Cómo elegir el mejor vino para ‘calçots’ y brasa: “Lo más importante es buscar frescura y ligereza”
Vinos
Para disfrutar de una ‘calçotada’ con maridaje, la clave no está en elegir el vino más potente, sino el que tenga el mismo peso que la brasa, la salsa romesco y el dulzor natural de la cebolla
¿Qué vino es mejor tomar en las ‘calçotades’?
Cuando hablamos de ‘calçots’ y vino, parece que el primer error es utilizar la palabra maridaje. ¿Quién va a pensar que rodeado de brasa y lumbre, envolviendo una hortaliza en papel de periódico y teniendo las manos llenas de hollín, iba a pegar un maridaje? Ese pensamiento es, sin duda, uno de los mayores errores que todos cometemos al acercarnos al mundillo del vino. Porque el vino es un potenciador de la experiencia de una buena ‘calçotada’ catalana de temporada.
De hecho, hablando de primera mano con Jose Bello y su grupo de amigos, que tienen por norma preparar una buena ‘calçotada’ el tercer domingo del mes en los meses álgidos de la temporada —es decir, de enero a marzo—, nos cuenta que nunca saben “qué vino pega más con el calçot, por eso acostumbramos a beber cerveza fresquita y dejar un espumoso o un cava para los postres”. Y tiene sentido. Antes de elegir una botella, hay que mirar el plato, analizarlo, entenderlo y haberlo probado muchas veces.
Pero para entender qué vino encaja mejor con una ‘calçotada’ no basta con repetir recomendaciones tradicionales; hay que analizar el plato con criterio técnico y sensibilidad gastronómica. Toni Trullols, sumiller de Les Vinyes del Convent y profundo conocedor del territorio y de la variedad garnacha en la Terra Alta, tiene una gran experiencia en sala y un vínculo directo con los vinos de la zona, y sabe de sobras qué ocurre cuando la brasa, el dulzor natural del calçot y la intensidad del romesco se encuentran con la copa. A partir de su análisis, el concepto deja de ser “maridaje” para convertirse en algo más preciso, porque Trullols lo tiene claro: “Yo hablaría casi más de armonía que de maridaje”.
Estamos ante un plato profundamente geográfico. “Hablaríamos de un plato muy de la terra; si bien es famoso en toda Catalunya, con sus orígenes nos iríamos más hacia la Conca de Barberà; muy típico de toda Tarragona por la salsa que se utiliza, que es la romesco”. Dos protagonistas: el calçot, esa cebollita tierna hecha a la brasa, y su salsa, con todo su carácter tostado.
El peso del plato(y la afinidad territorial) manda
El análisis sensorial es claro. “Tenemos una verdura elaborada prácticamente al fuego, hecha a la brasa, por lo tanto tenemos el componente dulce que nos da este tipo de cebolla y, por otro lado, el componente ahumado”. Y si miramos la salsa: “Componentes ahumados también, porque se hace todo lo que llamamos escalivado: el ajo, la ñora, el tomate, el aceite de oliva, y luego hablaríamos del fruto seco. Aquí también tenemos mucho tostado, mucho ahumado, fruto seco, aceite y un punto de vinagre”.
Dulzor, grasa, tostado, humo y acidez. Con ese mapa sobre la mesa, la conclusión es lógica: “Tendríamos que buscar el peso del plato para encontrar lo que nosotros llamaríamos, más que maridaje, armonía; primero hay que buscar una bebida que tenga el mismo peso, que no tenga más peso que el plato”. Eso significa algo muy concreto: “Nos alejamos de vinos de largas crianzas y vamos a buscar más frescura, más fruta”. Y aquí aparece la primera gran opción.
