Creo que es necesario contextualizar siempre el contenido de los artículos o de los reportajes como este y, curiosamente, me he dado cuenta de que casi siempre tengo que recurrir a la misma época: la del imperio romano. Ellos fueron grandes impulsores, pensadores, ingenieros y estudiosos de la materia, y muchas de las técnicas que desarrollaron en su momento, nos siguen acompañando. Y es que, muy probablemente, el vi bullit, este tipo de vino que hoy en día se está recuperando por parte de algunas bodegas en Catalunya, no habría existido sin la creación romana del defrutum.
El defrutum era como un sirope que se obtenía hirviendo mosto de uva sin fermentar. De esta manera, se evaporaba el agua y se concentraban los azúcares del zumo. Os podéis imaginar que, los vinos elaborados en aquellos tiempos (y hasta no hace tanto) eran difíciles de beber solos, así que añadirle defrutum era algo habitual, tanto para hacerlo más agradable al paladar como para su conservación.
Hace cuatro años, compartiendo una cata con David Seijas y sus Gallina de Piel Wines, desveló que estaban cocinando un vino nuevo, pero que, de nuevo, tenía bien poco. Estaba a punto de salir al mercado Dolç de Foc Flama, un vino dulce elaborado con la técnica histórica del vi bullit. Esta técnica no es, ni más ni menos, que la misma que los romanos usaban para elaborar su defrutum; es decir, se hierve el mosto y, una vez concentrados los azúcares, empieza la fermentación. Al haber tanta concentración de azúcar, las levaduras no pueden realizar una fermentación completa, así que el resultado es un vino dulce natural, que conserva el azúcar que las levaduras no se han comido, dicho clara y llanamente.
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A David Seijas se le ocurrió esta idea visitando la bodega Abadal, en el Pla de Bages. Paseando entre los viñedos, descubrió una barraca de piedra seca que se había usado, mínimo dos siglos atrás, para elaborar ese tipo de vino. En la masía de la familia Roqueta, propietarios de Abadal, se encontraban además dos calderas de cobre del siglo XIX donde se había hervido mosto. Según palabras de Miquel Palau, enólogo de Abadal, “desde antes de la filoxera y hasta que apareció la industria a mediados del siglo XX en la comarca de El Bages, en las masías no faltaba el vino corriente y se consumían bastantes litros a diario, pero para los días de fiesta y las ocasiones importantes, tenían una barrica con un vino más especial: un vino rancio o un dulce como el vi bullit”.
Y continúa: “Antes de la visita de David Seijas, aquellas calderas estaban completamente olvidadas. Nos encantó su idea de trabajar conjuntamente, porque también nos apetecía reivindicar estas elaboraciones especiales e históricas catalanas. Para Dolç de Foc Flama, nos comprometimos a recuperar absolutamente el método tradicional, usando incluso una receta que se encontró en la masía familiar de Mercè Torrentó, una antepasada de Ramón Roqueta, donde indicaba que el mosto se tenía que hervir por tandas de cuarenta litros y durante catorce horas. Lo único que no usamos son las calderas, ya que el cobre es tóxico, así que usamos una de acero inoxidable, quemando madera de roble y encina dentro de la barraca de piedra seca. El humo se queda dentro e impregna el propio mosto en ebullición de aromas”.
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Dolç de Foc Flama es una mezcla de macabeo, picapoll y malvasía. Una vez hervido el mosto, se introduce en una barrica de castaño de 100 litros ya usada, y fermenta de manera espontánea dentro de la bodega, hasta que el vino alcanza de manera natural 14º alcohólicos. Luego se trasiega a una barrica muy vieja de 300 litros de los años 30 que contenía vino rancio y que no se ha limpiado nunca, y que va acumulando solera. Cada año sacan una pequeña parte, unos 50 litros, que salen al mercado en botellas de 37,5 cl y a un precio de unos 80 euros.
