El cocinero catalán y la tradición
Opinión
Leo, veo y escucho estos días sobre el comer, y me acuerdo de Borges. Como es sabido, el genio argentino tuvo que soportar durante décadas la acusación de no ser lo “suficientemente argentino”. El nacionalismo cultural lo consideraba demasiado europeo, demasiado anglófilo. El peronismo, obviamente, le veía elitista, muy alejado de esa construcción mitológica que llamamos “pueblo”. Y buena parte de la crítica desconfiaba de su erudición, de su cosmopolitismo, de su distancia con una literatura comprometida.
Curiosamente (o quizá no tan curiosamente), se hacen muy parecidas acusaciones desde aquí y desde siempre a nuestra alta cocina. Son las cosas que acostumbran a pasar entre las tierras y sus profetas. Nuestros chefs, después de haber puesto la gastronomía patria en el primer lugar destacado del planeta, soportan la indiferencia de la administración que les contempla como entretenimiento de las élites; la presión de la infatigable corrección política; y el asedio del nacionalismo gastronómico, sea del signo que sea, porque hay tantos…
En Catalunya venimos de un año de celebración que nos hizo reflexionar a los que solemos reflexionar sobre estas cosas, y también a los que no suelen (que son los importantes).
Ese año de volvernos a pensar y a entender dotó de aún más vigor a una tendencia de los tiempos. Abruma, porque es omnipresente, la poderosa línea argumental que pretende identificar la cocina catalana con una tradición razonablemente determinada. Yo de eso no sé mucho. Seguro que nuestra gastronomía tiene orígenes, como todo en la vida. Y seguro que sobre esos orígenes se pueden construir teorías, a menudo antitéticas, como ocurre tantas veces. La historia no es una ciencia, por mucho que nos empeñemos. Está mucho más cerca de ser un hermoso género literario de ficción (probablemente es la ficción la que mejor nos explica como sociedad y como cultura).
Uno de los defectos de esa mirada, que tiende a identificar la historia con la verdad, es la creación de cánones, de reglas, de listas que certifican la pureza de cualquier cosa, desde naciones a recetas de cocina (por eso es tan importante que Ferran Adrià nos pregunte qué es un tomate). Obviamente, lo primero que se percibe cuando se hace tal cosa es que ya no todo es como debería ser, como mandan los cánones, (algo perfectamente natural, porque las cosas están cambiando desde el inicio de los tiempos). Y entonces se pasa a la reivindicación de un mundo amenazado. Es la lógica que alimenta el Make America Great Again, o que provocó el Brexit, por no poner ejemplos más cercanos que pueden resultar más dolorosos.
El paso natural es decidir qué restaurantes, qué cocineros, y qué recetas son representantes genuinos de la Cocina Catalana, con mayúsculas, y cuáles no. A veces incluso nos ponemos modernos y condescendientes, y permitimos un cierto progreso en nombre de una supuesta Nova Cuina Catalana, que tiene derecho a la innovación, pero debe ceñirse a las esencias. Y claro, ahí no cabe casi nada de lo que nos ha hecho gigantes en el mundo. Porque para conquistar el mundo hizo falta abrirse, universalizarse.
El resultado es cortar la evolución, regresar a un origen legendario, fijar algo que nunca, jamás, fue fijo. Y que justamente porque no lo fue constituye el fundamento extraordinario que nos ha permitido liberar para siempre la cocina universal. Nos cargamos el corsé francés, y ahora queremos crear otro que, eso sí, es el nuestro… El nacionalismo gastronómico sospecha de la contaminación, la vanguardia cosmopolita la convierte en método. La revolución no sucedió aquí por casualidad.
A Borges se le reprochaba escribir sobre laberintos, espejos, tigres chinos, sagas nórdicas, teología medieval o detectives metafísicos… en lugar de abordar “los problemas nacionales”. A la vanguardia que desde aquí lo cambió todo se la aparta acusándola de hacer otra cosa que no es nuestra cosa (o la cosa nuestra), de ser algo más internacional, más nuevo, más diferente, más esferificado, más japonés, más lo que sea, pero sin romesco.
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Y es ahí donde se me llevan los demonios, porque yo de esto no sé casi nada, pero me dedicó a la comunicación comercial, la que pretende vender, y no me cabe en la cabeza que seamos tan miopes.
Si nos empequeñecemos, si hablamos de Nova Cuina Catalana, y la definimos en base a unas normas estrechas basadas en la arqueología sentimental, socavamos la extraordinaria dimensión universal de lo que aquí cocinamos. No podemos afirmar que la nuestra es la mejor cocina del mundo, como hace con razón y argumentos de peso la campaña de publicidad de nuestra gastronomía, y no incluir en ella todo lo que pasó antes, durante y después de la explosión de cala Montjoi. ElBulli es tan tradición como el Sent Soví. Por ser claro: en términos de comunicación, Nova Cuina Catalana y La mejor cocina del mundo son conceptos contrapuestos. Posicionarse es renunciar, y por tanto elegir. ¿Qué elegimos?
En 1951, Borges dictó una conferencia que luego fue un ensayo titulado El escritor argentino y la tradición, donde insiste en que haber nacido argentino no obliga a escribir sobre gauchos o temas folclóricos, y que la tradición argentina es toda la cultura occidental. El escritor es para Borges un individuo que procesa el mundo (hermosa definición que encaja incluso mejor con un cocinero). Y añade que un autor verdaderamente local no necesita subrayar su localismo: forzar la identidad no deja de ser una forma de inseguridad. Borges contempla la argentinidad como una fatalidad: un escritor argentino será argentino por más que aborde asuntos universales. “Todo lo que hagamos con felicidad los escritores argentinos pertenecerá a la tradición argentina.” Paradójicamente Borges, que fue acusado de no ser suficientemente argentino, es hoy el escritor argentino más universal.
Amo el cap i pota y el fricandó, pero la verdad, si yo quisiera presumir hoy con alguien de la mejor cocina catalana le llevaría al Dos Palillos.