Cinco locales infalibles para beber un buen pisco sour peruano en Barcelona

Pocas cosas son tan efectivas para mantener viva la ilusión —negacionista, a estas alturas— del verano como un buen pisco sour peruano, con su luminosidad y frescura. Pero quizás es mejor evitarlo en caso de notar algunos sacrilegios, como si se prepara en licuadora en vez de coctelera, o si queda con más de un dedo de espuma en la copa, o si es demasiado empalagoso, como un postre, cuando debería ser más seco que dulce.

“Los toques de azúcar deben ser los justos, además de incluir las gotitas de amargo de angostura”, observa Rodrigo Castillo, cocinero peruano de Bodega Gol, quien también menciona la calidad del destilado, usualmente con 40º de alcohol, como un elemento trascendental: “Aunque es caro importar uno bueno, pienso que puede llegar a valer la pena”.

Castillo dice que tiene una variedad de uva predilecta, la quebranta, y que también es importante que la lima esté recién y bien exprimida, de manera que se extraigan los aceites tan aromáticos de su piel. “Hasta ahora, el mejor que he probado en Barcelona es el de Macambo”, revela, aunque hay más bares y restaurantes que tanto él como otros peruanos entendidos recomiendan visitar. 

Carrer de Laforja, 83

Macambo

Es la una de la tarde y el servicio acaba de empezar. Las comandas salen y se aglomeran en el panel magnético que Luis Contreras, barman limeño de 32 años, tiene a su lado de la barra de este restaurante abierto hace unos tres meses en Sant Gervasi y que es el nuevo proyecto del cocinero Roberto Sihuay.

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Yaiza Saiz

Pisco sour clásico (11€), pisco sour clásico, pisco sour clásico. Un chilcano que se cuela. Otro pisco sour clásico. Contreras prepara los cuatro a la vez, con dos cocteleras, una en cada mano, que bate con electricidad mientras detalla los mililitros de cada ingrediente, porque ha cuantificado ese poquito menos que pone en las onzas del medidor (una equivale a 30 ml). En el cilindro metálico van 25 de jarabe simple (agua y azúcar en igual medida), 25 de jugo de lima, 30 de clara de huevo pasteurizada y 60 de pisco quebranta Demonio de Los Andes.

El primer agitado es sin hielo y breve, de unos cinco segundos, para emulsionar las claras con los demás elementos. El segundo, en cambio, es con hielo y el triple de extenso, hasta que la pócima se vierte colada sobre una copa. En un pestañeo, el jugo blanco precipita y se transforma en tarta de limón, con el amarillo verdoso separado de la espuma, que se decora con cuatro gotas de angostura y un spray de pisco, ts-ts, que revienta las burbujitas de la superficie y la deja lisa, además de cubrir con perfume de destilado su habitualmente inevitable dejo a huevo.

La nieve, que persiste hasta el final, es más cremosa que aireada y, como en un buen flat white, densifica el líquido y genera un trago aterciopelado. La lima es protagonista, con su acidez apaciguada por el jarabe. Peligro. Se bebe más fácil que el agua.

Contreras cuenta que han reducido de tres a dos onzas la cantidad de pisco que lleva la fórmula original limeña: “Sabemos que aquí no hay tanta costumbre y la idea es que el cliente quede con ganas de tomar un segundo, en vez de marearse con el primero”.

Carrer de Sant Pere Més Alt, 28

Pisco Punch

Jordi Manrique es un cocinero barcelonés de madre peruana que en 2021 se convirtió en barman, al abrir en el Born su coctelería con luces fosforescentes, arte callejero en las paredes y salsa en los altavoces. Sigue un proceso inverso al de Macambo para preparar su sour (13€): al ritmo del timbal, agita los ingredientes con hielo por unos veinte segundos, para luego, tras colar el mix, hacer un segundo batido en seco.

