El huevo es un alimento versátil, sabroso y saludable, además de moderadamente calórico. “Un superalimento”, como lo define la médico y nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself, en Barcelona. “Tiene proteínas de alto valor biológico, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales, además de ser muy saciante y poco calórico, ya que un huevo mediano tiene apenas unas 80 calorías”, explica. Sin embargo, es uno de los productos más sensibles a las condiciones de manipulación y conservación. En época de altas temperaturas, como la actual, los riesgos microbiológicos aumentan y exigen una mayor vigilancia tanto en los hogares como en las cocinas profesionales.
La normativa sanitaria es clara. En centros de restauración colectiva —restaurantes, hospitales, escuelas, residencias, comedores laborales— el uso de huevo fresco está restringido. Àngels Puntas, cocinera y directora de la escuela de cocina La Patente, con dos sedes en Barcelona, recuerda que “en cualquier preparación donde el huevo no se cueza completamente debe utilizarse en formato pasteurizado”. Es lo que comúnmente conocemos como huevina, que se usa para evitar la posible presencia de salmonella y otros patógenos que, en combinación con una temperatura inadecuada o una mala manipulación, podrían desencadenar intoxicaciones alimentarias. Así pues, el huevo pasteurizado, sometido previamente a un tratamiento térmico que destruye los microorganismos, se utiliza sobre todo en mayonesas, salsas en frío o postres sin hornear, como el tiramisú.
Lee tambiénMireia Anglada, eco-chef: “El error más común al guardar alimentos en verano es guardarlos en recipientes de plástico o mal tapados en la nevera”
Por otro lado, la normativa permite el uso de huevos frescos únicamente cuando se garantice una cocción por encima de los 70º durante al menos dos segundos. También se permite que se cocinen a 63º, aunque en este caso durante un mínimo de veinte segundos. Este último método es el que se utiliza en establecimientos que sirven las típicas tortillas sin cuajar al estilo Betanzos, ya que si se controlan bien las temperaturas y se consigue mantener esos 63º durante el tiempo establecido se puede servir una tortilla sin cuajar garantizando su seguridad sanitaria. Puntas insiste en que “para asegurar que se alcanza esa temperatura mínima, el control debe ser siempre con termómetro. No se puede improvisar. Si una tortilla no está cuajada del todo y no se ha medido la temperatura, no debería servirse en ningún caso”.
A efectos prácticos, esta exigencia implica que preparaciones como un tiramisú o una mayonesa casera solo pueden elaborarse con huevo pasteurizado. En el restaurante Margarit, en Barcelona, el cocinero Jordi Fenoll aplica esta lógica con rigor: “Si se cocina el huevo, usamos fresco. Si va crudo o semicrudo, siempre pasteurizado”. En su cocina –explica– esto se traduce en una clara división de usos. “En alguna receta puntual, como una salsa gribiche para una ensalada murciana, utilizamos huevo duro que luego picamos y emulsionamos con otros ingredientes, de manera que empleamos huevos frescos. Pero en salsas o preparaciones frías, el fresco está descartado”.
La mayonesa es otra de las preparaciones en las que se debería utilizar huevina
Más allá de la restauración, en el ámbito de la pastelería profesional, el huevo pasteurizado no solo se ha impuesto por motivos sanitarios, sino también, en muchos casos, por eficacia logística. En JonCake, una pastelería barcelonesa especializada en tartas de queso, su fundador Jon García explica que utilizan cerca de 600 huevos diarios. “Usar huevo pasteurizado no solo nos permite reducir riesgos sanitarios, sino también ganar en agilidad. Además, en nuestro caso nos interesa que el huevo tenga poco sabor, porque queremos que destaque el queso, y para eso van muy bien los pasteurizados”. García explica que el sector ha evolucionado mucho en los últimos tiempos para adaptarse a las demandas del mercado, de manera que hoy en día encontramos huevos pasteurizados de buena calidad, con distintas intensidades de sabor y texturas muy logradas. Sin embargo, para ciertas elaboraciones, como las magdalenas, “preferimos huevo fresco porque monta mejor, cosa que se nota en el resultado final”.
Para García, el riesgo no se encuentra únicamente en el momento de la preparación, sino en lo que sucede después: la conservación, el transporte y el tiempo que pasa el alimento a temperatura ambiente, y recuerda un caso reciente: “En un festival de música hubo una intoxicación masiva y todo apunta a que pudo ser por unas tortillas que habían estado expuestas al sol. Si tienes 200 tortillas ya hechas, las cortas en porciones, las dejas sin refrigerar y el ambiente está a 30 o 35 grados, que es el punto óptimo de reproducción bacteriana, tienes el caldo de cultivo perfecto”, concluye.