Kiosko Universal, la Boqueria respira

Sentada en la barra del Kiosko Universal, sin mirar demasiado a los lados y concentrada en unas gambas al ajillo con huevos fritos rotos para que la clara, la yema cremosa y las puntillas crujientes se mezclen, da la impresión de que la Boqueria mantiene algo de pulso, aunque haya que concentrarse para sentirlo y acercarse a comer a casas como esta, o como el emblemático Quim de la Boqueria, digna y meritoria resistencia en un paisaje de aguados zumos de frutas exóticas, ostras, rollos de verduras, empanadillas, brochetas o papelinas de frituras.

Esa expresión tan manida, templo del producto, debería reservarse para referirnos a lugares como el mercado más popular de Barcelona, pero ya no encaja en esta plaza que cada vez parece más un Jugolandia para guiris al que se accede como en una gincana, sorteando las obras de la Rambla. Pero hay signos de vida y es obligado felicitar a quienes siguen vendiendo sus frutas de calidad, sus verduras y hortalizas, sus excelentes pescados del día (porque hay pescado de temporada asequible y sabroso más allá del salmón), la casquería, los huevos, la carne... Tiene mérito, como seguir cocinando los platos del día y el pescado y el marisco a la plancha, o las tortillas, o el cap i pota, o el arroz. Lo sabe Borja Domínguez, al frente del Kiosko Universal. 

Cuando era niño al salir del cole iba directo a la Boqueria para comer en el negocio que abrió el abuelo Benjamín en 1973 y que regentaban el padre (ahora jubilado) y el tío, aún al pie del cañón. “Tiene mérito resistir”, repite Borja, que apenas reconoce aquel lugar en el que creció. A él lo obligaron a pasar por la universidad e hizo Turismo y Dirección Hotelera, pero tuvo claro que no tiraría la toalla, aunque fuera con un sentimiento ambivalente, “de pertenencia y de no pertenencia al mismo tiempo a un mercado con el que no nos acabamos de sentir identificados. Algunos vamos a nuestro ritmo, haciendo el trabajo lo mejor posible, como hace Quim”. Cuenta orgulloso que el maestro Carles Gaig los visita cada semana y no se resiste al cap i pota, que “siempre nos dice que es el mejor de la ciudad”; que son asiduos Ferran Adrià, Serrat, los del Tricicle o tantos y tantos artistas del flamenco. Y Pep Guardiola, y tantos y tantos futbolistas...”.

Si el abuelo Benjamín, que inoculó “con dureza” a la descendencia el sentido del trabajo y la honestidad con los clientes, levantara la cabeza, no daría crédito a lo que ven sus ojos en un mercado al que antes apenas entraban los turistas. Pero seguramente se sentiría orgulloso del chico, cabeza erguida, controlando cada detalle del producto correctamente expuesto, o atendiendo a la clientela, amable y riguroso. Orgulloso de que el chico sea madrugador, y de ver que sigue comprando en los puestos de toda la vida donde aún se despachan verdura, carne, pescados o fruta, y donde él enseñó a comprara a sus dos hijos.

Las alcachofas fritas, que venden como rosquillas, las compra en el puesto de payeses de Can Neguit; las gambas son de Manel Bosch, que también continúa con el negocio de los padres. El pulpo a la gallega es impecable, como las cigalas fresquísimas que han pasado por la plancha, o el salpicón de setas, ahora camagrocs, del gran Petràs. En el centro de la barra, cuelga del techo una obra del genial Antoni Miralda, una bola de discoteca a modo de globo terráqueo pinchado por múltiples cubiertos, además de otra instalación en una esquina de la barra. Tanto él como su pareja, la añorada cocinera Montse Guillén, han sido también fieles al Kiosko Universal y a un mercado al que debería proteger el Sant Stomak, santo pagano y artístico que creó Miralda, como protector de una comida justa, saludable y cercana. Boqueria, que Sant Stomak nos coja confesados.

Cristina Jolonch

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Periodista barcelonesa, trabaja en Guyana Guardian desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.