“En Barcelona falta el tío que se levanta por la mañana a hacer butifarras y fuets”: Así es la nueva charcutería de Rafa Peña en el Eixample

Rafa Peña acaba de abrir en el Eixample Provisions Gresca (Roselló, 209), una charcutería de autor que, curiosamente,  nace de una necesidad mucho menos glamurosa: disponer de un almacén amplio y ordenado para las más de 3 5.000 botellas de vino que se manejan en la bodega de Gresca y Torpedo. 

El amplio local donde se sitúa, a pocos pasos de Gresca -condición imprescindible para Peña- y reformado con exquisito gusto; llevaba tiempo en traspaso, pero nadie lo cogía. “Lo vimos como una virtud más que como un defecto”, cuenta el cocinero, recordando cómo en cuanto cayó en sus manos tuvo claro que allí no solo cabían cajas de vino. Tras reflexionar un poco se le ocurrió la idea de montar una charcutería donde hacer casero “todo menos el pan”, un movimiento lógico después de años jugando a hacer embutidos "random”-como él mismo dice- en la cocina de Gresca.

La decisión dio pie a un año entero de trabajo previo. “Si teníamos que hacer obras en el local, teníamos que dedicar ese tiempo a trabajar en esto”, explica, recordando como hasta entonces habían hecho solo pequeñas producciones internas de embutido: un guanciale, un jamón cocido, alguna butifarra suelta... Antes de abrir Provisions Gresca, su objetivo fue convertir esos experimentos en elaboraciones reproducibles, estables y diarias. “No es lo mismo hacer 60 butifarras un día que hacer 60 cada día. Ahí es cuando empiezas a entender de verdad qué funciona y qué no”, dice, añadiendo que hoy, que ya están abiertos, todavía siguen aprendiendo a golpe de timón. 

No es lo mismo hacer 60 butifarras un día que hacer 60 cada día

Rafa Peña Chef de Gresca y charcutero en Provisions Gresca

El proyecto responde también a algo que Peña detectaba en el barrio: un déficit de charcuteros artesanos. Fuera del perímetro de mercados como el del Ninot, el paisaje es el del colmado que selecciona producto ajeno, pero ya casi no queda ese oficio de “el tío que se levanta por la mañana a hacer butifarras y fuets”. En Provisions Gresca, la apuesta pasa por recuperar ese gesto desde una lógica contemporánea, con producto ecológico y trazable. Todo el cerdo que trabajan es gascón eco de la granja Dpagès -los mismos proveedores de Rafa Panatieri, en Solsona-, una rara avis en una Catalunya que produce cerdos “a lo bruto”, dice Peña, pero casi nada en ecológico.

Mientras a los embutidos cocidos (jamón dulce, frankfurts, mortadela..) Peña dice tratarlos casi como una receta -”si controlas la emulsión, la temperatura y la cocción salen”-; los curados (longanizas, fuet, cecina...) Admite que le cuestan un poco más, porque la cosa se complica. “Dependen de la fermentación, de la humedad, del pH… Puedes hacerlo todo igual dos veces y que uno salga bien y otro no”, explica, recordando una conversación reciente con el también chef- charcutero Oriol Casals. “Me dijo que lo más difícil del mundo es hacer una longaniza. Y tiene razón”.

Aun así, uno de los productos que mejor define Provisions Gresca es precisamente esa cecina que empezaron a trabajar en el restaurante mucho antes de tener la tienda. Se elabora con picañas maduradas de Cárnicas Lyo, en Madrid. “Las cortaba en crudo y estaban buenísimas. Decidimos probar a salarlas y curarlas, y funcionó”. Las piezas largas maduran en un secadero propio en Torroella de Montgrí, que el equipo ya utilizaba. “Seguramente necesitaremos uno más grande en un futuro, pero primero tenía que ser artesano. Era lo básico”. 

Otra gran parte de la vitrina la ocupan piezas de charcutería francesa,  imprescindible en el imaginario del cocinero de Gresca, que lleva más de 30 años viajando a Francia para comprar vino y maridándolo con el pâté en croûte, el jambó persillé o el foie gras que él mismo prepara ahora en su tienda. 

En la nueva tienda sorprende ver las aves colgadas en las neveras con las plumas, una práctica habitual en Francia o Dinamarca, pero poco común en Barcelona. “Aquí choca un poco verlo, pero si las consumes, no debería sorprenderte”, dice Peña. Los fines de semana prepararán pollos a l’ast en una rustidera donde caben treinta. “Un pollo bueno no puede costar 15 euros. El nuestro será más caro, pero evidentemente será de calidad”. En cuanto a los quesos que ofrecen, han arrancado con una selección francesa de un afinador de confianza y completado la parte fresca con la mozzarella y el stracchino de Pinollet, la quesería urbana de Gràcia. 

Al fondo del espacio, la otra mitad del proyecto: la impresionante bodega donde aún quedan por ordenan las 35.000 botellas que sostienen a Gresca. “Teníamos un almacén caótico a 500 metros. Íbamos varias veces por semana a buscar cajas. Esto lo cambia todo”. Ahora pueden organizar por añadas, dejar reposar lo que lo necesita y abastecer el restaurante en minutos. “Tenerlo así es la hostia”, dice el cocinero, añadiendo que aunque el espacio es grande, no habrá mesas para degustación in situ.