Los sabores de la otra mesa japonesa
Recetas
El libro ‘Hokkaido. Recetas procedentes de las aguas, los campos y los cultivos del norte de Japón’ introduce de forma accesible la cocina regional de la isla del norte de Japón
Las mejores recetas para despertar el apetito lector
La gelatina de melón cantalupo nos transporta a los veranos de Hokkaido
En el norte de Japón, la isla de Hokkaido ha sido desde siempre el hogar del pueblo ainu, cuya cultura milenaria mantiene una conexión profunda con la tierra y la naturaleza. Su tradición culinaria, poco explorada y ajena durante siglos a las influencias japonesas dominantes, es bastante más que una forma de alimentación, y representa en cierto modo un acto de memoria, de afirmación cultural si se quiere. Como todo lo que nos resulta más o menos exótico, la cocina ainu corre el riesgo de ser reducida a una nota al pie, a una curiosidad antropológica, cuando es en realidad una pieza esencial dentro del mosaico cultural de Japón.
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Antes de que Hokkaido se integrara plenamente en Japón, los ainu ya habían desarrollado una gastronomía basada en la pesca, la caza y la recolección estacional. Platos con salmón, ciervo (yuk), oso, hongos, raíces y plantas silvestres (de hasta 500 especies diferentes) reflejan una cocina sencilla, funcional con el producto, en contraste con la estética depurada del washoku tradicional japonés. La cocina ainu utiliza ingredientes locales tratados con técnicas ancestrales como el guisado, el asado, el secado o la salazón, y tradicionalmente evitaba condimentos japoneses como el miso o el shoyu. Además, su práctica está impregnada por una cosmovisión espiritual centrada en los kamuy, las deidades que habitan supuestamente en animales y elementos naturales, por lo que cocinar se considera un gesto de respeto hacia el entorno.
La gastronomía ainu refleja una cocina sencilla, funcional con el producto, en contraste con la estética del washoku tradicional japonés
La gastronomía actual de Hokkaido, sin embargo, va mucho más allá de esta raíz indígena y reúne influencias japonesas, chinas y occidentales, gracias a su historia de colonización y apertura comercial. Esta diversidad es el foco de Hokkaido. Recetas procedentes de las aguas, los campos y los cultivos del norte de Japón (Cincotintas), un libro del chef Tim Anderson que introduce de forma accesible esta cocina regional.
En el libro encontramos recetas aportadas por el chef Hiroaki Kon. La oferta para los entrantes ya revela la fusión delicada entre tradición y reinterpretación. Las gyozas de ajo de oso, con su mezcla de cerdo jugoso y vegetales silvestres, dialogan directamente con la moda barcelonesa por este bocado asiático: aquí, el nira actúa como sustituto exótico del cebollino, y el resultado es una versión que no desentonaría en ningún izakaya —entiéndase como un bar de afterwork— del Eixample. Más rupturista resulta el cangrejo asado en su propio caparazón, una receta que juega con la teatralidad visual y los sabores intensos, perfecta para paladares que ya han hecho las paces con el umami.
En cambio, los calamares rellenos de arroz (ikameshi), herederos de una época de escasez en la posguerra japonesa, recuerdan al lector catalán la capacidad de la cocina popular para reinventarse en tiempos difíciles: aquí hay ecos del arroz de pobres, pero vestidos con el refinamiento del bento japonés. El imomochi —mochi de patata con corazón de queso—, creación moderna local de la isla, mezcla el alma dulce de los mochis con la contundencia de una tapa, lo que bien podría convertirlo en el placer culpable de cualquier vermut dominical.
En el apartado de los platos principales, se funden la riqueza marina y la tradición culinaria regional. Desde la imponente Hamburguesa Fatso, homenaje a la extravagancia juguetona de la cadena japonesa Lucky Pierrot, que desafía la lógica para ofrecer una explosividad de texturas y sabores, hasta el Chanchan-yaki, donde el salmón a la parrilla se envuelve en una mezcla de miso, mantequilla y verduras al dente.
No menos celebrado es el Pescado Seco, un ritual nocturno de salado y secado que concentra el carácter firme y ahumado de la caballa atka, emblema en los izakayas locales, servido con la frescura del rábano daikon y un toque cítrico de ponzu. Otro ejemplo de plato principal es el Shio Ramen de Hakodate, claro y depurado, que honra el legado chino en tierras japonesas con un caldo transparente y salado que realza la textura de unos fideos que deben ser tratados con respeto.
Si caben, en el apartado de los postres destaca una delicada gelatina de melón cantalupo —ligera, translúcida y sutilmente perfumada— que nos transporta a los veranos de Hokkaido con su textura fresca y un sabor limpio, casi etéreo. La tarta de queso, aunque nos resulte familiar —desde luego nos resulta—, alcanza aquí nuevas cotas de refinamiento: con múltiples capas, base de nuez pecana y una cobertura de nata, “fundente como la nieve”.