El Duende del Fuego, el restaurante de La Palma que prescinde de los componentes alérgenos en su carta.
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Pedro Hernández Castillo ha desarrollado en su establecimiento de Los Llanos de Aridane un concepto gastronómico fundamentado en ingredientes orgánicos locales y exento de casi una veintena de alérgenos.
Casa Fiero, una carta polivalente
Pedro Hernández Castillo, propietario del restaurante El Duende del Fuego
Mezcla de pescado estacional en escabeche con hortalizas en vinagreta, ropa vieja de pulpo, arroz cremoso de tunos indios con queso de Cañizo, jarrete de añojo en reducción de vino negramol dulce, pastel de manzana en diversas texturas…
Casi nada en la descripción de gran parte de las recetas de El Duende del Fuego, un local de Los Llanos de Aridane, en La Palma, parece ajeno a lo que se aguarda en un sitio de tales características. Es una gastronomía de esencia palmera y productos de proximidad, donde los vinos de la isla cobran un protagonismo especial. Esta labor ha sido distinguida por la Guía Repsol con una mención desde 2021 y un Sol Verde, aparte de contar con honores como el premio Gastronomía de Canarias 2018 o el Premio Europeo a la Sostenibilidad 2021.
Y libre de alérgenos al 95%
Son contados los establecimientos —quizás ninguno más en toda España— que exhiben una trazabilidad y un control alimentario tan rigurosos en ese aspecto. Este local emplazado en la Plaza Chica de Los Llanos ha obtenido este logro sin sacrificar la excelencia en sus platos. Tras 12 años de esfuerzo continuo analizando alergias, intolerancias, contactos cruzados y protocolos de cocina, Pedro Hernández Castillo ha diseñado una propuesta gastronómica sin igual, labor que ha sintetizado en su volumen Verde y Lava, editado hace escasas fechas.
Derivados de la leche, gluten, huevos, soja, frutos secos, mariscos, apio, mostaza, cebolla y hasta superar la veintena de alérgenos detectados y bajo vigilancia. Esto no significa que tales elementos no figuren en sus platos, sino que el cocinero ha podido segregarlos y acotar su aparición en la carta a preparaciones determinadas para laborar con confianza y dar soluciones a los visitantes que sufran una reacción alérgica a alguno de estos componentes.
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Su propuesta gastronómica resulta, asimismo, de carácter marcadamente regional, apoyada en materias primas de la isla, con sello Km.0 y orgánica, brindando opciones vegetarianas, veganas o incluso integradas en el sistema Raw 70-30, para que todo comensal tenga la oportunidad de degustar sus creaciones con plena tranquilidad. Cada elaboración dispone de una información pormenorizada que detalla la totalidad de los alérgenos y especifica cuáles se hallan en la composición del plato.
“Tuve una experiencia hace 20 años, mientras trabajaba fuera de España, con un niño multialérgico”, relata el cocinero “Tenía 14 alergias por contacto y eso hizo que me preguntase qué estábamos haciendo para que un niño no pueda comer en un restaurante. A partir de ese momento empecé a trabajar para hacer una cocina adaptada a todo el mundo. Yo no tengo ninguna alergia, pero hay una palabra que me ha acompañado desde que conocí a aquella familia: empatía”.
Carezco de cualquier tipo de alergia, pero una expresión en particular me ha seguido tras conocer a aquel grupo familiar: empatía.
“A mi casa puede venir a comer todo el mundo”, explica Hernández. “En muchos casos, en una familia hay una persona con alergias o intolerancias y otras tres o cuatro que, si quieren salir con él, tienen que renunciar a muchas opciones. Aquí pueden venir todos y encontrarán platos adaptados a sus necesidades, lo único que cambia es que yo me especializo en alergias e intolerancias, para que todos puedan venir de forma segura. He eliminado muchos alérgenos, como la cebolla, el ajo, y hay seis que mantienen presencia: hay un 5% de la carta que contiene gluten, mientras el resto está libre; hay un 5% de la carta que contiene lactosa, un 5% que contiene huevo y así sucesivamente”.
Con este fin, Pedro ha prescindido de la plancha, la freidora y el horno, eludiendo así posibles contaminaciones cruzadas por el sistema de cocinado, y ha ideado recetas exclusivas que consiguen reemplazar los matices de los ingredientes que suprime para asegurar que la adaptación del menú a las alergias o intolerancias del usuario no afecte a la intensidad del sabor.
