Carme Ruscalleda, chef, 73 años: “Nunca me pondré la medalla de abuela, no he renunciado a nada de mi actividad para ir a buscar la niña a la escuela o llevarla a la piscina”
Vips Séniors
Tras cerrar el legendario Sant Pau, no ha colgado el delantal: con la vitalidad intacta, la cocinera y empresaria elige a qué decir que sí, se niega a rendirse al papel tradicional de abuela y mantiene su compromiso con la sociedad, las escuelas y la cocina como motor de transformación
Carme Ruscalleda, chef.
Treinta años al frente de uno de los restaurantes más celebrados a nivel mundial, el Sant Pau de Sant Pol de Mar, cerca de Barcelona. Dos restaurantes más que le igualan en calidad, el Sant Pau de Tokio y el Moments de Barcelona. Siete estrellas Michelin que la han convertido en la mujer con más estrellas del mundo durante mucho tiempo.
Los números hablan por sí solos y evidencian una vida donde el trabajo ha sido omnipresente. Hace ya siete años que Carme Ruscalleda cerró las puertas de ese primer local para no volverlas a abrir, pero aun así se resiste a soltar todas sus actividades profesionales. “Me gusta tener compromisos con la sociedad porque me mantiene activa”, confiesa. La diferencia, quizá, es que ahora elige a qué dedica su tiempo.
Es bonito vivir de la tierra. Yo continúo acariciando y manteniendo viva aquella niña, tanto la campesina como la que iba a la playa
A menudo los invitados a los que entrevistamos en este espacio han recibido premios, reconocimientos o distinciones. Usted, Carme, además de acumular este tipo de galardones… ¡Ha recibido una canción! No es demasiado habitual…
¡Una canción y una sardana! Esto son sorpresas que tiene la vida. La sardana surgió porque mi marido es trompetista y su profesor, que era compositor de sardanas, me regaló una. De hecho, me regaló la partitura y yo no sabía ni como sonaba. La enseñamos a una cobla que venía cada año a Sant Pol de Mar y un año, después del pasacalle, se nos presentan en El Jardí del Sant Pau y la interpretan. Se titula Carme Ruscalleda y es potente y alegre. Y la canción vino por la amistad con un artista, que se inspiró y me hizo este regalo. ¡Es maravilloso!
La canción es de Roger Mas y tiene incluso un videoclip, que grabaron en la Vall de Golinons, un rincón cerca de Sant Pol de Mar muy especial para usted…
Aquí pasé la niñez. Tuvimos un huerto muchos años y allí pasaba todos los veranos. Los niños enredábamos, a veces ayudábamos a regar, a veces a recoger, pero seguramente incordiábamos mucho porque jugábamos, hacíamos cabañas... Recuerdo muchos veranos de “pa amb vi i sucre” (pan con vino y azúcar) enfrente de una hierbaluisa. Aquellos aromas tan rústicos los tengo grabados en la memoria.
Esos veranos cuestan cada vez más de encontrar, Carme…
Es cierto. Nosotros tenemos un pequeño huerto, no en el valle dels Golinons, sino de camino a él, y procuramos ir a hacer alguna comida o merienda. Es bonito vivir de la tierra. Yo continúo acariciando y manteniendo viva aquella niña, tanto la campesina como la que iba a la playa. Recuerdo cómo me dejaban irme a bañar sola, siendo pequeña, cuando no había tantos turistas, y mira si éramos salvajes que, si los trenes estaban parados en la estación, pasábamos por debajo, porque los trenes entonces no eran tan rápidos. Hemos tenido una niñez de unos juegos un poco salvajes.
Y esa niña que ayudaba en el huerto y más adelante en la tienda familiar se convierte con los años en una de las mejores cocineras del estado e incluso del mundo, con siete estrellas Michelin y sin pisar ninguna escuela de cocina. ¿Cómo lo ha conseguido?
Al final la cocina es producto y conocimiento. El producto lo conocí en directo y lo amo, porque sé todo el sufrimiento que hay para llegar a conseguir aquella calidad. Y el conocimiento lo adquieres trabajando. Un autodidacta es aquella persona que no sabe cómo lo tiene que hacer, pero sí sabe qué quiere hacer. Por eso el perfil de un autodidacta suele ser una persona muy trabajadora, incansable, que no tiene ningún pudor para preguntar, que no para de estudiar y no para de corregir… Y esta es mi vida. Cuando abrimos en el 1988 el Sant Pau nos estrenamos con gente que también se estrenaba porque no queríamos que hubiera nadie del mundo de la profesión, queríamos hacerlo a nuestra manera y esto es durísimo. Era gente que cuando tú pones una propuesta sobre la mesa son capaces de discutirla hacia un fin mejor. Así se hace camino, con gente mejor que tú.
