El truco que pensabas que funcionaba con tu carne y terminará por arruinarla, según un experto en gastronomía científica: “Dañamos las fibras musculares y la jugosidad se pierde por completo”
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El científico ha asegurado que pinchar la carne para que se haga uniformemente hace que se quede más seca
Una cocinera advierte del error que no deberías cometer al hacer carne a la plancha o a la parrilla: “Hace que pierda líquidos más rápido”
Un científico revela el truco para hacer la carne a la parrilla.
La carne es uno de los alimentos más completos que existen. Incluido en todas las gastronomías desde hace siglos, los expertos recomiendan un consumo moderado de esta materia prima rica en proteína animal. El producto, aun así, entraña un inconveniente muy específico: su punto de cocción.
Este alimento se suele pedir en tres estados, aunque realmente existen más que no se mencionan. Al punto, poco o muy hecha son los más típicos, lo que supone todo un reto para el cocinero, especialmente si se hace a la parrilla. En este sentido, para elaborar la materia prima es frecuente cometer un error que el experto en gastronomía científica Heinz Wuth ya ha señalado.
Lo ha explicado en un vídeo de Instagram, donde ha incidido en otros fundamentos que se pueden aplicar a la hora de preparar una receta donde el elemento principal sea la carne. “Te explico. ¡Esto es ciencia y cocina!”, ha exclamado el experto, quien ha puesto a prueba su hipótesis a través de un experimento científico.
El error que se suele cometer al hacer la carne
Al elaborar la carne, uno de los trucos que más se suelen recomendar es pincharla con un tenedor para comprobar su punto de cocción y que esta sea más uniforme. Ahora, el experto ha desmentido la utilidad de este consejo, asegurando que solo perjudica a la materia prima y a su sabor. “¿Pinchar la carne mientras se asa en la parrilla la deja más seca?”, se ha cuestionado el científico.
Para poner a prueba su hipótesis, el experto ha partido de un experimento usando tres cortes distintos de lomo, a los que se pesará previamente y se les sazonará con un 1% de sal. Una vez comprobadas las medidas anteriores, será el momento de llevarlas a la parrilla.
Al elaborarlas también será necesario utilizar medidas de control. En concreto, el experto probará distintas técnicas en cada uno. Para el primer corte simplemente lo dará la vuelta para hacerse por ambos lados, mientras que en el segundo y tercero utilizará un utensilio para darle tres y 20 pinchazos por cada lado, respectivamente. “Sí, es exagerado, pero lo hacemos por la ciencia”, ha señalado el experto en gastronomía científica.
Los resultados del experimento
Una vez preparados los tres cortes de lomo, es el momento de sacarlos de la parrilla. “Retiramos cuando todos logren 58 grados al núcleo”, ha señalado Wuth, que ha tomado esta medida de control para comparar los resultados obtenidos tras el experimento. Los dos primeros no muestran ningún cambio, y ambos se ven “jugosos y tiernos”. Es el tercero donde sí se ve un impacto. “Su jugosidad es menor”, ha explicado.
En este sentido, y para comprobar su hipótesis, el experto ha utilizado otras dos piezas de carne utilizando su mismo procedimiento (una no se pinchará y la otra recibirá 20 incisiones). “Las texturas en ambas son muy tiernas, pero hay una menor jugosidad en la segunda”.
La explicación para esta teoría reside en que al pinchar “el jugo se escapa un poco más rápido”. “Un par de pinchazos no lo arruinan del todo, evitarlos puede marcar la diferencia”, ha concluido Heinz Wuth.