La crema catalana ha vivido unos años amargos. Pese a tratarse de uno de los postres más representativos de Catalunya, durante un tiempo solo se ha dejado ver en restaurantes de cocina tradicional o menús de calçots. Y ahí ha ido resistiendo, con un protagonismo minúsculo, arrinconada por la tarta de queso y el coulant de chocolate. Suerte ha tenido de los establecimientos de la ciudad que, por nostalgia o cabezonería, siempre la han conservado. Están en este grupo Fonda Gaig, Vivanda, Granja Elena, Can Culleretes, Ca l’Isidre, Los Caracoles, Cal Boter, Granja Viader y otros tantos que no se han dejado cegar por las modas.
A ellos se han sumado recientemente nuevos defensores de esta acaramelada y crujiente receta, que le han dado un giro para aumentar su atractivo. “Los fines de semana podemos llegar a vender 200 cremas catalanas al día”, afirma orgullosa Sofía Fortuna, una de las artífices de Sucre Cremat (Canvis Vells, 2). En su diminuta tienda del Gòtic sirve este postre en formato take away, que se puede acompañar con algunos toppings. El clásico y el que más sale son los carquinyolis , aunque estos días se disputan el primer puesto con las avellanas bañadas en chocolate dorado que solo estarán disponibles durante las fiestas navideñas. “Ambos los elabora artesanalmente la pastelería Cobo, en Tarragona”, aclara Fortuna. Un latte con jarabe de crema catalana casero y espuma quemada es otra de sus propuestas para fundirse en aromas de canela y limón.
La versión navideña de la crema catalana para llevar de Sucre Cremat
Sucre Cremat, además, sirve desde sus inicios el helado de crema catalana de DelaCrem. Massimo Pignata lo creó ya hace 15 años cuando abrió su primera heladería en Barcelona. Ahora, en su nueva DelaCrem Terra (Muntaner, 59) acaba de estrenar una crema catalana desfeta. “En Italia es muy habitual tomar Sambayon caliente en invierno. Echaba en falta contar con una alternativa igual de reconfortante en mi establecimiento, pero adaptada al recetario de aquí”. Pignata asegura que gusta mucho entre el público local, para el que su sabor es más reconocible. Si se desea, desde hace unos días se da la opción de acompañarla con nata montada fresca, al estilo de las granjas de toda la vida. “Las de pistacho, chocolate y gianduia son el resto de bebidas calientes que ofrecemos, pero la reina es sin ninguna duda la de crema catalana”.
También resiste en la vitrina de la Pastisseria Barcelona (Aragó, 228) desde que abrió sus puertas en el 2012 un croissant inspirado en este postre. “Antes no había tantas pastelerías que hicieran croissants rellenos. Fuimos de los primeros”, asegura Josep María Rodríguez, que lleva el negocio junto a Ana Jarquín. Su croissant se rellena con una crema catalana, se baña con un almíbar de canela y piel de limón y se cubre con un glaseado de azúcar lustre, para finalmente decorarse con piel de limón confitada y canela en polvo. Desde hace unos meses se han animado, además, a ofrecer la crema catalana tradicional, que caramelizan al momento. La única concesión que se han permitido es servirla dentro de un bizcocho en vez de utilizar la típica cazuela de barro, y su textura es algo más ligera. Otra de sus creaciones con este postre como hilo conductor son una tableta de chocolate y un pastel con interior de crema catalana caramelizada, mousse de nata y vainilla y carquinyolis, que solo sirven en el mes de marzo, para San José.
La crema catalana servida dentro un bizcocho y quemada al momento de Pastisseria Barcelona
Jon Cake se ha popularizado en la capital catalana por sus tartas de queso de diferentes variedades, pero eso no ha impedido a Jon García, el bilbaíno detrás de este negocio, atreverse con otros postres como el flancake. Desde hace unas semanas los venden con distintos rellenos, como el de crema aromatizada con vainilla y limón que recuerda el postre catalán, aunque esta vez se presenta sobre una masa circular y crujiente. “En un viaje a Porto en que probé muchos pasteles de nata pensé que había que hacer algo parecido, pero catalán. Nos decidimos por la crema catalana porque vimos que, pese a haber estado relegada durante mucho tiempo a los restaurantes, estaba cogiendo carrerilla”, cuenta García.
El flancake inspirado en la crema catalana de Jon Cake
Los macarons de Escribà o las catànies de Cudié son otros dulces que se combinan con esta elaboración, al parecer, bastante versátil. También hay vida fuera de las pastelerías para la crema catalana, que desde enero se podrá tomar en copa gracias a La Pirata Brewing, la cervecería artesanal con base en Barcelona de Mikel Rius. “La receta ha nacido de una colaboración con Wicked Barrel, una cervecería de Rumanía, donde tienen un postre parecido”, explica el también director del Barcelona Beer Festival, quien insiste en que ha sido todo un reto dar con la fórmula definitiva y que ahora están trabajando en la imagen. “Nuestra idea es elaborar alrededor de 2.000 litros, lo que en latas podría traducirse en unas 5.000 unidades. Se trata de una edición limitada, es decir, que se comercializará hasta agotar existencias. Y uno de los puntos de venta será la tienda Sucre Cremat, donde se celebrará su presentación”. ¿Será la crema catalana el nuevo postre de moda?