El conocimiento lo adquieres trabajando, y un autodidacta es aquella persona que no sabe cómo lo tiene que hacer, pero sí sabe qué quiere hacer
Sin embargo, en el mundo de la cocina y en cada vez más ámbitos, sí se busca una formación superior, una educación especializada…
Y lo defiendo. Yo recibí formación de tocinera porque queríamos modernizar la tienda familiar transformándola en supermercado y mi padre tuvo claro que teníamos que ofrecer carne fresca de cerdos criados en casa. Buscamos un tocinero que me cogió de aprendiz y te aseguro que aprender todas las técnicas me cambió el carácter. Tenía un carácter más agrio y me volví más simpática. ¡Hay gente que todavía me lo recuerda! El cerdo me permitió hacer aquellas butifarras que todo el mundo esperaba, pero también las de dos colores, con pato, con queso… y esto me fue dando cuerda y viento de cola.
Desde que ha cerrado su restaurante principal, el Sant Pau de Sant Pol, ¿a qué dedica su tiempo, Carme?
Ahora puedo atender peticiones que antes no podía atender. Por ejemplo, esta de ir a grabar el videoclip y de bailar una rumba. Ahora tengo una libertad de acción que no tenía cuando tenía el compromiso de servir comidas y cenas en el Sant Pau. Siempre me ha gustado la pedagogía y ahora puedo hacerlo más. Voy mucho a escuelas y me surgen cosas inauditas. Y tengo que decir que estoy muy feliz que, ahora que Cataluña es región mundial de la gastronomía, el gobierno catalán ha decidido que el año que viene la cocina y la nutrición serán materias curriculares en las escuelas catalanas. Vamos tarde porque está subiendo una juventud que no sabe nada ni de producto ni de tradición, pero estoy muy feliz que esto llegue.
Yo recibí formación de tocinera porque queríamos modernizar la tienda familiar transformándola en supermercado y mi padre tuvo claro que teníamos que ofrecer carne fresca de cerdos criados en casa
Hay quien en su situación aprovecharía para aflojar el ritmo y descansar…
A mí me gusta tener compromisos con la sociedad, compromisos que me hagan preparar un discurso o un contenido para la gente que me espera. Da lo mismo si es una escuela infantil o una escuela de médicos: detrás siempre hay un trabajo para prepararte. Me enfrento a la vida con los deberes hechos y me gusta mucho porque me mantiene activa. Y por ejemplo, hoy que estaba en casa, he hecho lentejas estofadas, una ensalada de pepino, y han venido a comer mis nietas, mi hija y su marido. Me gusta también hacer esta labor cotidiana.
¡Ah, ahora puede ejercer de abuela!
Yo nunca, nunca me pondré la medalla de abuela. No he renunciado a nada de mi actividad para ir a buscar la niña a la escuela o llevarla a la piscina. Esto no lo he hecho nunca: siempre he continuado con mi vida profesional. Pienso que es copiar el modelo masculino. ¿Por qué un hombre puede dedicarse a un trabajo que le reclama lo mejor de su vida? Porque sabe atender su retaguardia. Si en tu retaguardia tienes niños pequeños que atender, gente mayor y una casa, te tienes que organizar para que eso esté muy bien tratado y entonces te podrás dedicar de lleno a tu trabajo.
¿Por qué un hombre puede dedicarse a un trabajo que le reclama lo mejor de su vida? Porque sabe atender su retaguardia
Carme Ruscalleda.
Parece que hay un papel definido de lo que es ser una buena abuela…
Quizá renunciar a tu vida, yo no la he renunciado. Vienen a comer a mi casa y me encanta, pero no renuncio a mi actividad.
¿Crees que esto le ha pesado a tus hijos?