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Si elegimos tinto, no todas las opciones son óptimas. “Si escogemos un vino tinto, tendría que ser un vino tinto joven”. Y no uno cualquiera, sino el que habla el mismo idioma que el plato: “La variedad típica de la Terra Alta sería maravillosa: la garnacha”. ¿Por qué? Porque aporta ligereza. “Un vino más semitransparente, más suave, acorde al peso que tiene nuestro plato”. Se trata de un tinto con capa baja, con fruta, sin exceso de estructura. Un vino que acompaña, pero que no domina.
Aquí entran tres conceptos interesantes. El primero es el maridaje geográfico: “Coger un plato de la zona con un vino de la zona”. El segundo es el maridaje de afinidad: “Esa parte suave y dulce que nos aporta la fruta con este tipo de plato”. Y el tercero, el contraste: “Los ahumados y tostados del plato con la suavidad de la fruta del vino”. En resumen, una garnacha joven de Terra Alta es probablemente la opción más universal. “Un vino fresco, con mucha fruta, agradable al paladar, iría muy bien con los ‘calçots’ y la salsa romesco”.
El rosado cromático y la sinergia
Si queremos afinar aún más, hay otra vía muy interesante: el maridaje cromático. “Otra opción sería elegir una garnacha elaborada como vino rosado”. De nuevo, juventud, frescura y fruta, pero con un plus visual y táctil. “El color rosado salmón nos recuerda visualmente al romesco”, explica el experto. Además, la acidez ayuda a equilibrar. “Un punto de acidez que nos da la Terra Alta por sus suelos más altos, que va fantástico para desgrasar la cebolla y la salsa con aceite”. Aquí también se combinan afinidad y contraste. Afinidad en la fruta y el origen; contraste en la acidez frente a la grasa y el tostado del fruto seco.
Si queremos ir un paso más allá, entramos en el terreno de la experiencia. “Podríamos hablar de una armonía de sinergia: esa en la que dos más dos no suman cuatro, sino veintidós”. Es decir, cuando la comida mejora al vino y el vino mejora la comida. Aquí entra el maridaje táctil. “Esta cebolla hecha al fuego, que queda casi como al vapor en su interior, junto con la salsa cremosa, podría acompañarse con algo que crepite, con burbujas”.
Un vino fresco, con mucha fruta, agradable al paladar, iría muy bien con los ‘calçots’ y la salsa romesco
Por eso, la respuesta de muchas de las personas que maridan ‘calçots’ con espumosos y cavas no es del todo descabellada. Pero, como siempre, en el mundillo del vino no sirve cualquiera. “Como ya tenemos el dulzor de la cebolla, debería ser un Brut Nature, con cero azúcar”. La razón es evidente: necesitamos frescura, tensión y limpieza. “La burbuja ayuda además a limpiar el paladar”.
Si buscamos coherencia territorial, la elección vuelve a ser la Terra Alta. “Podría ser un espumoso de la Terra Alta elaborado con garnacha blanca”. Notas cítricas, piel de limón, frescura, contraste frente a la cremosidad del romesco. Y, rizando el rizo, aparece la versión más completa: “Sería hacer un Brut Nature de garnacha tinta. Aquí tendríamos el maridaje geográfico, el de afinidad, el de contraste con las burbujas y la cremosidad, y el cromático de los colores”.
Si algo deja claro este análisis es que los ‘calçots’ no piden potencia, sino equilibrio. Piden vinos con el mismo peso (no más), fruta, frescura y tensión. Piden armonía. Entre todas las opciones —aunque no desmerecemos una cerveza fresquita para acompañar una barbacoa—, el tinto joven de garnacha es la alternativa más transversal; un rosado aporta elegancia cromática y acidez refrescante, y un espumoso Brut Nature ofrece esa dimensión táctil que convierte una ‘calçotada’ en experiencia.
Porque al final, como se desprende de todo el razonamiento, no se trata de imponer el vino al plato. Se trata de entender qué sucede en boca. Y cuando la cebolla dulce, la salsa cremosa —también con su punto dulzón— y la brasa encuentran un vino que respeta su peso, entonces sí, dos más dos pueden sumar veintidós.