Taberna Triay, la potencia de un proyecto coruñés de pequeña escala

Ella, granadina, viene del mundo de la empresa. Él, coruñés, trabajó por su parte en Londres y en restaurantes como Azurmendi o la sevillana Hacienda Benazuza antes de regresar a su ciudad. Hace ahora tres años, en plena crisis pandémica, decidieron reconvertir un local mítico del tapeo gallego, el de Los Tigres Rabiosos, en su apuesta personal, un restaurante que es, además, un proyecto de vida.

Una cocina diminuta, una pequeña barra y apenas media docena de mesas dan forma a este universo en miniatura en el que Viviana al frente de la sala y Manu en cocina dirigen algo que no es sencillo de explicar: una taberna contemporánea, quizás, aunque no exactamente. Una casa de comidas redefinida, tal vez; un ejemplo de aquello que en Barcelona se conoció como restaurante gastronómico. Nada de eso, en realidad. O todo un poco, pero tamizado por el filtro heterodoxo de esta pareja, que pasa por Coruña, Granada o Londres y vuelve para conformar algo sencillo y único.

Taberna Triay

Una cocina diminuta, una pequeña barra y apenas media docena de mesas dan forma a este universo en miniatura 

Con frecuencia volvemos nuestra vista hacia macroproyectos, restaurantes ambiciosos tanto en escala como en propuesta que tienen un interés indiscutible —cuando lo tienen— pero que hacen que dejemos de mirar hacia iniciativas más pequeñas, en las que también ocurren cosas que definen un momento. En España, en los últimos años, algunas de esas cosas pasan, precisamente, por la pequeña escala, iniciativas discretas que, sin embargo, tienen una carga personal tan profunda que de vez en cuando acaban dando forma universos únicos, imposibles de replicar a una escala mayor.

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En el noroeste esta es una tendencia particularmente intensa. Ya hemos hablado aquí de restaurantes como Monte, Lándua, O Secadeiro o Javier Montero, pero podríamos añadir nombres como Alenda, D’Leria, O Balado y unos cuantos más que demuestran que, más que de casos aislados, deberíamos hablar de una tendencia que se consolida mes a mes.

Incluso sin salir de A Coruña, sin alejarnos más de unos metros de esta Taberna Triay, encontramos ejemplos que, cada uno desde sus referencias propias, comparten elementos con este proyecto: Millo, Pracer, seguramente también la vecina La Esquina de Valentina…

Ahí es donde hay que entender lo que Manu y Viviana ofrecen a diario. No es un ejercicio de alta cocina, sino de personalidad, de referentes; una manera de dar forma a todo aquello que les gusta, venga de donde venga, y que quieren compartir con los clientes. Del sudeste asiático a las casas de comidas de la periferia, del taberneo clásico a bocados pensados como tapa que les han llevado a ser el local más premiado de Galicia en certámenes de este formato gastronómico. En la edición del concurso Picadillo —el más importante de la ciudad— de este año, apenas hace unas semanas, se hicieron con el galardón en las tres categorías, algo que no había ocurrido nunca antes. Y unos meses antes ganaban el premio a la mejor tapa de Galicia.

Aún así, lo suyo es el perfil bajo, discreto, de clientela habitual. Lo vi el día que visité el restaurante, justo después de esos tres reconocimientos en batería. Los abrazos no dejaban de sucederse mientras la clientela iba llegando. Es ese vínculo emotivo, esa familiaridad, la complicidad cliente/restaurante la que, seguramente, no puede replicarse en una escala más ambiciosa de negocio, más potente en cuanto a posibilidades, sí, pero exenta de esa cercanía que en lugares así es clave.

Ya en la mesa, la propuesta es sencilla, pero bien ejecutada. No busca impactar, sino que te sientas en casa. Hace frío: te reciben con un caldo thai, aromático, para ir entonando el cuerpo mientras le das un vistazo a la carta. Croqueta, a continuación. Porque esto es una taberna y no pretende ser otra cosa. De bacalao, con el único adorno de un ajoarriero emulsionado en lo alto. Potente de sabor y delicada.

Alubias verdinas guisadas en un caldo vegetal intenso. Se acompañan de puerro asado, setas shiitake y puntos de una mahonesa de cenizas de puerro. Con la primera cucharada tienes la sensación de estar probando un plato de casa de comidas, de los de siempre, una de esas propuestas de cuchara de menú del día, sabrosas, de fuego lento. Pura vieja escuela. Pero no, aquí no hay carnes, no hay chacinas. Hay umami que aportan las setas, hay un ligero dulce del puerro, un toque amargo de la mahonesa, un caldo intenso, pero no excesivamente reducido…

Mejillones tigre, un homenaje a la ilustre casa que ocupó antes que ellos el local. Otro bocado tabernero, pero elegante al mismo tiempo, con un escabeche ligero marcado por un toque de chile chipotle y unas regañás, finísimas, que ayudan a recoger el conjunto.

