El pan, la pizza y hasta algunas galletas tienen una cosa en común: un ingrediente principal que será la base de toda la elaboración. Se trata de la masa madre, un fermento natural muy conocido en el mundo de las panaderías por su función como sustituta de la levadura comercial tradicional.
Para hacer baguettes y pan rústico, por ejemplo, la masa madre es un obligado, pues se trata de un agente leudante natural, y estas recetas suelen considerarse más saludables para nuestro organismo. El resultado final, además, tiene un sabor y un aroma muy característicos. Pero, ¿cómo se hace esta masa madre?
Aunque pueda parecer imposible, lo cierto es que la masa madre no es algo que solo se pueda adquirir comprándolo en un supermercado. Y, aunque ciertamente esta es la forma más sencilla, también es posible recrearla en casa si se siguen unas rápidas instrucciones.
¿Cómo crear la masa madre en casa?
Lo más importante para hacer la masa madre es saber que únicamente se necesita harina y agua, aunque realmente existe más de una receta posible para elaborar el fermento. De este modo, el primer paso es verter unos 100 gramos de agua a un tarro, preferiblemente de cristal, al que luego se le añadirán unos 120 de harina.
Una vez añadidos ambos productos será el momento de mezclarlos ligeramente en el tarro, hasta que quede una textura espesa pero homogénea. El siguiente paso, entonces, será esperar a que la masa madre crezca, dejándola a temperatura ambiente y con el recipiente cerrado. También es posible congelarla, y si no se va a usar durante muchos días lo mejor es refrigerarla.
Se trata de un proceso largo, que no se puede completar en una horas, pues necesita de varios días hasta que la mezcla esté perfectamente preparada. Ahora bien, también es necesario seguir un paso más durante este tiempo, tal y como se ha desprendido de un vídeo publicado en Instagram por el panadero Edorta Salvador.
¿Qué significa “refrescar la masa”?
El experto se ha referido al término “refrescar la masa”, que es precisamente ese proceso de “alimentar” al fermento una vez creado. “Es esencial para mantenerla activa y saludable”, ha señalado, al tiempo que definía la masa madre como una “cultura viva de levaduras y bacterias lácticas”.
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“Refrescar la masa madre implica añadir más harina y agua en proporciones específicas para alimentar a los microorganismos que contiene”, ha aclarado, de forma que se “ayuda a mantener un equilibrio ácido adecuado” y lo que hace que las “bacterias sigan fermentando”. También se descarta parte de ella “para evitar que la cantidad se vuelva inmanejable”.
La clave está en utilizar una parte de masa madre, una de harina y otra de agua templada, que deberán permanecer a una temperatura determinada por un periodo concreto de tiempo. “Ten en cuenta que la combinación de temperatura y proporcionalidad hará que la masa madre se desarrolle de forma distinta ya que de una manera se incentivan más las bacterias heterolacticas o las homolácticas o las levaduras”, ha señalado.