Deliri, la fortaleza extra de David Morera

Hay un rasgo que comparten muchos de los restaurantes que abrieron en los tiempos de la pandemia o durante la resaca de la misma, y que siguen vivos y avanzando. Se trata de una fortaleza añadida, como si en su día se les hubiera inoculado una dosis extra de perseverancia. Y es que arrancar tu primer negocio de restauración sin tener idea de si al día siguiente o el mes siguiente podrás abrir, o tener que ingeniártelas para ganar espacio de separación entre las mesas en un comedor con la limitación de espacio que impone el disparatado precio de los alquileres, curte. Y se nota en emprendedores que se mantienen ahí, instalados en aquella nueva normalidad de la que ya forma parte la incertidumbre.

David Morera (Barcelona, 1991) y su restaurante Deliri (Còrsega, 242) es uno de esos ejemplos no solo de resistencia sino de crecimiento paulatino y sensato. No oculta este cocinero, mientras remueve en la sartén una migas, que le gustaría disponer de un local más amplio para sus comensales; tener una despensa grande y una bodega acorde con su interés por los vinos. O que a veces le ronda la idea de alejarse de la ciudad y buscar una fórmula de restauración más sencilla y rentable; algo que funcionara con menos esfuerzo y menos horas. Pero le gusta lo que hace y sabe que la vocación obliga. Y él disfruta comprando buenos productos y cocinando, a la vista de sus clientes. “No soy pretencioso; siempre digo que hago platos normales, de proximidad”. Y en su caso en esa proximidad habría que incluir los referentes más cercanos sin renunciar a gustos importados de otras cocinas, como la peruana, a la que recurre para aportar toques de acidez; y también a la proximidad con el comensal, al que tiene muy cerquita de los fogones.

Hay elaboraciones que mantiene desde que abrió hace cuatro años, como la croqueta o el steak tartar

Esos comensales, algunos asiduos desde que abrió hace cuatro años, suelen decantarse por los platos fuera de carta, que anuncian en la sala. Le encanta traerse unas buenas gambas de Palamós, o piezas de caza en temporada. Y disfrutar cocinando alguno de esos productos de lujo de distintas maneras para presentarlos en varios pases, como hace con el bogavante, que nos llega a la mesa como un salpicón y que reaparecerá más tarde como parte de un interesante mar y montaña con foie, unos dados de causa limeña y suquet del propio bogavante.

Hay elaboraciones que Morera ha mantenido desde los inicios, como la croqueta, sabrosa, que cocina con la grasa del pollo asado, sin utilizar leche ni mantequilla, y con la yema de huevo, que le aporta un toque de pepitoria; o como el “macarra”, como llama a unos macarrones rellenos como si fueran unos canelones, con carnes de ternera, pollo y cerdo, y una reducción de tomate confitado. Este es un plato inspirado en los macarrones que cocinaba su abuela con lo que había sobrado de un fricandó, unas costillas o cualquiera de los guisos que preparaba.

Deliri

DIRECCIÓN

Carrer de Corsega, 242, 08036 Barcelona

936 11 39 27

https://www.instagram.com/deliri.bcn/

Son acertadas las navajas servidas con su propio pil-pil y esas migas con un delicioso bonito curado en la casa que presentan como “migas a la catalana”, por esa base de tomate (en este caso con sal y soja) y que rápidamente se asocian a un pan con tomate; y también los mejillones al natural con leche de tigre, aguachile y mostaza, con toda su intensidad. Prepostre refrescante de manzana, yuzu y chocolate blanco y dos postres; el crumble de café, cremoso de chocolate y jengibre y miso, tofe y sésamo y, para acabar, el tiramisú de la casa.