Valeria, experta en cacao: “Ofrecemos un chocolate de calidad a seis euros y piensan que es exagerado. Llevará tiempo de entender, como con el café de especialidad”
Cacao de especialidad
Desde 2023, Barcelona suma a sus cafeterías de especialidad espacios donde el cacao de Filipinas o Perú está cambiando la forma de entender el chocolate
“El cacao se tuesta para poder tomarse en porcentajes más altos, de hecho la mayoría de personas piden porcentajes del 90 o 100%”, explica la barista
Valeria, barista
El café de especialidad ha experimentado un auge notable en los últimos años. Cada vez es más habitual encontrar locales donde se puede disfrutar de una bebida realmente excepcional, “que no sabe como el café de toda la vida”. Pero en Barcelona, esta tendencia ha ido un paso más allá: ya no solo es posible degustar cafés de especialidad, sino también explorar el mundo del cacao de calidad.
Caua Cacao es un proyecto que abrió sus puertas en 2023. La familia Alegre se sumergió por completo en la historia del cacao para crear una nueva forma de disfrutar del chocolate. Desde Guyana Guardian, hablamos con Valeria, barista de Caua Cacao, para que nos cuente las claves de este innovador concepto en la ciudad, cómo está creciendo la tendencia, qué implica ser barista profesional y qué precios podemos esperar.
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¿A qué se debe el auge del café de especialidad en Barcelona? ¿Es una tendencia pasajera o ha llegado para quedarse?
Creo que ya es solo una moda, sino algo real. Cuando el café es bueno y está bien tratado, la diferencia se nota muchísimo. Si pruebas un cacao o un café tratado con cuidado y vuelves al de muchas cafeterías de antes, seguramente no vuelvas. El tostado y el trato que recibe el café o cacao de especialidad hace que la experiencia sea completamente distinta.
En muchos casos, los cafés que no son de especialidad utilizan mezclas de granos que se tuestan en exceso, hasta casi quemarlos, y luego necesitan añadir azúcar y otros ingredientes para disimular el sabor. En cambio, el café de especialidad requiere una selección muy minuciosa y un tostado hasta determinados grados, que permite encontrar matices o notas de cacao o del propio café. Por eso creo que, aunque empezó como una moda, cuando lo pruebas notas la diferencia.
¿Cuál es vuestro producto estrella?
Vendemos muchos cacos de especialidad. Los clientes suelen elegir orígenes con notas más parecidas a lo que ya conocemos, pero la especialidad es el cacao. Al ser tostado se puede tomar en porcentajes mucho más altos, de hecho piden porcentajes del 100 o el 90%, el del 32% es para los más golosos. Estos son los que más salen, aunque al ser tostados, no son tan fuertes ni tan amargos, son cacos más suaves de lo que estamos acostumbrados.
¿Qué implica ser barista profesional?
Implica lo que viene siendo formación y conocimiento. Significa saber de dónde viene todo lo que estás ofreciendo y entender el producto. Cuando trabajas solo de camarera haciendo café, al final te limitas solo a vender algo. En cambio, siendo barista conoces de dónde viene el cacao o café, sabes qué estás vendiendo, cuál es la selección, cómo prepararlo, qué ingredientes lleva cada bebida...
El chocolate que ofrecemos es puro, sin leche ni gluten, por lo que los clientes pueden elegir con qué tipo de leche quieren acompañarlo
¿Llegan clientes diciendo que no sabe lo que es un café o el cacao de especialidad?
Creo que hoy en día ya no ocurre lo mismo que hace unos años con el café. Ahora estamos viviendo ese mismo proceso, pero con el cacao de especialidad. Dentro de unos años, seguramente seguirá una evolución similar a la que vivió el café de especialidad hace tres años: al principio, había que explicar en qué se diferenciaba del café común, y muchos clientes se quejaban de que era caro, porque no entendían por qué un café de especialidad costaba más que el de toda la vida. Ahora, con el cacao, pasa algo parecido: la gente aún no sabe bien qué es, porque no existe mucha cultura al respecto. Pero los clientes ya llegan sabiendo lo que es un café de especialidad, y con el cacao iremos por el mismo camino.
¿Cómo se toma el cacao de especialidad?
El chocolate que ofrecemos es puro, sin leche ni gluten, por lo que los clientes pueden elegir con qué tipo de leche quieren acompañarlo. Incluso tienen la opción de añadir un shot de café para darle un toque más intenso. Además, preparamos clásicos como latte o cappuccino, y no faltan nuestras especialidades: por ejemplo, un delicioso mocha elaborado con nuestro chocolate de alta calidad. Cada bebida está pensada para que el cliente experimente el cacao de la manera que más le guste.
¿Y cómo llega a Barcelona este nuevo concepto?
Gracias a la familia Alegre de Catalunya que, tras vivir ocho años en Londres y familiarizarse con el chocolate caliente— algo muy típico allí— decidió traer el concepto a su ciudad. Normalmente el cacao que tomamos es más industrial, marcas más conocidas que se derriten en la olla, pero ellos quisieron recrear la idea con cacos de origen. Querían cambiar el concepto, hacer el cacao saludable y volver a acercarlo a la gente.
El cacao es más caro que el café, cuesta al rededor de seis euros el tamaño similar al del café con leche
Todos los cacaos que hay son importados directamente de cada país como Ecuador, Perú, Tanzania y Filipinas, y cada uno tiene su propio tostador. Realmente, ha sido una idea similar al de las cafeterías de especialidad, pero con el caco. Además, colaboran con Ivan Pascual, el ganador del World Chocolate Master 2018, que tuesta el cacao de forma artesanal en su obrador.
En cuanto a los precios, ¿qué podemos esperar?
El cacao es más caro que el café, y hay varias razones para ello. Primero, el coste de traerlo desde los países productores; segundo, se trata de un concepto nuevo, al igual que ocurrió con el café de especialidad; y, además, el proceso de elaboración es más costoso. Hay quien puede pensar que un chocolate de seis euros es excesivo, pero creo que está totalmente justificado. Llevará tiempo que se entienda, tal como pasó con el café de especialidad.
Es un producto artesanal y que llega de pequeñas haciendas, no de grandes fábricas, sino de pequeñas zonas en donde si hubo un mal clima, ya pierden el punto de partida y el trabajo que deben hacer para conseguir que el grano esté bien es mayor. Además, hay que traerlo a Europa— con los aranceles que conlleva, que son muy caros—, hacer un proceso de selección y tostarlo. Hay mucho trabajo artesanal y al final, creo que eso se nota.
¿Qué tipo de clientela tenéis y cuáles son las horas con mayor afluencia?
A primera hora de la mañana es cuando viene más gente. También vienen después de comer, sobre las dos y media o de tres a cinco. Hay mucho turista que viene que conoce el concepto de fuera. La gente de aquí aún no lo conoce demasiado, vienen buscando el cacao espeso de la taza. A medida que prueban este cacao diferente les gusta. Es un trabajo minucioso que tenemos que ir haciendo, el de ir incorporando este concepto en el barrio.