No solo en el Bages encontramos esta recuperación del vi bullit. En el Alt Empordà hay distintos proyectos que también están apostando por ello. Un ejemplo claro es La Gutina, en Sant Climent Sescebes, bodega que elabora vinos naturales y que hace muy pocos días ha celebrado sus 15 años. Hablamos con Bárbara Magugliani, viticultora y productora que llegó de Italia en el año 2007, se enamoró de Joan Carles y, cuando el padre de él falleció, decidieron continuar con el trabajo de los viñedos y crear la bodega.
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Una botella de Ambre.
Su vino Ambre es un referente en la elaboración de vi bullit. “Conseguimos una marmita de 180 litros. Queríamos hacer algo auténtico, de verdad, un vino dulce sin intervención, sin tener que añadir alcohol. En 2009, empezamos a elaborar Ambre. Al principio era solo garnacha roja y ahora también usamos garnacha tinta. Hervimos el mosto de garnacha tinta, lo introducimos en barricas de entre 300 y 500 litros y añadimos el mosto fresco de garnacha roja para que arranque la fermentación. Tenemos una solera del año 2009 y, para mantener la esencia, solo sacamos 150 botellas al año”.
También elaboran otro vino, la Tremendona, 100% garnacha tinta. Se hierve el mosto, fermenta en acero inoxidable y sale a la venta. Cuando les preguntamos por el maridaje ideal de estos vinos, lo tienen claro. “Chocolate, quesos azules o muy potentes. También con foie. O frutos secos, como se ha hecho toda la vida”.
En el Empordà, esta técnica tan antigua ha durado hasta nuestros días pero colgando de un hilo
No podíamos realizar este reportaje sin hablar con Jordi Esteve, propietario de RIM, en Rabós d’Empordà. Hace unos años cambió por completo su vida y se instaló en este pequeño pueblo, donde empezó con este proyecto de vinos de mínima intervención.
Lo cuenta: “Aquí, en el Empordà, esta técnica tan antigua ha durado hasta nuestros días pero colgando de un hilo. Es tan sencilla como brillante: se reducen 100 litros de mosto a la mitad, nos quedamos con 50. Añadimos 50 litros de mosto fresco, con toda la información del viñedo y las levaduras, y empieza la fermentación. Llega de manera natural a un punto de equilibrio, sobre los 16º alcohólicos y unos 130-150 gramos de azúcar por litro. Es una técnica que requiere de paciencia, de esperar meses, para obtener el grado deseado sin tener que añadir alcohol. Se hacía en todas las casas de la zona hasta los años 70, porque los abuelos tenían paciencia para ello. La variedad que se usaba era lledoner blanco y roig (la garnacha en el Empordà se conoce como lledoner) también en Rabós. Pero yo me decidí por el muscat de alexandria porque era la uva con la que se elaboraba la mistela en la cooperativa Sant Julià de Rabós y porque en el triángulo Llançà-Colera-Rabós da buena calidad y madurez”.
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Tripolar es un vino muy especial, creado mezclando tres elaboraciones distintas: la primera, uvas que se han pasificado; la segunda, con mosto hervido de uvas que se han vendimiado aún verdes para mantener al máximo la acidez y, la tercera, uvas que se han dejado sobremadurar en el viñedo. El resultado es un vino de unos 9º alcohólicos y unos 200 gramos de azúcar por litro. “Para mí, hacer este vino es lo más parecido a una receta de cocina” concluye Jordi.
Acabamos con Salva Batlle de la bodega Còsmic, en Agullana, y su vino Esencia. Salva hace tres homenajes en uno: a la elaboración de vinos de mínima intervención, a la técnica ancestral del vi bullit y a la variedad estrella, para mí, del Empordà: la cariñena blanca. Salva también vendimia temprano, buscando bajo contenido en azúcares y alta acidez en las uvas. Hierve el mosto hasta que se reduce un 70% y añade mosto flor para que empiece una fermentación muy lenta que durará meses. El vino tiene crianza tanto en acero inoxidable como en dama juanas. El nombre Esencia le va como anillo al dedo, una gota de este vino es pura concentración: la esencia de un territorio, de una variedad, de un método, elevada a su máxima expresión.