No todo el queso con moho es peligroso para la salud. Variedades como el Cabrales, el Gamoneu, el Camembert, el Gorgonzola o el Roquefort deben su carácter precisamente a los hongos que se desarrollan en su interior. Sus vetas azules o su corteza blanca enmohecida no solo son seguras, sino que son responsables del aroma y del sabor característicos de estos quesos. Ocurre lo mismo con algunos cuyas cortezas se elaboran con mohos naturales, que se controlan con rigor en las cavas y son completamente seguros para la salud.
Sin embargo, cuando el moho aparece de manera espontánea y descontrolada en un yogur, un queso común o cualquier otro alimento, la situación cambia y su consumo puede ser peligroso. En estos casos, se trata de especies de hongos que no han sido seleccionadas para el consumo y que pueden producir micotoxinas en niveles nocivos. Por tanto, la recomendación es no consumir nunca quesos con moho espontáneo.
Maduración artesanal
El moho puede ser aliado o enemigo según el tipo de queso y el control que se tenga sobre él
Lo explica el divulgador científico y tecnólogo alimentario Mario Sánchez, de @SefiFood: “El moho que vemos es tan solo la punta del iceberg. Este penetra dentro de los alimentos, sobre todo si estos son muy acuosos, por eso la recomendación más segura es la de tirar el alimento por completo. Si estamos ante alimentos más secos, como el queso curado, por ejemplo, podemos retirar la zona con moho, siempre con unos centímetros de margen”. En otros alimentos sólidos, como frutas o vegetales, a veces basta con quitar la parte afectada, “pero en productos semisólidos como yogures lo más seguro es desecharlos, porque las micotoxinas se difunden por todo el alimento”, apunta.
Cuando el moho aparece de manera espontánea y descontrolada su consumo puede ser peligroso
Ángela Montoya, responsable de marketing y comunicación de Lácteos Martínez, que elabora quesos Los Cameros de la DOP Queso Camerano, en La Rioja, lo explica así: “el moho es una señal de que algo está cambiando: cuando un queso nos dice que ya no es el mismo que hace unos días, tanto en lo que respecta al sabor como a la textura. Pero esto no es malo si se controla. ¡Al contrario!”.
En Los Cameros, elaborar las cortezas de sus quesos, muy apreciadas por sus clientes, de forma natural mediante mohos. “Durante el proceso de maduración, los quesos obtienen su corteza natural gracias a mohos propios. Miramos el desarrollo del moho saludable: es la forma que tiene el queso de decirnos que continúa su proceso de maduración”, explica. “Nosotros trabajamos con tres mohos propios del queso y mantenemos una mezcla en nuestra cava. A mí me gusta decir que el moho es ese ser invisible que siempre está presente y que nuestra obligación es mantener un ambiente controlado para que crezca y poder aprovechar sus beneficios”. De hecho, los mohos de Los Cameros están guardados en un banco de la Universidad de Valencia, “para asegurarnos de que nuestros quesos no pierdan nunca su identidad, pase lo que pase”.
Cabrales
Esta compañía riojana comenzó su apuesta por las cortezas naturales hace 25 años, con el objetivo de desmarcarse de aquellas selladas con productos químicos antimoho y posteriormente pintadas: “No aconsejamos comer las cortezas naturales, sobre todo por motivos de higiene. Hay que tener en cuenta también que suelen aportar un sabor más fuerte a medida que nos acercamos a ellas. Sin embargo, las industriales no deben consumirse en ningún caso, ni siquiera deberíamos dárselas al perro”, explica la responsable de marketing de Lácteos Martínez.
Esto significa que el moho puede ser amigo o enemigo según el tipo de queso y el control que se tenga sobre él. Esto lo demuestran los quesos azules y los de corteza blanca, que desarrollan hongos específicos que son justamente su seña de identidad. El Pennicillium roqueforti se encuentra en los quesos de vena azul y el Pennicillium camemberti en los de corteza blanca.
Son los más comunes, aunque existen otros como el Penicillium glaucum, que se utiliza en quesos como el Cabrales. Estos hongos no solo aportan el color característico, sino que producen enzimas que degradan proteínas y grasas, generando los sabores y aromas tan apreciados. Los hongos necesitan materia orgánica para crecer y, en los quesos madurados de manera controlada, producen sustancias que en exceso serían tóxicas, pero en la dosis utilizada seguras.
El queso Roquefort tiene un olor particularmente fuerte
En el caso del Roquefort, su ADN depende del moho Penicillium roqueforti. Este se desarrolla de manera natural en las cuevas de la región francesa de Roquefort-sur-Soulzon, donde la humedad y la temperatura crean un microclima ideal. Durante la maduración, el queso se pincha para permitir que el aire llegue al interior y que el hongo crezca en las vetas, produciendo su característico color azul y su sabor intenso y picante.
Cada queso tarda entre tres y cinco meses en madurar, y el Penicillium roqueforti no solo aporta aroma y sabor, sino que también contribuye a la textura cremosa y desmenuzable que define al Roquefort. Como ocurre con las cortezas naturales y con algunos quesos de pasta blanda de la familia del Camembert, al tratarse de un hongo seleccionado y controlado, su consumo es completamente seguro para la salud.