Teòric, la taberna que se hizo referente

Que un negocio de restauración perdure y evolucione con personalidad tiene mérito en estos tiempos de restaurantes efímeros y de modelos cortados por el mismo patrón. Camino de cumplir una década al pie del cañón, Teòric (Bailén, 117) es uno de esos ejemplos exitosos de jóvenes emprendedores que han ido madurando, y con ellos su propuesta y su organización, para adaptarse a un sector en el que la conciliación dejó de ser un imposible. El cocinero Oriol Casals ya no es aquel chaval recién graduado en la segunda promoción del Basque Culinary Center que estaba impaciente por aplicar toda la teoría que había aprendido en las aulas (ya había cursado Historia del Arte). Ahora, más bregado, asegura que el gran aprendizaje te lo da la experiencia y que de poquito sirve la teoría sin las lecciones de eso a lo que llaman el día a día.

Teòric conserva la esencia de cuando nació como taberna desenfadada de cocina catalana, con productos ecológicos de proximidad a los que procuran acceder con pocos intermediarios. Y el hecho de que las tendencias hayan apuntado en esa misma dirección y también esté de moda desempolvar recetarios y recuperar ingredientes olvidados, los sitúa entre los precursores de una práctica que ha extendido la presencia de ejemplares del Sent Soví o el Llibre de Coc (ellos lucen en una de sus paredes ilustraciones de este último) en muchos tabernas gastronómicas. Lo raro empieza a ser no encontrar alguna vieja edición en los estantes de las cocinas, o enunciados de salsas de hace siglos en sus cartas. Pensamos en casas como La Sosenga o La Cort del Mos, entre otras, a las que Teòric sigue inspirando.

Esta es una de esas tabernas de las que hay que acordarse cuando nos visita algún amigo de fuera de Catalunya que busca platos interesantes, precios sensatos (o, como señalan ellos, “política de precios inclusiva”) y asomar la nariz a esta cultura gastronómica. Los mar y montaña -no olvidemos que son uno de nuestros grandes atractivos- están impecablemente representados en platos como la croqueta de sepia y butifarra, que se mantiene desde los inicios; el pollo con gamba, el cerdo con langostino de la Ràpita o el delicioso calamar con panceta, yema de huevo y setas. 

Hay dos menús de 10 y 13 pases que ofrecen a 50 y 65 euros y un tercero como opción vegetariana

Arrancan muy bien los entrantes, entre ellos el puerro con la salsa medieval “julvert”, una rica coca de temporada con higos, cebolla y queso azul o los garbanzos con butifarra negra y toque de cítricos y menta , o el pez espada con tomate, cebolla y aceitunas. Les siguen apartados de huerta, con platos como la versión de la escalivada, para la que usan esa delicada variedad de berenjena blanca que por suerte va ganando presencia; apartados de productos del mar, como ese arroz con salmonete y allioli de azafrán y carnes, como el steak tartar con una suculenta salsa “foyot” .

Teòric

DIRECCIÓN

Carrer de Bailèn, 117, L'Eixample, 08009 Barcelona

930 00 25 52

https://teoric.cat/

Si hace poco escribíamos sobre la reforma del Besta, que pasó de un formato más informal y carta a menú degustación, aquí nos encontramos con un caso similar. Es el reflejo de proyectos sólidos que evolucionan, suben el listón de sus cocinas y eso anima a los propietarios a remodelar el local para estar a la altura. Aquí lo hicieron más acogedor y ganaron amplitud a la entrada. Y optaron por eliminar la carta y ceñirse a dos menús degustación (de 10 y 13 pases, a 50 y 65 euros) y una opción vegetariana. Ese cambio de fórmula les permite no solo ofrecer una propuesta más compleja sino poder organizar mejor el servicio, de modo que tanto Oriol Casals en cocina como Teo Rubio en sala puedan ausentarse alguna noche, ya que en el equipo cuentan cada uno con una mano derecha que asume su papel. Y todo fluye.