Tom Johnson, 38 años, barista británico: “Si el café sale demasiado rápido, quedará aguado y ácido; y si se extrae en exceso, tendrá un sabor quemado y amargo”
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“Siempre me ha gustado el café, así que decidí formarme antes de abrir mi propio negocio”, comenta Tom Johnson en una entrevista para Guyana Guardian
Tom Johnson.
El café es, sin duda, una de las bebidas más consumidas en todo el mundo; su aroma característico y su efecto energizante lo convierten en un aliado imprescindible para empezar el día de la mejor manera posible. En este contexto, hay quienes lo consumen por costumbre y quienes lo hacen por auténtico amor a la bebida.
En el caso de Tom Johnson, un joven británico de 38 años que vive en Barcelona, siempre fue un apasionado del café, lo que lo llevó a interesarse por el café de especialidad y a profundizar en las diferencias con el café tradicional. Este proceso de aprendizaje lo condujo a tomar una de las decisiones más importantes de su vida: formarse como barista con el objetivo de abrir su propio negocio. Tal fue su compromiso con el proyecto que recientemente inauguró su segundo cafetería. En una entrevista para Guyana Guardian, Johnson comparte curiosidades sobre el café y explica cómo identificar un buen café a través de su correcta preparación.
¿Qué fue lo que te hizo enamorarte del café y decidir dedicarte a esta profesión?
En Berlín descubrí el café de especialidad. Allí aprendí mucho sobre su proceso de elaboración y sobre todo su potencial. Siempre soñé con ser emprendedor y abrir mi negocio, así que cuando volví a Barcelona decidí apostar por ello. Tenía claro que quería dar a conocer el café que había descubierto en Berlín, porque me encantaba y quería que más gente tuviera la oportunidad de probarlo. Así nació Saga Coffe Stories.
¿Cómo fue la experiencia en Berlín?
Muy buena. Allí aprendí con un roaster cuál es la mejor forma de sacar al máximo provecho a un espresso, sobre todo en relación con el agua. Después, hice un curso de barista en Castelldefels. Es fundamental conocer muy bien el producto, entender su proceso, la extracción y, posteriormente, mantener estándares como la calidad y la limpieza.
Es difícil mantener un precio justo aunque quieras ofrecer algo distinto
¿Crees que es difícil emprender en hostelería?
Sí, muchísimo, los inicios siempre son complicados porque existe la incertidumbre de si estás tomando la decisión correcta. Sin embargo, también puede ser una experiencia muy gratificante si tienes experiencia, ganas y apoyo. En mi caso, lo tenía claro: el café me encanta y me gusta estar el ambiente de las cafeterías, así que convertí en trabajo algo que realmente me apasiona.
Emprender es difícil en cualquier sector. En hostelería es complicado encontrar buen personal, formar equipos y cumplir con las expectativas de los clientes. Además, uno de los aspectos más difíciles es mantener un precio justo, ya que no puedes subir demasiado el precio aunque quieras ofrecer algo diferente y de mayor calidad.
¿Hay algunos aspectos que te indican que vas a beber un buen café antes de probarlo?
Sí, hay varias señales. El sonido al texturizar la leche es clave, así como la limpieza de la máquina y la organización del espacio. La limpieza es fundamental, especialmente la lanceta de la leche: si no está limpia, es una mala señal.
También te puedes fijar en el tiempo de extracción del café. Si el café sale demasiado rápido, quedará aguado y ácido; y si se extrae en exceso, tendrá un sabor quemado y amargo. Por ejemplo, en el nuestro, un buen espresso suele tardar entre 25 y 30 segundos. Si sale en unos 10 segundos, casi seguro que no será un buen café, y si tarda mucho más, probablemente estará quemado.
Hay mucha gente que cree que poner más café hará que el sabor sea más fuerte
¿Cuál es el error más común que la gente comete al preparar café en casa?
El error más común es, sin duda, la cantidad del café utilizada. Mucha gente piensa que añadiendo más café el sabor será más fuerte o que obtendrá más energía. Lo que ocurre es que el agua no atraviesa correctamente el café, lo que provoca una sobreextracción y un sabor quemado.
Cada café es diferente y necesita su propia receta y gramaje. Por eso es importante probar, ajustar y encontrar la proporción adecuada según el café que se esté utilizando.
¿Entonces echar más café no da energía?
No, la cafeína no depende de la cantidad de café molido, sino del tipo de extracción. Si quieres más energía, lo ideal es tomarte un doble shot o cambiar el método de preparación, como el café de filtro, que en muchos casos contiene más cafeína.
¿Importa si las tazas están boca arriba o boca abajo?
El tema de las tazas es bastante polémico. En mi opinión, no es lo más importante. Lo fundamental es la temperatura: si la taza se coloca boca abajo, se calienta mejor el interior; si está boca arriba, solo se calienta la base.
¿Crees que la mayoría de las personas pueden diferenciar un café normal de un café de especialidad?
Muchas veces no, porque para mucha gente tomar café es una cuestión de hábito y costumbre. Para algunos forma parte de su rutina diaria y para otros es una forma para obtener cafeína. Sin embargo, cuando empiezas a probar diferentes tipos de café, es cuando te das cuenta de si lo consumes porque realmente te gusta o solo por sus efectos.
Cómo barista, ¿qué opinas de echar azúcar al café?
Cada persona disfruta el café a su manera, y eso forma parte de su encanto. Al añadir azúcar, el sabor original se difumina un poco y predomina el dulzor, pero no pasa nada. Ahora sí, siempre recomendamos probar el café sin azúcares añadidos, ya que muchos cafés de especialidad tienen un dulzor natural. Si después sientes la necesidad de añadir azúcar, es totalmente válido. Hay personas que lo toman así toda la vida y no hay ningún problema.
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¿Cómo definirías el sabor de vuestro café?
Es un café intenso, con un tueste más alto. No es afrutado y predominan las notas de chocolate, algo que gusta mucho a los clientes. Lo que más se pide es el café con leche, ya que en España es lo más habitual, especialmente por la mañana.
En mi caso, me gusta disfrutar de un café solo por la mañana y tomar otro con leche a media mañana, ya que no se trata únicamente de obtener energía, sino de disfrutar del sabor y del momento que acompaña a cada taza.