Mis hijos siempre me riñen cuando explico que fueron muy malos estudiantes y que a mí esto me enervaba. Siempre tuvieron un profesor en casa, pero me he castigado mucho pensando que quizá si yo me hubiera quedado en casa por las tardes y hubiera estado a su lado los habría enganchado al estudio. Todos los hijos me dicen que no, que ellos eran así y que yo no habría girado nada. Pero es como una espinita de aquellas que te culpa de una cosa que se tuerce con un hijo, ¿no?
Con el tiempo, sus dos hijos han seguido sus pasos y se han dedicado también a la restauración. Tan mal no lo habrá hecho…
Mira, los hijos no los tienes que embarcar nunca hacia un trabajo ni se lo tienes que proponer. Lo tienen que elegir ellos. Tienen que sentir la libertad de enamorarse de una profesión y entonces le dedicarán su vida y serán felices trabajando. Y si hay algo que se tuerce, se lo llevarán a dormir y a menudo lo solucionarán incluso soñando.
Carme, uno de sus rasgos distintivos es la energía, la vitalidad, la curiosidad. Díganos el secreto: ¿de dónde la saca?
¡Soy muy ordenada! Puedo parecer nerviosa, pero llevo una vida muy ordenada y procuro dormir de seis a siete horas cada día. ¡Incluso no me sienta bien dormir ocho horas! También cuido muy bien mi desayuno. Mira, mi marido no ha desayunado nunca en casa, siempre ha ido al bar, pero yo pongo la mesa, me siento en dirección a El Jardí del Sant Pau con sus árboles y esa pequeña línea de mar, y hago un almuerzo siempre muy fresco y bonito. Empiezo con fruta de temporada y un huevo pasado por agua, y lo acompaño con unas magdalenas que hago en casa con almendras y pasas y un té con miel.
¿Es posible que no la hayamos visto nunca enfadada?
¡Me enfado, claro que me enfado! Y me enfado conmigo misma. ¿Cómo se me ha escapado esto? ¿Por qué me ha pasado esto otro? No he gritado nunca, la gente que ha trabajado conmigo lo sabe, pero sí que con una mirada los ponía firmes.
La hemos visto celebrando el Carnaval cada año en su pueblo, la hemos visto abriendo cada Navidad la puerta de su garaje para invitar a cava y turrones a los vecinos… Sabemos que le gusta divertirte y compartirlo. ¿Cuándo se lo ha pasado mejor, Carme?
Ahora mismo contigo, porque… ¿Sabes qué procuro? Abrazar aquella niña pequeña que fui, que estaba destinada a quedarse en la tienda familiar, pero llena de ilusiones de futuro. Es muy triste cuando a veces me mezclo con gente de mi edad y ves a alguien que está cabreado y al que le parece que ahora todo va mal, que todo está torcido y que antes sí que iban bien las cosas. ¡Hombre! En la vida, el vinagre viene solo, pero tenemos que buscar los momentos de moscatel. Porque momentos de moscatel también hay. Por lo tanto, nos haremos viejos cuando solo veamos el vinagre.
Procuro dormir de seis a siete horas cada día y también cuido muy bien mi desayuno
Políticos como Trump, jóvenes cada vez más a la derecha y más machistas, una sociedad cada vez más individualizada… Parece que el mundo nos lo ponga muy difícil para encontrar esos momentos de moscatel, ¿no?
Lo que tenemos que hacer cuando vemos esta juventud que se desvía, que defiende unos ideales que son los que nos parecía que ya habíamos vencido, es hablar con ellos y explicarles las cosas. No nos tenemos que rendir nunca. La queja la tienes que hacer para entender que te hace reaccionar, pero después tienes que poner un grano de arena para dar con la solución. Estoy convencida de que, cuando era pequeña, también había cosas que preocupaban a nuestros padres, pero el mundo siempre va adelante. No nos cansemos.
Carme, hay una cosa de la que sí se ha cansado: de intentar acompañar a su marido a pescar en su barca. ¿Por qué no le deja que le acompañe?
Tiene razón. Si me invita a pescar, volvemos vacíos. ¡Y él no vuelve nunca vacío! Precisamente ha ganado tres concursos seguidos aquí en Sant Pol de Mar de pesca del pez loro. Pesca siempre. Y cuando voy yo no pesca, parece que los peces se le esconden. Yo le digo ‘¿cuándo me invitarás a salir con la barca?’ y él dice ‘bueno, a salir con la barca, sí; a pescar, no’. Y tiene razón.