Jordi Cruz, chef y la manera correcta de freír una hamburguesa: “La mayoría de gente no sabe hacerla de forma segura”
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
En su últi post de redes sociales, Jordi Cruz, habló sobre cómo se ha de cocinar correctamente una hamburguesa, advirtiendo que “la mayoría de gente no sabe hacerla de forma segura”.
Enfocándose en la técnica, pero sobre todo en la higiene alimentaria, el cocinero catalán detalló las diferencias entre cocinar un filete entero y una hamburguesa picada, subrayando que la seguridad alimentaria no es opcional, sino ciencia pura. Su recomendación está directamente basada en cómo se distribuyen y eliminan las bacterias en distintas formas de carne.
E. Coli y la salmonella
Para el chef, el error más común radica en asumir que una hamburguesa puede cocinarse igual que un filete o una pieza entera de carne. “Por ejemplo, cuando hacemos una pieza entera de carne como un solomillo, la mayoría de bacterias están en superficie, bacterias como el E. Coli y la salmonella. ¿Qué pasa? Metemos en una sartén bien calentita y estas bacterias mueren. Podemos comer la carne incluso muy crudita, que no pasará nada”, explicó.
En esa situación, las altas temperaturas alcanzadas en la superficie son suficientes para eliminar los patógenos sin necesidad de cocinar el interior más allá de lo deseado.
Cuando la carne se pica para hacer hamburguesas, la situación cambia drásticamente. “¿Qué pasa cuando cogemos esta pieza y la picamos? Pues que todas las bacterias se mezclan y se hace imprescindible hacer una cocción total de la hamburguesa”, señaló en su vídeo.
Al picar la carne, las bacterias de la superficie quedan distribuidas por todo el producto, por lo que es necesario asegurarse de que el interior alcance una temperatura segura.
El chef especifica: “como mínimo el corazón de la hamburguesa tiene que llegar a los 70 grados para que sea segura. No menos y no mucho más”, un punto que permite también que la hamburguesa quede jugosa sin comprometer la seguridad alimentaria.
Como el propio Jordi Cruz detalla en el título de la publicación, no es solo una recomendación culinaria, sino que está respaldado por evidencia científica.
Las autoridades de salud pública, como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), recomiendan que las carnes picadas de res alcancen una temperatura interna de al menos 70 °C (160 °F) para garantizar la eliminación de bacterias patógenas como E. Coli y salmonella.
La USDA explica que esto es especialmente crítico en carnes picadas porque el proceso de picado mezcla posibles bacterias por toda la masa de carne, incrementando el riesgo si no se cocina adecuadamente.
“Si quieres una hamburguesa jugosa, perfecta y segura, el secreto no está en dejarla cruda, sino en controlar la temperatura interna con precisión” simplifica Jordi. Para ello, sugiere el uso de un termómetro de cocina como herramienta indispensable, ya que mirar color o textura no siempre garantiza que se haya alcanzado la temperatura adecuada.