El gobierno danés analiza catalogar la gastronomía como una manifestación artística, algo que no supone una noticia tan favorable como parece inicialmente.
Opinión
Recientemente, el gobierno danés comunicaba que se encuentra laborando para reconocer la cocina como una disciplina artística. Tal información ha sido difundida por numerosos medios de comunicación globales, si bien verdaderamente el testimonio que el ministro de cultura de dicha nación brindó durante el simposio Convergence, llevado a cabo en Copenhague, resulte un tanto diferente.
Sus palabras literales fueron: “tiene sentido analizar si podemos declarar la gastronomía como lo que es: una forma de arte”. Esto significa que comentó que estudiarán si resulta pertinente proponer una manifestación de esa índole.
¿Cuál es la relevancia de esta distinción? Inicialmente, debido a que definir la cocina como una expresión artística busca reubicarla, figuradamente, en otra categoría. El Staten Kunstfond de Dinamarca, encargado de categorizar las labores creativas, ya incluye el diseño y los oficios manuales —donde lo culinario tiene cabida— como una de las “formas de arte” bajo su supervisión, al mismo nivel que la arquitectura, las artes visuales o la literatura. En dicho ordenamiento no existe una jerarquía que separe a las artes plásticas o tradicionales de las demás disciplinas protegidas por esta organización.
No obstante, en la mentalidad colectiva todavía persiste una noción de “bellas artes” o de “artes clásicas” que ya se ha trascendido tanto en el marco legal como en el ámbito administrativo. Para comprender hasta qué extremo esta controversia es propia de tiempos pasados, solo hace falta examinar los textos que Umberto Eco reunió en su sugerente volumen La Definición del Arte, gran parte de ellos escritos en la primera mitad de los años 50, hace siete décadas, donde cuestiona esa categorización al considerarla carente de lógica en la sociedad contemporánea.
Esta transformación de conceptos, gestada durante los pasados cincuenta años, ha permitido que disciplinas como la artesanía, el diseño, la ilustración, el cine, la fotografía o el cómic cuenten actualmente con el mismo amparo jurídico que una escultura o un inmueble histórico, tanto en Dinamarca como en España. Asimismo, constituye el fundamento del importante progreso en la administración de los bienes culturales de las últimas dos décadas y media: el concepto de patrimonio inmaterial, aceptado por la UNESCO en 2003 y validado por España tres años después.
En definitiva, sin pretender extendernos en citas jurídicas, la noción del arte como una entidad superior a otras expresiones culturales es un planteamiento que la normativa internacional ha ido abandonando en los últimos cincuenta años y que en la actualidad se considera totalmente obsoleto.
Desde ese punto, la pintura o la escultura, al igual que el resto de las bellas artes clásicas, independientemente de posibles categorizaciones de tipo práctico, poseen el mismo estatus jurídico que los saberes tradicionales, la artesanía y los relatos de transmisión oral. Aunque presentan diferencias, se valoran con idéntica relevancia y cuentan con un grado de protección equivalente por constituir expresiones fundamentales de la cultura de una sociedad.
Aquella transformación conceptual propició que durante el 2010 la UNESCO reconociera como Patrimonio de la Humanidad la cocina mexicana, la comida gastronómica de los franceses o la dieta mediterránea, brindándoles de este modo el grado más alto de salvaguarda global, idéntico al que poseen La Alhambra de Granada, el Camino de Santiago o la Sagrada Familia, y validando de esa forma la importancia cultural de la gastronomía más allá de categorizaciones anticuadas.
En términos prácticos, la gastronomía —y la labor culinaria como parte de la misma— constituye un patrimonio cultural merecedor del grado más alto de salvaguarda internacional, un hecho que las normativas de diversos países han ido reconociendo, como ocurre en Dinamarca con su noción de Levende Kultur, cultura viva, que permitió, por ejemplo, que en noviembre pasado se incorporaran al Registro Danés de Patrimonio Intangible los puestos callejeros de perritos calientes, valorados como una expresión relevante de la cultura danesa de hoy.
El ámbito culinario puede —y ciertamente debe— representar un valor cultural legítimo en múltiples territorios. Diversos marcos legales de carácter autonómico en España así lo estipulan. Tal reconocimiento posibilita que la cultura de la sidra asturiana haya sido nombrada Patrimonio Cultural de la Humanidad recientemente o que la paella valenciana disponga de la calificación de Bien de Interés Cultural desde el año 2021.
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Es posible sostener que un anuncio similar al sugerido recientemente permitiría, en teoría, acceder a subvenciones destinadas exclusivamente al sector artístico. No obstante, dicha realidad ya es efectiva en Dinamarca. Disciplinas como las artes visuales, la literatura, el cine, la artesanía y el diseño reciben amparo y financiamiento por parte del citado Staten Kunstfond.