Las onzas de clara, jugo de lima y jarabe van, en este caso, con 80 mililitros de pisco, una medida muy cercana a la receta limeña, que se manifiesta en su consistencia, más parecida a la de un cappuccino. La espuma dulce y liviana cosquillea los labios y la punta de la lengua, dando paso a un trago fluido y etílico, con el destilado saborizado por la lima y el azúcar. La gélida bebida parece quitar la sed y el calor y, en vez de bajar por la garganta, subir hasta los pómulos, forzando una sonrisa.

Manrique tiene dos opciones de pisco para el cóctel: un quebranta de marca Barsol, más robusto, o un italia de Finca Rotondo, que es otra variedad de uva, más aromática. “Y si nos piden algo diferente, hacemos una mezcla entre los dos”, cuenta. Junto a su esposa, la polaca Joanna Widziak, con quien lleva la barra, ha desarrollado cócteles como el “pura madre”, con pisco, whiskey, mezcal y jugo de cilantro, o “el diablazo”, picante, ahumado y confitado, con piscos infusionados en ají panca y huacatay y sirope de fruta de la pasión.

Carrer de Viladomat, 17

Bitter

“Es como si uno fuera un mango maduro y el otro un mango verde”, observa Nacho Alberto al comparar sus dos sour (11€): el primero, con un Demonio de Los Andes acholado, que es sutil y frutal al combinar uvas italia, quebranta, moscatel y albilla; y el segundo, con un Montesierpe, también acholado, pero con torontel en vez de albilla, que lo hace más astringente, como si barnizara la parte interior de las mejillas: “Es la misma receta, pero según el pisco la percepción alcohólica varía bastante”.

Alberto detalla que su fórmula lleva limón en vez de lima, lo que influye en su color más amarillo patito y su acidez familiar, como la de un caramelo del cítrico. Después de agregar el jarabe y un chorrito de clara, bate la mezcla con hielo por unos quince segundos, mientras enfría la copa, para luego verterla y coronarla con tres gotitas de angostura, que parecen de povidona sobre la alfombra alba y burbujeante. “Nos basamos en el respeto a los clásicos”, cuenta sobre su bar que lleva diez años en Sant Antoni y que regenta junto a sus socios Dorian Mori y Lucrecia Segura. 

Carrer de Casanova, 262

Leche de Tigre

También muy clásico es el sour clásico (12€) —valga la redundancia— de este restaurante peruano en Sant Gervasi, con sus dos onzas de pisco quebranta Huamaní y una de jarabe, clara y lima recién exprimida. Luego del batido con hielo, el líquido pasa por dos coladores, uno con gusanillo y el otro chino, muy fino, que suavizan la mezcla y consolidan su espuma, adornada luego con las habituales pintas naranjas de amargo.

El destilado protagoniza un sorbo equilibrado entre aspereza y dulzor que le hace honor a la esencia del cóctel. Uno de los propietarios, el limeño Alexis Mastrolakos, cuenta que pueden vender hasta 120 en una noche movida, además de los varios tragos de autor que tienen en su carta, con opciones de piscos infusionados en maíz morado o arándanos. 

Carrer de Ros de Olano, 11

La Punta Callao

También con infusiones, pero no en el pisco, preparan el sour (10€) de esta cevichería en Gracia que, aunque convencional en el papel, tiene un secreto en su jarabe que hasta ahora era secreto, pero ya no. Según cuenta su propietaria, Marina Figuerola, cocinera barcelonesa que cambió el fricandó por el lomo saltado, agregan un poco de anís estrella y canela al disolver lentamente el azúcar con el agua tibia, condimentando el elixir.

El cóctel se prepara en la cocina, con medidas estándar —dos onzas de pisco quebranta Ocucaje y una de los demás elementos— que en el trajín del servicio se han convertido en segundos intuitivos. Un, dos, tres, cuatro, cinco. “¿Contaste hasta cinco? Ah, mira”. Tres hielos a la coctelera, agitado enérgico por medio minuto, vertido sobre el vaso, un dedo de espuma, las gotas azafranadas. El trago permite sorbos largos, muy largos, tan largos que obligan a contenerse, y que dejan en el génesis de la lengua un sabor levemente navideño que confirma el secreto revelado.