Begoña Rodrigo está de aniversario. La Salita cumple este año dos décadas de actividad desde que en 2005 abriera sus puertas en el local fundacional de la calle Séneca. Hoy instalada en un palacete modernista construido en 1865 en el vibrante barrio de Ruzafa, decorado con madera, mimbre y flores de manzanilla colgando del techo, su restaurante –que es también hogar y proyecto de vida– sigue reivindicando el producto de la región para disfrute de una parroquia de fieles cada vez más extensa.
Una solitaria estrella de la guía roja de Michelin desde 2019 se nos antoja una valoración rácana para los valores que encarna este templo de las verduras de la huerta circundante, el arroz de la albufera y los pescados y mariscos de las costas levantinas. ¿No serían más justos dos macarons? ¿Y la estrella verde? A tenor de la reciente visita que realizamos en marzo, junto a la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía, Begoña –Bego para los amigos– se merece eso y más. Cuestión de talento, sensibilidad, solidez y tesón.
Foie, caviar y trufa en La Salita
Nacida en Valencia en agosto de 1975, con raíces familiares en la Serranía –lo que explica su pasión por las recetas de interior–, Rodrigo iba para ingeniera industrial, pero con 20 años se fue a Ámsterdam buscando aventuras y allí confirmó su vocación coquinaria, iniciándose en los fogones a las órdenes de Nick Reade en el Hotel Marriott. En la metrópoli holandesa pasó ocho años, curtiéndose en el oficio y aprovechando las vacaciones para viajar y comerse el mundo. Tras una etapa de dos años (2003-2005) trabajando en el restaurante Aquarium de Londres, volvió a su ciudad natal para incorporase a La Sucursal (1* Michelin) y, ese mismo mes de noviembre, se convirtió en chef-empresaria creando La Salita.
Desde el inicio, esta mujer corajuda y carismática se esforzó por reivindicar el recetario de su tierra, siempre a la caza del mejor producto autóctono, que pone en valor en unos platos ligeros, sabrosos y coloridos, que rebosan inspiración y técnica. Solo le faltaba un palacete como el actual, dotado de diversos ambientes en función del capricho de cada comensal (comedor principal de estilo retro-mediterráneo en el primer piso, encantador jardín, confortable zona lounge…), para que su meritorio trabajo con los vinagres, fermentados, encurtidos, cítricos y hasta la chacinería vegetal se valorase como es de ley. A finales de 2023, fue nombrada Best Vegetable Lady Chef de Europa –y segunda mejor del mundo tras la japonesa Keiko Kuwakino del restaurante Sanaburi (Niigata, Japón)–, por la asociación internacional We're Smart World; mientras que, en marzo de 2024, recibió el tercer sol de la Guía Repsol, que la sitúa por fin en la élite culinaria de nuestro país. ¡Ya era hora!
En 2024 La Salita recibió el tercer sol de la Guía Repsol
Lo de las hortalizas y tubérculos, en el caso de Bego, es una encomiable obsesión. No solo rescata productos hortícolas menospreciados, siempre respetando la estacionalidad, sino que busca el lado más fresco, crujiente, terroso o clorofílico de los mismos a base de brevísimas cocciones, cuando no los prepara encurtidos o incluso crudos, en el estilo de la precursora estadounidense Roxanne Klein y su visionario movimiento raw.
“Hace 17 años creamos nuestro primer menú vegetariano en La Salita. Desde entonces, hemos invertido mucho tiempo de investigación, creatividad e innovación de forma natural, porque aquello que te apasiona no te supone esfuerzo”, explica esta chef autodidacta devota de la memoria gustativa, hoy al frente del Anarkía Group.
La terraza de La Salita
Llegados a este punto, no se crean los lectores que La Salita es un restaurante consagrado exclusivamente a las verduras. Por supuesto, entre los varios menús degustación, ofrece uno ovo-lácteo-vegetariano francamente apetecible titulado La Burria (152,70 €). Pero nosotros, en un mediodía invernal que amenazaba tormenta, nos decantamos por el menú La Salita (190,70 €), consistente en 16 pases salados y dulces, antecedidos por 6 aperitivos. ¡Y vaya si fue un festín satisfactorio!
Con un joven y bien engrasado equipo de sala liderado por Sergio Rodrigo y una apabullante selección vinícola pergeñada por el fiel sumiller Jorne Buurmeijer, la sucesión de bocados resultó memorable, dividida por capítulos como si fuera una novela por entregas. Así, El Edén incluye, cual ramas de un árbol escultórico, papeles de raíces, tallos y semillas y hasta un fósil de algas. En Un paseo por nuestros vinagres, llega un dobladillo de tonyina, una ensaladilla de ostra y el imprescindible La Tiara, un gustoso aro de encurtidos y salazones, culminado con pétalos, clásico icónico desde los inicios de la casa que uno nunca se cansa de comer.
No se crean los lectores que La Salita es un restaurante consagrado exclusivamente a las verduras
Ya metidos en el menú propiamente dicho, el plato de navajas, rabanizas y crema de chufa es una de esas genialidades imperdibles de Bego, igual que el bogavante con su xuquet en sabayón naranja y anisados. ¿Una declinación sobre la anguila? ¡Suena de maravilla! En otras ocasiones hacen algo parecido con la gamba roja, pero aquel día tocaba el citado bicho y ni tan mal: un trío de platillos con la anguila en ajoblanco combinada con piñones y caviar; en blanquet o en una original berlina rellena de cremoso de huevo confitado, salsa de soja y coronada por anguila ahumada.
De La Serranía llegó el siguiente capítulo de bocados calientes, con recetas tradicionales puestas al día de conejo, caracoles y caldo de olla, así como una adictiva menestra con katsobushi casero a base de raíces, tubérculos y setas.
Codorniz en maíz en La Salita
La imprescindible mirada a los clásicos cierra el apartado salado dando el protagonismo a una patata y caviar, un macaron de trufa, una cebolla con foie y una suculenta codorniz de maíz, con trigo guisado cual risotto y su fondo escabechado.
Un postre de naranja nunca debe faltar en un restaurante que se precie de ser valenciano. Siempre con evocaciones a la región, el siguiente bocado goloso, anunciado como burbujas de Hoya de la Iglesia –un queso de cabra de Requena–, resulta ser un homenaje a ese dulce tan local como los higos con queso, aquí metamorfoseado en una mousse del citado queso sobre algo parecido a un etéreo flan de higos con piñones garrapiñados. Un fin de fiesta inmejorable para un menú memorable.
La Salita
DIRECCIÓNC/ de Pere III el Gran, 11, L'Eixample, 46005 València, Valencia
609 33 07 60
https://www.anarkiagroup.com/inicio/la-salita
Vayan pronto a Valencia, que esta admirable región necesita –hoy más que nunca– visitantes y establecimientos como La Salita justifican, por si solos, sobradamente el viaje.