Francesc Monrabà, un ferviente partidario de la escudella, comparte sus establecimientos predilectos para degustarla en Barcelona. 

Dice la Gran enciclopèdia catalana que la escudella “es un plato de arroz, fideos o cualquier otra pasta, con col, patatas y otras verduras, que se cuecen con el caldo de la carn d’olla o solo con agua”. Una definición que puede resultar algo insípida a cocineros como Francesc Monrabà, del barcelonés Haddock. “Para mí no es solo una sopa, sino un orgullo. Una receta por la que los catalanes deberíamos sacar más pecho”.

Su conexión con la escudella se remonta a mucho tiempo atrás. De pequeño, cuando apenas podía vislumbrar lo que se cocinaba en las cocinas, observaba repetidamente cómo las mujeres de su hogar la elaboraban. Las responsables eran su abuela y su progenitora –quienes, además de ollas, compartían el mismo nombre, Sara–, las tías Pilar y Enriqueta, y la niñera Crisanta. Él se unía ocasionalmente al equipo dando forma a las pilotes que posteriormente nadarían en el caldo. “Entonces cocinar podía ser un placer”, declara. Crestas de gallo, mezcla para croquetas y lentejas guisadas surgían de la cocina de carbón de aquella vivienda en Sant Celoni, la cual, según este chef, permanecía siempre encendida.

La pasión de Monrabà por la cocina y su aprecio por las recetas clásicas permanecen intactos. Hace tres años, durante una charla con Pau Santamaria, quien es hijo del chef de Can Fabes, se dio cuenta de que la escudella carecía de una asociación que agrupara a los chefs que la preparaban. “La tenían el cocido o la fabada, ¡pero no este emblemático plato catalán!”, expresó con enfado. Rápidamente, colaboró con Manel Casanovas, Jean Luc Figueras, Pep Nogué, Antoni Campins, el fallecido Fermí Puig y otros expertos culinarios para fundarla. La iniciativa continúa activa, si bien Monrabà admite que necesitarían más respaldo oficial para dar mayor visibilidad a este plato. A pesar de ello, numerosos chefs se han inspirado desde entonces para incluir la escudella en sus menús, y hoy en día goza de gran popularidad en la ciudad de Barcelona.

En Haddock (València, 181), la sirven los viernes y los sábados a partir de noviembre, “cuando a la col le ha tocado el frío”. Son días en que su oferta incluye exclusivamente escudella, escudella y más escudella . Pero eso no les impide llenar todas las mesas, más bien todo lo contrario. De hecho, hace poco que celebran estas jornadas escudelleres los sábados. “Queríamos que la gente de las provincias, y no solo la de la ciudad, pudiera disfrutarla”. Monrabà insiste en que su receta, que prepara desde hace 15 años, es 80% producto y 20% memoria familiar. La depositan en la mesa para que sea el comensal quien se la sirva y la acompañan con una bandeja rebosante de carn d’olla que hace la boca agua. Los días de más trabajo preparan hasta 120 raciones.

Aunque por un período la oferta de este reconfortante plato en Barcelona fue escasa, la situación ha evolucionado. Sin embargo, Monrabà mantiene reservas sobre ciertos negocios que lo han añadido recientemente. “Últimamente se han puesto de moda las albóndigas, el cap i pota y otras elaboraciones tradicionales en toda la ciudad. Se habla del retorno de la cocina catalana, pero la realidad es que nunca se fue. Algunos restaurantes siempre han elaborado estos platos y no han dejado de sentirse orgullosos del recetario catalán”. El chef considera que aquellos que persiguen las modas, un día se suman y al siguiente se desvinculan. “La gente que hace escudella en sus casas son las raíces del árbol, claves para su supervivencia. El tronco, que lo mantiene firme, son los restaurantes de cocina tradicional. Y las ramas representan a los hosteleros que solo siguen modas: cambian según sopla el viento”.

Hoy, el foco no estará en estos últimos, sino en “los valientes que siguen haciendo este plato dejando el ego del cocinero a un lado. Buena gente”. En el camino hacia la excelente escudella de Monrabà, no puede faltar Ca L'Estevet (Valldonzella, 46), un lugar que lleva 15 años preparándola. Tres generaciones —Anna Ros, Pepe y Carla Cabot— son quienes permiten que este establecimiento tradicional continúe operativo y ofrezca este plato a lo largo de todo el año. Se sirve a diario durante el invierno, y cuando el clima se suaviza, se mantiene disponible los miércoles. “Hacemos la receta tradicional, la de toda la vida. Lleva gallina, careta de cerdo, pilota ... La butifarra negra la cocemos aparte para que no se desmenuce, como los garbanzos, que luego mezclamos con los caldos”, comenta Dani Aznar, quien está a cargo de la cocina. En un día cualquiera de semana al mediodía, llega a preparar alrededor de 30 porciones. “Es la estrella de la carta, como los canelones, que también están todo el año”. Aznar subraya que, a pesar del esfuerzo que implican estas elaboraciones, merece la pena conservarlas. “Nosotros seguiremos haciéndolos. Y tienen su público: en Navidad serviremos 150 escudellas”.

