajas con Bodegas La Inglesa, una casa que crea vinos excepcionales en Montilla Moriles. ¿Qué nos puedes decir sobre su trayectoria?
La trayectoria de Bodegas La Inglesa representa, en cierta medida, un capítulo de la crónica de España y del pasado de Moriles, gracias al impulsor de la firma actual. La construcción señorial donde se ubica se remonta a fines del siglo XIX y se estima que la bodega inicia su andadura en 1967, fecha en la que Don Antonio Doblas Alcalá compró a Don Francisco Alvear y Gómez de la Cortina el mencionado inmueble.
La Inglesa igualmente experimentó su idilio con la corona británica, mediante un relato propio de una cinta de aventuras.
El relato del Lagar de la Inglesa se halla unido al célebre oficial y navegante de Montilla Don Diego de Alvear y Ponce de León, quien nació en Montilla en 1749 y fue enviado a las Américas. Hacia 1804, vuelve a España junto a su esposa y sus ocho descendientes en una flota compuesta por cuatro fragatas. Este convoy sufrió la agresión de la armada británica, resultando como únicos supervivientes Don Diego y uno de sus vástagos; los dos fueron capturados y luego puestos en libertad cuando el gobierno británico admitió que el incidente fue un terrible ataque, otorgándole una compensación y restituyendo sus bienes. Mientras permanecía en Londres cumpliendo arresto domiciliario, entabló relación con su futura segunda cónyuge, Doña Luisa Rebeca Ward, quien trabajaba allí de ama de llaves. Al retornar a España, Don Diego asume la gestión de los bienes de su familia y de la vieja bodega del Pago de Riofrio, la cual, tras su muerte, comenzó a denominarse habitualmente Lagar de la Inglesa como tributo a Doña Luisa Rebeca Ward.
Si decidieras adentrarte en este mundo tan especial de las crianzas biológica y oxidativa, ¿qué ejemplares elegirías para comenzar?
Iniciaría con los mostos (vinos de la temporada en Andalucía), los caldos de tinaja, los hoy denominados vinos de pasto para luego pasar a los generosos mediante finos y manzanillas. Y continuaría progresando en las crianzas. Es fundamental considerar los gustos de cada persona; es posible que no te agrade la biológica y seas un apasionado de la oxidativa, o al contrario. Lo esencial es contar con una persona de confianza que te guíe en el proceso, alguien con quien experimentes comodidad.
Dime el último vino del sur que te ha robado el corazón.
Amontillado Quo Vadis de Delgado Zuleta.
¿Alguna bodega nueva que recomiendes?
Lagar de Santa Magdalena, en Moriles.
¿Crees que el mejor momento está por llegar?
La etapa más destacada aún no ha ocurrido. Se trata de superación, avance y anhelo. Por otro lado, continuamente aparecen innovaciones en saber, procedimientos y recursos para lograr producir vinos superiores. Del mismo modo, se está llevando a cabo una gran tarea de divulgación.