Jordi Jacas y la alegría de una bullabesa

Bajo los fogones donde cocinan el pescado a la brasa, o los guisos lentos del Molí de l’Escala (Camí Vell de les Corts s/n), circula el agua subterránea que alimentaba un viejo molino harinero, que antes fue de arroz. Al parecer, formó parte de un plan industrial que, de haberse materializado, hubiera implicado a diversos molinos vecinos, cada uno para un uso concreto. Cuentan que en un viaje a París, el marqués de Dou, abogado e ingeniero, dueño con su mujer de lo que hoy es este restaurante y hotel, quedó fascinado ante la maquinaria de una central eléctrica y quiso llevar el invento a casa. Del resultado se cumplen 130 años: como por arte de magia, se iluminaron las noches de l’Escala, el primer municipio del país con alumbrado eléctrico.

Hilvana estas historias el cocinero Jordi Jacas, quien se sabe afortunado de trabajar en un lugar único, y ha desempolvado documentos para explorar la vida que hubo allí mucho antes de que su padre, un hombre sabio y simpático, comprara la espectacular casa, por donde corretea feliz la pequeña Aina, su hija, a la que entusiasma ayudar al abuelo en el huerto. La electricidad, explica el cocinero, dio vida al pueblo. Pero como nunca llueve a gusto de todos “alguien murió electrocutado al cambiar una bombilla y hubo quien denunció que aquello era pura brujería”.

Son imprescindibles para el plato marsellés pescados de roca, de escamas y planos, de arena

Jacas prepara banquetes que son un éxito y que antes acogía el Molí de l’Escala; ahora prefiere servirlos fuera, para preservar la buena dinámica del restaurante, que el año pasado cumplió treinta años con excelente salud. En la carta conserva clásicos que resisten el tiempo, como el carpaccio de magret de pato del Empordà con foie, oliva y trufa. Hay un momento crucial en la mesa del Molí: el homenaje a L’Escala a través de su producto estrella, las anchoas, que Jacas prepara de diversas maneras, y, por supuesto, también tal cual, muy poco (¡muy poco!) desaladas, como a él le gustan.

Hace años que este chef se propuso preparar la mejor bullabesa de que fuera capaz. Y, ciertamente, hay que hacer una escapada para probarla. Al lado del nombre del plato, por si alguien lo desconoce, aparece el enunciado la nostra escudella del mar y la explicación de esos dos pasos en que la sirven: primero el caldo con el pan tostado y la rouille (salsa provenzal que deriva de la mayonesa a la que el pimentón y el azafrán dan el tono de herrumbre), y en segundo, el pescado salvaje de las lonjas de Llançà, Port de la Selva y Roses. Son imprescindibles para la bullabesa, señala el cocinero, pescados de roca (cabracho, gallineta, rata o araña), de escamas (lubina, dorada..) y especies planas de arena, como el rodaballo o el lenguado. 

El Molí de l’Escala

DIRECCIÓN

Camí Vell a les Corts, S/N, 17130, Girona

972 77 47 27

https://molidelescala.com/

En la carta encontrarán arroces, entrantes diversos, pescados del día y carnes (desde espalda de cordero a txuletón de vaca vieja). Pero nada comparable a la alegría de reencontrarse con uno de esos platos que no abundan en los restaurantes, y menos interpretado con tanta delicadeza, como la bullabesa de Jacas. Esta es una elaboración de origen humilde, para la que los pescadores de Marsella usaban variedades de roca que no podían vender. Contribuyó a refinarla para paladares de la burguesía parisina el restaurante Les Trois Frères Provençaux, fundado en 1786 por tres hermanos marselleses. Y el plato se fue popularizando hasta convertirse en uno de los emblemas de la cocina francesa. La bullabesa de Jacas, quien ha llegado a hacer maratones por los restaurantes de Marsella comparando, es elegante y sabrosa. Y ese caldo que permanece en la mesa en una jarrita para ir vertiéndolo sobre el pescado en el segundo pase, es agua bendita.