Jordi Cruz, chef: “La clave para el caldo de huesos perfecto es extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo”
Consejos
El cocinero catalán compartió su fórmula de esta receta que se ha convertido en una de las más demandadas por sus beneficios para la salud
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
El caldo de huesos se ha convertido en una de las recetas más populares entre quienes buscan mejorar su alimentación partiendo desde lo más natural. Jordi Cruz ha querido aportar su rigor culinario a una preparación que, según él, no debe improvisarse, sino cultivarse.
“La clave para el caldo de huesos perfecto es extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo”, explicó el cocinero catalán al compartir su método paso a paso.
Tiempo, paciencia y técnica
El chef destacó la importancia de la materia prima y la planificación previa. “El día que hagamos caldo de hueso, habremos encargado previamente al carnicero que nos corte unos huesos y que os haga cortes no muy grandes. ¿Para qué? Para que la infusión sea mucho más efectiva”, señaló.
En cuanto a la elección, dejó claro que no existe una única opción válida: “¿Ternera? Está muy bien, puede ser de cerdo, de pollo, el que queráis”. No obstante, insistió en respetar una proporción concreta: “Kilo, kilo y poquito de huesos por dos litros de agua. Esa es la proporción base”.
Los huesos de caña aportan médula, rica en grasas saludables y minerales; los de rodilla y articulaciones contienen grandes cantidades de colágeno; y los de costilla suman carne y sabor.
Para controlar el proceso, recomienda cocinar en inducción y mantener una cocción suave y constante: “A partir de que hierve, tiene que hervir suave, suave, entre doce a veinticuatro horas”. Durante ese tiempo, el espumado es clave para mantener el caldo limpio, sin sabores amargos ni impurezas.
Más allá de la técnica per se, el chef destacó los beneficios nutricionales del caldo de huesos, que justifican su creciente demanda. “Es bueno para las articulaciones, para tener una piel más firme y más elástica, para el fortalecimiento de huesos y ligamentos”, afirmó.
En un estudio publicado en Nutrients, se ha revisado cómo los péptidos derivados del colágeno, presentes en caldos bien preparados, pueden mejorar la salud ósea y articular, así como la recuperación muscular y la integridad del tejido conectivo.
El trabajo señala que “el consumo regular de péptidos de colágeno se asocia con mejoras en la densidad mineral ósea y reducción de dolor articular en individuos con osteoartritis o desgaste articular”.
Según Jordi Cruz, el caldo de huesos es una fuente natural de aminoácidos como glicina, prolina y glutamina, fundamentales para la reparación de tejidos, la función muscular y la salud intestinal.
Tras la cocción, recomienda filtrar y dejar reposar el caldo en frío, donde se gelatiniza de forma natural. “Nos va a quedar el caldo gelatinizado y cubierto con esta grasita, que la podemos eliminar o no… es una grasa que proviene de la médula y es incluso buena para vosotros”, concluyó.