En la zona alta, Monrabà sugiere dos establecimientos más, ubicados a un kilómetro de diferencia y unidos por su dedicación a preservar platos tradicionales como la escudella. En Via Veneto (Ganduxer, 10), un local con cincuenta años de trayectoria y una estrella Michelin, bajo la dirección de Pere Monje, este plato se ofrece los miércoles en dos etapas: inicialmente el caldo ligero y desgrasado, seguido por la presentación ordenada de carn d’olla donde todos sus componentes son claramente visibles. La preparación corre a cargo del chef David Andrés, quien se incorporó al equipo del restaurante hace seis años, manteniendo un gran respeto por su identidad. Aunque la oferta gastronómica se actualiza a menudo, los cambios son discretos, ajustándose a la estación y sin abandonar las recetas de siempre. En el salón, Josep Monje se esfuerza por asegurar la satisfacción y una atención esmerada al cliente.

A poca distancia, el número 175 de la calle Balmes representa la esencia de la cocina tradicional catalana. Lo era cuando el local que allí se ubica operaba bajo la dirección de Fermí Puig, un devoto de su nación y sus costumbres que legó platos emblemáticos como el conejo a la rabiosa, sus canalones de Sant Esteve y otras creaciones que muchos reputaban como una entrada al paraíso. Josep Maria Masó, a friend, has been managing the establishment since last July. It's now named Fonda Balmes, and Alfred Romagosa continues to oversee its dining area with the same high standards. Actualmente, los clientes pueden disfrutar de una escudella de tres platos, comenzando con una pilota servida con un toque de caldo y trufa rallada. Le siguen el caldo con los galets y, para terminar, la carn d’olla con la col. Muchas personas piensan que se trata solo de una sopa con fideos y algo de carne. However, if prepared correctly, with black and white butifarra , gerret made from veal, chicken, and pig's ear, all of high quality, it's worth a lot of money,” notes Josep Maria Masó, who emphasizes that escudella is no longer the simple dish made only with pork that was eaten in farmhouses. “Hay que darle el valor que merece”.

Jordi Vilà es otro de sus promotores y la presenta en sus locales a lo largo del año en distintas modalidades: en Vivanda (Major de Sarrià, 134) ofrece una clásica, en Al Kostat (ronda Sant Antoni, 41), la otoñal con perdiz, champiñones, canelones de batata, vegetales, huevo y butifarra del perol, y en Alkimia dispondrá desde enero de la de temporada de caza. Asimismo, en sus establecimientos Va de Cuina se encuentra la Escudella Street, una versión adaptada para consumo en la calle. “Todas ellas nacen del interés por profundizar, de manera creativa, en la cocina catalana”, detalla Vilà, quien en primavera y verano también la adapta con pescados y verduras de temporada. “Queremos descontextualizar la escudella. Que forme parte del recetario todo el año”, comenta el chef, que la ve como una de las preparaciones que reflejan el creciente interés por enfocar la atención en la región y sus recetas tradicionales. “Es importantísimo que haya un equilibrio entre la cocina creativa y la de siempre”.

Núria Gironés, from Ca l’Isidre (Flors, 12), affirms that her escudella boasts the same longevity as the Raval restaurant established by her parents in 1970. It has been over five years since the Barcelona restaurateur took over the establishment where this dish is presented in three courses. It's not on the regular menu; instead, they host gastronomic events twice annually – one in November and another in December – featuring it as the centerpiece of a 40-euro tasting menu. “Supone un gran esfuerzo que a nivel económico no compensa demasiado, pero es una tradición nuestra, un orgullo que hay que defender, como hablar en catalán”, Gironés states.

La última parada, no menos deliciosa, del recorrido de la escudella en Monrabà se encuentra en el Windsor (Còrsega, 286). En este lugar, el chef David Rodríguez y su equipo preparan una versión “que no es nada grasa, para que se pueda digerir bien”, según indica el chef, que se inicia con una ensalada de pilota y se complementa con una fuente que incluye las carnes, la zanahoria y un ravioli de col y patata. La preparación se basa en la receta de la abuela del gerente del local, Joan Junyent, y la ofrecen desde hace casi diez años los jueves y viernes.

Monrabà no sabe si la escudella llegará a ser tan popular como el ramen algún día, pero tiene certeza del equipo al que apoyará incondicionalmente. “Si para lograrlo tengo que fundar un partido gastronómico en favor de la escudella, así lo haré”, finaliza.