El chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta ha sorprendido en una entrevista concedida a la Cadena SER con una reflexión que hace que repensemos la manera en la que entendemos los sabores. Según ha explicado, el límite entre dulce y salado no está en la naturaleza de los alimentos, sino en la forma en que los cocinamos y en la asociación cultural que hacemos de ellos.
Durante la conversación, el cocinero ha defendido que todas las frutas y verduras tienen un carácter dulce cuando se consumen sin sal. Para reforzar su idea ha puesto un ejemplo que puede parecer disruptivo a primera vista. Una judía verde suele identificarse como un ingrediente salado porque la mayoría de consumidores la relacionan con la paella. Sin embargo, ha asegurado que podría formar parte de un postre si se trabaja de una manera diferente. A su juicio, bastaría con caramelizarla lentamente, igual que se hace con la cebolla, para obtener un sabor que define como puro azúcar.
El verso de los cocineros es permitir que fisiológicamente el consumidor y el cliente lleguen al final del menú
En el restaurante “El Poblet” ya se han elaborado postres a base de judía bobi. Lo plantea como una muestra de la capacidad creativa de la alta cocina, pero también como un recordatorio de que la combinación entre dulce y salado está presente desde hace siglos en la tradición gastronómica. De hecho, ha señalado que los guisos de caza siempre se han acompañado de frutas como peras o frutos rojos, además de vinos confitados y hierbas aromáticas.
El discurso de Dacosta enlaza con su manera de concebir un menú degustación. A su entender, no debe construirse como una narración lineal y prosaica, sino como un poema en el que cada plato tiene un ritmo y una función que permite al comensal llegar al final con frescura y equilibrio. En este contexto, la presencia de ingredientes ácidos o frescos, como un sorbete de limón o unas simples gotas cítricas en un plato, actúan como un elemento refrescante que invita a seguir comiendo.
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Más allá de la técnica, el chef ha reivindicado el valor del producto de proximidad y la importancia de conocer la procedencia de cada fruta y verdura. Ha subrayado que la calidad empieza en el campo y que tanto él como su equipo prueban los géneros antes de incorporarlos al menú. En su opinión, esa exigencia es la que permite garantizar la excelencia en una cocina de vanguardia y, al mismo tiempo, conectar con la tradición de la huerta valenciana, donde el consumo de frutas y verduras forma parte esencial de la vida cotidiana.
Dacosta no solo ha abierto un debate sobre los límites de lo dulce y lo salado. También ha puesto en valor la capacidad de la gastronomía para reinterpretar lo que creemos evidente y para sorprender al comensal con un producto tan sencillo como una judía transformada en un postre.