No nos hallamos, por consiguiente, frente a un problema de valoración patrimonial o de rango jurídico, ni tan solo ante una perspectiva económica. Esto nos coloca ante una situación que en lo personal me parece bastante desoladora: se trataría de un asunto de posición social. La cocina, concretamente la danesa, en este ejemplo, no aparenta estar conforme con ser un elemento simbólico de la cultura de una nación o de un colectivo, ni con disponer de la máxima salvaguarda en el entorno cultural mundial o haber obtenido últimamente un reconocimiento legal impensable hace un par de décadas, por encima de las denominaciones. Pues lo que busca es convertirse en arte, algo que, según su óptica y la de ciertos grupos de la sociedad, todavía se percibe como una disciplina superior.
Esa disposición únicamente puede comprenderse, lamentablemente, desde una perspectiva clasista del legado cultural, a partir de una noción heredada donde la artesanía se sitúa por debajo de las “artes mayores”, y donde la frontera entre alta y baja cultura, a pesar de haber sido cuestionada el siglo pasado, sigue manteniendo un sesgo valorativo para ciertos grupos sociales. A esto parece referirse Rasmus Munk, chef del restaurante Alchemist, actualmente en el puesto número 5 del mundo según el ranking 50 Best Restaurants, al manifestar que “los confines (de la cocina) son con frecuencia limitados por un sistema que entiende la gastronomía exclusivamente como un artesanato”. De esta forma, la gastronomía se vería condicionada. Así, por su naturaleza de oficio, supuestamente inferior a la categoría de arte.
Bajo ese enfoque, la esencia creativa para el chef parece radicar en un asunto de expresión. Según lo manifestado por Munk: “A lo largo de los últimos cinco años he trabajado con la intención de desarrollar un nuevo lenguaje culinario, con la ambición de que la gastronomía sea algún día reconocida como una forma independiente de arte”.
De esa forma, lo que se consigue, en todo caso, es asumir las apariencias y no la esencia; pensar que los ademanes y los rasgos externos son los que marcan el carácter cultural, artístico o creativo de un acto, algo que, bajo mi criterio, le quita valor al volverlo una simple imitación: la cocina solo llegaría a ser arte si se asemeja a las disciplinas tradicionales, según esa óptica, y no por sus cualidades propias. Ataviarse como un creador equivaldría, bajo esta mentalidad, a serlo de verdad. Así, se percibe un mayor interés por el prestigio que por la defensa de la cultura, un hecho que resulta complejo de valorar como algo favorable.
Hacia ese mismo sentido se orientan las palabras del ministro, quien, según indica la publicación culinaria italiana Gambero Rosso, no alude a “a toda la cocina, naturalmente, sino a aquella que ha transformado su país en un destino para gourmets de todo el mundo”, un enfoque que combina aspectos culturales, turísticos y económicos de una forma algo desordenada, que aparenta mezclar la relevancia turística o el prestigio de marca con el mérito cultural.
Simultáneamente, al circunscribir la supuesta esencia artística de la gastronomía a una sección reducida de la cocina, no solo se omiten otras realidades de igual interés y complejidad, sino que se restringe la representatividad de este suceso en su contexto social, ya que no se buscaría amparar la cultura culinaria total de un pueblo, sino únicamente una porción de ella que solo representa a un segmento social, circunstancia que, bajo los parámetros de la UNESCO, reduce su potencial, su trascendencia y, por ende, sus probabilidades de obtener prestigio internacional.
Bajo ese prisma, el hecho de que la cocina danesa pretenda alcanzar el rango de arte solo puede interpretarse mediante una óptica con ciertos tintes clasistas y conservadores respecto a la cultura, en la cual la actividad culinaria se percibe a sí misma como inferior ante otras expresiones, al tiempo que acapara todo el espectro semántico de la gastronomía, y demanda, no una equiparación —que ya es real, como se ha constatado— sino su inclusión en esa élite que bajo su criterio supera a la artesanía y a lo que, manifiestamente, califica como manifestaciones culturales de menor nivel, exigiendo un símbolo de estatus de una manera que solo se entiende desde un planteamiento ajeno a lo cultural y, ciertamente, a lo artístico. Comprendo —o deseo comprender— que es partiendo de esa visión, y basándose en el conocimiento del marco legal internacional vigente, que el ministerio, sin pretender desinflar el entusiasmo, se limita de momento a manifestar que evaluará dicha alternativa.
El ámbito culinario, al igual que la gastronomía, constituye una expresión cultural legítima, un hecho reconocido por las leyes, los estándares globales y los administradores de la cultura desde hace mucho tiempo. Por este motivo, pretender que represente algo distinto no resulta positivo. Esto se debe a que busca prolongar un paradigma intelectual ya vencido, a que conlleva una perspectiva conservadora del ámbito cultural y a que demuestra inseguridades que tendrían que haberse superado hace bastantes años.