Toda la gratitud en una sopa de menta
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En Fontané, el más nuevo de los restaurantes de los hermanos Roca, rinden tributo a la madre, Montserrat Fontané
Kiosko Universal, la Boqueria respira
Carles López y Jordi Turmo, los dos jefes de cocina en el restaurante del hotel Esperit Roca
En ese pequeño universo gastronómico que poquito a poco se va expandiendo por Girona y alrededores, los hermanos Roca logran que sus restaurantes no se hagan competencia entre sí. Por eso el Fontané, que abrieron este año en el hotel Esperit Roca (Sant Julià de Ramis) el día de la Moreneta, onomástica de la madre, no se parece en nada a Can Roca, el proyecto vital de los padres en el barrio de Germans Sàbat y la casa donde ellos crecieron.
Ponerle el apellido materno, Fontané, a este restaurante con vistas de 360º del Baix Empordà, las Gavarres y los Pirineos, fue un modo de dar la gracias a la mujer que los trajo al mundo; los alimentó -con la ayuda de la abuela Angeleta-, los educó junto al “Jefe” (Josep Roca padre) y los vacunó contra el ego que hubiesen podido inocularles. El tributo se hizo en lo alto de la montaña dels Sants Metges, con vistas de 360º a los Pirineos, las Gavarres y el Baix Empordà, e incluso a ese valle del Llémena, donde en tiempos de guerra nació la niña pizpireta que hizo de la escasez ingenio.
La cocina refleja el territorio y busca inspiración en el recetario del XIX ‘La cunyera catalana’
¿Hay un plato que identifique a la madre? No lo duda Joan Roca, el mayor de los hijos: “La sopa de menta”. Por eso es lo primero que ofrecen al comensal, como bienvenida y símbolo de humildad, entorno y resiliencia. Esa sopa es todo eso y aún más para el hermano mediano, Josep: “La hemos visto cocinarla de forma individual, austera, reconfortante. Nunca la cocinó para nosotros ni para los clientes. Ella en la cocina en solitud, no en soledad. Una sopa íntima, fácil, económica para llenar un vacío del pasado en Can Batista. Una sopa para aligerar la nostalgia y nutrir cálidamente cuerpo, alma y espíritu. Agua, brotes de menta, pan seco y el añadido rico, en el último momento, de un huevo medio batido. Cuatro cosas y cinco minutos. Una forma de pasar por el corazón sentimientos de amor y sencillez”. Algún día, señala Joan, tendrán que representar de algún modo aquellas costillitas de cordero con pan con tomate, que la abuela Angeleta cortaba con unas tijeras, y que llegaban a sus bocas como pura ambrosía.
Fontané es el abrazo de los tres hermanos a la madre y también a la cocina catalana; es inspiración en el territorio y también en La cunyera catalana , recetario del siglo XIX que refleja esa cocina burguesa que podía mirar de frente a cocinas importantes, como la francesa. En el Fontané hay un menú (70 euros) y también se pueden elegir a la carta platos como una delicada ensalada con verduritas hortalizas y hojas de su huerto, y un toque acertado de queso Ermesenda, del Alt Urgell; una original escudella, con butifarra negra, pelota de perol, de Cornellà de Ter; a un lado un montoncito de crujientes guisantes del Maresme y encima lverduras s encurtidas que suavizan. El bacalao con sanfaina, que preparan con una muselina de ajos crujientes, es un plato extraordinario. El suquet de escórpora lleva un toque chillón de cítrico; delicado y deliciosos canelón de pularda. Y una locura del recetario no escrito, el niu, que deriva del catxoflino de Palafrugell; el encuentro de los productos salados que traían los pescadores y el de los trabajadores del corcho - a menudo cazadores-, sale ese guiso suculento en el que ellos combinan tripa de bacalao, salchichas, butifarra negra y pichón. Platos ricos con vinos ricos y singulares, como ese Vi Piment de Esperit Roca, que elaboran con cinco pimientas, con una receta del siglo XV; como La Guixera, un xarel.lo del Montseny; o la cariñena negra del Etèric. Carles López y Jordi Turmo forman un gran tándem en la cocina; como en sala Eric Oliu y Berenguer Grifols. ¿Un postre que identifique a Montserrat Fontané? Tampoco duda Jordi Roca: manzana al horno, crema catalana “y el flan, que preparábamos juntos”.
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