“Nadie cree que un plato saldrá bien con un mal aceite; con el vino pasa igual”: ¿cuál es el mejor para cocinar?
Vinos
El vino es un componente clave que enriquece el sabor, y su uso adecuado enriquece el plato.
Mucha gente cree que basta con usar vino barato, pero en realidad conviene elegir uno de mejor calidad.
“Aporta aroma, sabor, da un punto de acidez, potencia los sabores, desglasa, sirve para marinar... Una joya”. Así describe Lluís Manel Barba, profesor de enología del curso de Cata y Sumillería en la Escuela de Restauración y Gastronomía Hofmann, algunos de los maravillosos efectos del vino cuando lo empleamos para cocinar y no para acompañar los platos. El experto asegura que “un vaso de vino aporta al plato los aromas que la uva recoge en la viña, dando profundidad a las recetas”.
Escuchando al profesor, la sensación es que nos sobran los motivos para verter un chorrito de vino en un guiso de carne en lugar de hacerlo en una copa para acompañarlo. Sin embargo, lo cierto es que no es una costumbre muy enraizada. De hecho, a día de hoy, parece que nos da apuro abrir una botella de un buen vino si después no nos la vamos a beber. Tanto es así que, cuando lo hacemos, la tendencia es escoger un vino barato o de mala calidad, no vaya a ser que “tiremos el dinero”.
Sin embargo, según el profesor, no es una buena decisión. En su opinión, “cuanto mejor sean los ingredientes que utilicemos, mejor será el resultado; a nadie se le ocurre que, con un mal aceite, el plato saldrá fantástico; pues con el vino, lo mismo”, recalca.
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Además de comprar un vino “decente”, tendremos que escoger un determinado tipo de vino blanco y tinto, y para ello es fundamental seguir un buen criterio. En este sentido, según Barba, “si es un vino blanco, su acidez no debería ser muy intensa, ya que, si lo fuera, podríamos notarla en el resultado final del plato”. Mientras que, si vamos a usar un vino tinto, “a parte de la acidez, sería ideal que tuviera un grado alcohólico de 13 o 14 grados”.
Por otro lado, si lo que queremos es desglasar, “entonces sí podemos escoger un vino rancio de más de 15% de alcohol”, apostilla el experto, quien confiesa que, para él, “los vinos elaborados con garnacha blanca o negra son ideales, porque son intensos y suficientemente neutros para que no sean predominantes en el sabor final del plato”.
En el plato chino, no faltan los platos.
Aunque son muchas las recetas que admiten el vino como ingrediente, los platos de cocción lenta son, según Barba, el tipo de preparación donde mejor encaja un chorrito de vino. En concreto, el experto se refiere a platos como “el civet de jabalí, rabo de ternera o galtas al vino tinto, platos donde interesa intensificar el sabor. Y es que, al tratarse de platos intensos, podemos utilizar un vino también intenso, que al final es lo que ‘te pide’ el plato”.
Los vinos elaborados a partir de uvas de la variedad garnacha, con un toque sutil, aportan un equilibrio ideal sin sobresalir por encima del plato.
Además, sugiere “vinos tintos jóvenes sin madera, o si son viejos, que la madera esté muy bien integrada”, mientras que, por otro lado, aconseja “evitar los vinos muy tánicos y ácidos, así como una graduación alcohólica entre 13 y 14%”. En cuanto a los vinos blancos, sugiere usarlos en la preparación de recetas como fricandó de ternera, conejo con chocolate o pollo con ciruelas y piñones.
Cuándo lo hagas importa mucho.
Tan importante es elegir el vino que mejor se adapta a la receta, como verterlo en el momento idóneo y en la cantidad ideal. De hecho, uno de los errores más habituales que cometemos tiene más que ver con el uso que hacemos del vino que con la elección de la botella. Así, según el profesor, “solemos añadirlo demasiado tarde, lo cual hace que el alcohol no se evapore lo suficiente”. Esto es importante, ya que “a nosotros nos interesa el fundamento que deja el vino”.
Precisamente, para sacarle el máximo partido, Barba aconseja “verterlo en las primeras fases de la preparación del plato. De esta manera, nos aseguramos la evaporación total del alcohol”. Además, “a veces, nos sirve para desglasar una primera cocción de la sartén o cazuela”, apostilla.
Y quien dice fricandó, dice pollo o conejo. La cuestión es qué cantidad añadir. ¿Un vaso? ¿Una taza? ¿Un chorrito? “Generalmente, en las recetas se agrega un vaso de vino, a no ser que sea una cocción con vino, en ese caso, necesitamos una dosis mayor”, aclara el experto.
Por otro lado, si se nos va la mano, ¿debemos dar por perdida la receta o tiene solución? En estos casos, “siempre nos queda el recurso de añadir un poco de agua, aunque hay que ir con cuidado de no diluirlo todo en exceso”, asegura tranquilizador el profesor.