Marta Morales, carnicera en Barcelona: “Hay opciones más baratas al solomillo de Navidad; la cadera de ternera o el culatín son tiernos y muy sabrosos”

Con la Navidad a la vuelta de la esquina, en la mayoría de las casas, los menús ya están pensados. Seamos de tradiciones o de innovar en nuestros platos, los consejos de expertos carniceros son siempre bienvenidos para crear platos más que deliciosos.

Desde Guyana Guardian, hablamos con Marta Morales, gerente de la parada Cruz Morales en el Mercat del Ninot, Barcelona, sobre las mejores alternativas para crear el menú navideño perfecto. “En este mercado contamos con tres establecimientos, desde los que distribuimos nuestros productos”, empieza a contar.

¿Qué es lo que más se busca en Navidad?

En Navidad el producto fresco es fundamental para el cliente. Hay una demanda muy clara de cabrito, especialmente de las espaldas, que son las más solicitadas. También se vende pierna, aunque tiene algo menos de salida. En cordero, lo más demandado es el lechal o el cordero imperial.

En ternera, el producto estrella es el solomillo, tanto para hacer a la plancha en medallones —a menudo acompañado de foie fresco— como entero o en un trozo central para preparar solomillo Wellington, un plato que gusta muchísimo.

Son productos con precios elevados. ¿Eso limita la demanda?

Es cierto que hablamos de productos caros, con precios que no son económicos. Tienen mucha demanda, pero solo para quienes se lo pueden permitir. Para presupuestos más ajustados, ya sea porque son más personas o porque se quiere destinar el dinero a otras cosas, ofrecemos muy buenas alternativas como pollo relleno, pato relleno o conejo relleno.

¿Cómo se prepara ese tipo de productos?

El pollo relleno, por ejemplo, queda muy bien. Se puede deshuesar entero o solo la pechuga y se rellena con butifarra, pasas, piñones, orejones y ciruelas sin hueso. Es un producto muy vistoso y que luce mucho en una mesa de Navidad.

¿Este año la gente está comprando con más antelación?

Cada vez más personas entienden que, si compran el producto muy fresco y lo congelan correctamente el mismo día, al descongelarlo queda prácticamente como recién comprado.

Lo vemos mucho en productos para caldo: carcasas, huesos… Se pueden congelar directamente y echar a la olla. Además, el envasado al vacío ayuda mucho. A estas alturas de diciembre, si compras un producto envasado al vacío, no hace falta congelarlo: se abre la bolsa y se sirve fresco.

Lee también

Cómo crear un árbol de Navidad que nadie de tus vecinos tenga: “La tendencia de este 2025 son árboles emocionales y personales”

Irene Marsal

¿Aun así hay compras de última hora?

Sí. Hay gente muy previsora, pero el pico fuerte de trabajo siempre llega al final. También vemos muchos clientes que vienen el fin de semana a mirar ideas, no encargan nada y, tras hacer cola, compran directamente lo que ven en el mostrador y les apetece en ese momento.

¿Qué significa congelar bien la carne?

Congelar bien significa comprar carne realmente fresca y envolverla correctamente: varias capas de film o una bolsa especial de congelación bien cerrada. El envoltorio no debe romperse ni permitir que el aire del congelador toque la carne, porque entonces se quema. Esto afecta a cualquier tipo de carne fresca: pollo, ternera o cerdo.

¿Notáis más demanda de productos ya cocinados?

Sí. Nosotros también tenemos cocina y preparamos mucho caldo casero. Por ejemplo, este fin de semana hicimos 120 litros. Además, muchos clientes nos preguntan cuánto costaría llevarse el pollo relleno ya cocinado. Por unos 25 o 30 euros más, se llevan el mismo producto con su salsa, cortado en bandeja, listo para calentar y servir. Es una opción muy cómoda: ensucias menos la cocina y puedes pasar más tiempo con tus invitados.

¿La gente ajusta más el presupuesto en Navidad?

Hay de todo. Hay quien ahorra durante el año para poder comprar cabrito o cordero en Navidad, porque valora mucho estas fechas. Pero el presupuesto también depende del número de invitados. No es lo mismo cocinar para diez que para treinta personas: ahí el coste se dispara.

Quien quiere un producto exclusivo como el solomillo ya sabe lo que va a gastar. Y quien no tiene un presupuesto claro es quien más mira el mostrador y decide en el último momento.

Lee también

“El 25 de diciembre no es el día que nació Jesús, es una fecha escogida aleatoriamente por la Iglesia”: Ernesto Montoya, historiador

Irene Marsal

¿Qué alternativas recomendáis al solomillo?

Hay muy buenas opciones, como el culatín o la cadera de ternera. No son tan extremadamente tiernos como el solomillo, pero quedan muy bien, son sabrosos y no decepcionan a ningún comensal. Siempre hay alternativas para todos los bolsillos.

¿Hay carnes que no recomendarías para una celebración así?

Hay piezas más pensadas para el día a día, como las de bistec o para guisar, que no se prestan tanto a rellenar o lucir en una comida especial. Aun así, prácticamente todas las piezas de ternera tienen salida en Navidad: para asar, para hacer caldo o para rellenos.

Los redondos de ternera están muy demandados. Hay piezas que deben encargarse con antelación porque cada animal solo tiene una. Por ejemplo, solo hay un rabo por ternera. Si alguien quiere diez rabos, necesita diez terneras, así que hay que preverlo.

¿Habéis notado cambios en las costumbres de los clientes?

Totalmente. Además de lo tradicional, hay clientes que optan por chuletones a la piedra. Compran una plancha eléctrica, les cortamos el chuletón en filetes y lo cocinan en el centro de la mesa. Así comparten más tiempo con los invitados y no pasan horas en la cocina.

¿Hay productos que suban especialmente de precio en Navidad?

El solomillo, las espaldas de cabrito y cordero suelen subir unos cinco euros por kilo, y en el caso del cabrito incluso hasta diez euros, sobre todo por la falta de producto y la alta demanda.