Carne asada. La de siempre. La que esperas encontrar en una casa de comidas de vieja escuela en el norte. Tiempo, salsa, melosidad. Nada de actualizaciones, ningún adorno, solamente los jugos de la ternera empapando unas patatas que alguien dijo que podrían ser un plato por sí solas. Y tiene razón, pero te perderías, entonces, esa carne que te lleva de inmediato a otro tiempo. Pide más pan.

Hasta este punto he probado unos mejillones en escabeche, una croqueta, un guiso de alubias y una carne guisada. La comanda podría ser la de una taberna cualquiera, podría tener 50 años. Y, sin embargo, las cosas, aquí, son diferentes. Es el cuidado en la elaboración, el control de la grasa, de las cocciones y de las frituras. Es lo de siempre, pero no tiene nada que ver. Y por eso es interesante. No pretende descubrir la pólvora, sino dar de comer rico, cuidar las materias primas, divertirse, divertir y hacerlo a precios muy comedidos.

La Taberna Triay es lo que es, no pretende ser otra cosa. Y en ese orgullo, en ese asumir la pequeña escala sin complejos, es donde radica su interés. No están haciendo esto porque no pueden hacer otra cosa sino que, al menos esa es la sensación que uno tiene, estos platos, este formato, es lo que les apetece, lo que les sale, al menos aquí y ahora. Es el lugar al que su bagaje y sus gustos les han llevado.

Y esto se plasma en el bocado final, una especie de bola extra para quien llega con ganas de jugar. El apartado salado no se acaba, en mi comanda, con la carne asada, sino que a continuación llega el mollete de pringá. Un mollete que traen de la panadería Máximo de Benaoján (Málaga), ligeramente tostado, crujiente y ligero. Pringá casera. Un huevo frito, ya que nos hemos dejado ir por la pendiente del disfrute al borde del exceso. Puro sur en pleno norte. Inevitable pedir una copa de amontillado Fossi —atención también a la bodega, pequeña pero con el mismo espíritu desenfadado y las mismas sorpresas que la carta de platos— y sonreír, porque disfrutar de la gastronomía también es esto.

Vamos terminando: tarta nevada, un clásico de la repostería granadina que aquí se plantea como un bizcocho empapado en un almíbar de aguardiente y panela, una crema de castaña y chocolate blanco y una lámina de merengue seco, todo en tres bocados, para evitar excesos. Y una banoffe en miniatura, para rematar. Un trampantojo que pone sobre la mesa una cierta habilidad técnica que Manu suele volcar en las tapas que presenta a concurso y que, más allá de su aspecto visual, es golosa pero equilibrada.

Cosas de aquí y de allá, como ha ocurrido siempre en las tabernas. Cocina con sentido común, platos que se recuperan de la tradición, guiños a otras cocinas sin llegar a caer en ese saco, a veces sin fondo, de las cocinas viajeras. En Taberna Triay hay sabor, hay propuestas apetecibles, hay ganas de vincularse a formatos reconocibles, pero no de acomodarse a ellos. Hay eso tan difícil de explicar que es la personalidad. Y hay la esencia de las viejas tabernas de esta calle Torreiro y las manzanas que la rodean.

Esta es, quizás, la cara de la cocina coruñesa que más me gusta, la que se mira en su pasado y lo reformula; la que rebusca en las casas de comidas de siempre, pequeñas, familiares, y encuentra en ellas un espejo en el que reflejarse. La que es un modelo de negocio asumible, pequeño y con limitaciones, es cierto, pero también perfecto para lo que a uno le apetece con frecuencia cuando no quiere otra cosa más que comer rico, con personalidad, sin más complicaciones.

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Es ahí, en esa cocina pequeña, de diario, en la que hay que entender el trabajo de Taberna Triay. Y es ahí, también, donde se fragua la gastronomía cotidiana, la identidad gastronómica de un barrio o de una ciudad. Y, sin pretender restarle con ello interés a lo que sucede en la cúspide de la pirámide gastronómica, es ahí donde, con frecuencia, se fraguan tendencias.

Es imposible entender lo que ocurrió en la cocina parisina hace unos 15 años sin aquel Le Chateaubriando de Inaki Azpitarte. O la Barcelona de entonces sin lo que supuso, por ejemplo, un Gresca. Como es imposible entender la cocina coruñesa actual sin lugares pequeños, discretos, como esta Taberna Triay. No hace falta mucho más que eso para que merezca una visita.

Taberna Triay

DIRECCIÓN

Rúa Torreiro, 6, 15003 A Coruña

604 05 54 56

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