De esta manera ha creado, por ejemplo, lo que él califica como “caldos de solera”, caldos de vaca en los que retira los posibles alérgenos -ajo, puerro, cebolla, apio, vino- para los cuales cocina las carnes al vacío y a fuego lento durante 72 horas, realizando posteriormente una reducción clásica con la que obtiene una glasa que ultracongela. Al iniciar otra elaboración, suma una porción de esta gelatina y retoma el procedimiento, con lo cual alcanza intensidad y limpieza de sabor a la vez. Esa glasa se utiliza asimismo para dotar de umami a otras creaciones de su menú, como las costillas de cerdo con mojo caramelizado.
Hacia 2014, un 7% de los habitantes en Europa presentaba alguna intolerancia alimentaria, a la vez que el 3,5% tenía una alergia diagnosticada. En el transcurso de diez años, esos números han escalado hasta el 11% y el 6,5%, respectivamente, lo cual nos enfrenta a una cuota de mercado bastante importante que posiblemente se incremente en el futuro. Hernández ha asimilado esto con claridad y se nota en su negocio: si en 2014 el 20% de sus clientes manifestaba alergias o intolerancias, en 2024 ese dato ya llegaba al 66%.
La atracción hacia este perfil de clientes no constituye, no obstante, el único pilar de su obra, condicionada de forma determinante por su isla natal y el lugar elegido para forjar su camino laboral. “Estudié hostelería aquí y un posgrado de dirección de cocina en Sant Pol de Mar. Luego trabajé en Barcelona, en Suiza, en Inglaterra, en Austria, en el sur de Francia, en Andorra… Cuando regresé decidí que quería hacer algo diferente. Me dediqué una temporada a una finca que tenía la familia y ahí descubrí que quería trabajar en ecológico. Entré en contacto con una asociación de agricultores ecológicos de la isla y poco después abrí el restaurante”, explica Hernández.
“Al trabajar la finca me di cuenta de que, también pensando en los escandallos, el producto tenía que ser de aquí, de la isla, porque aquí compro directamente a productores y evito intermediarios. En la isla encuentro prácticamente todo lo que necesito, que no es necesariamente todo lo que tienen todos los demás en cualquier otro lugar. En ese sentido, nos han enseñado mal”, expone.
Traté de elaborar una idea gastronómica apoyada en la sencillez, utilizando una cantidad mínima de componentes durante la confección de un platillo.
Su propuesta constituye una puesta en valor de la gastronomía palmera, de los frutos tropicales, de las raíces milenarias y de las plantas fragantes locales, en la cual cada proveedor con el que trabaja ha sido escogido por la excelencia de sus productos, pero igualmente por su cercanía o el uso de métodos artesanales, lo que garantiza ingredientes sin químicos y con una trayectoria mínima desde la tierra hasta los fogones.
Partiendo de ese fundamento, el chef añade todavía otro componente distintivo: “La mayor parte de los platos de El Duende del Fuego están basados en Martino de Como o en Ruperto de Nola. A partir de sus textos, intenté desarrollar un concepto de cocina basado en la simplicidad, con muy pocos ingredientes a la hora de preparar un plato, porque en aquella época del Renacimiento no había muchos, pero la calidad de la materia prima era muy buena. La clave está en la altísima calidad de la materia prima y el objetivo es reproducir o aproximarse al sabor original con muy pocos alimentos”.
De este modo, este local de restauración de la periferia extrema de Europa ha alcanzado no solo la creación de un plan empresarial rentable sino también una propuesta gastronómica singular, un hecho de relevancia singular si se considera que la isla de La Palma dispone de aproximadamente 80.000 pobladores y que durante 2025 apenas registró a unos 350.000 viajeros; un territorio, además, todavía marcado por las secuelas del proceso eruptivo de Cumbre Vieja de 2021, específicamente en el área de Los Llanos, localizada a algo más de 2 kilómetros de la zona impactada de manera directa por el manto de lava. “El volcán marcó un antes y un después”, explica Hernández “Hemos pasado a tener menos turistas, menos camas de alojamiento”.
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El Duende del Fuego representa un ejemplo de metodología culinaria que puede trasladarse a otros lugares, un esquema de restauración que mantiene la excelencia en sus platos, priorizando siempre el respeto ambiental y los requerimientos de un amplio sector de clientes, logrando todo ello de manera sobresaliente.
“El modelo de El Duende del Fuego, impulsando la innovación culinaria basada en ingredientes autóctonos, ha contribuido a revalorizar el producto de la isla y a dar visibilidad a pequeños productores”, finaliza el chef. “Lo que hago es una cocina sana y saludable”.