Heinz Wuth, experto en gastronomía científica: “Si añades agua hirviendo al arroz, tapas y dejas cocinar, obtienes un grano de arroz más suelto”
Cocinar arroz
El proceso térmico influye directamente en la textura final del arroz, un fenómeno que se explica desde la ciencia culinaria
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Heinz Wuth es experto en gastronomía científica
Cuando se habla de cocina, hay recetas y hay química. Y si alguien ha logrado conectar ambos mundos con rigor y dedicación divulgativa, ese es Heinz Wuth, especialista en gastronomía científica y creador de CienciCocina. En uno de sus vídeos de Youtube, el experto lo dice sin rodeos: “Si añades agua hirviendo al arroz, tapas y dejas cocinar, obtienes un grano de arroz más suelto”. No es magia, es ciencia, todo tiene que ver con cómo el calor modifica la liberación del almidón del grano.
Cocinar con agua fría o hirviendo no es lo mismo
El arroz, omnipresente en nuestras cocinas, tiene fama de ser fácil de hacer… hasta que no queda como esperábamos. Suelto, pegajoso, apelmazado: el resultado depende de varios factores, pero el punto de partida es la temperatura del agua, y es mucho más decisivo de lo que parece. La diferencia entre un arroz suelto y uno apelmazado no está sólo en el tipo de grano o en la cantidad de agua. Según explica Heinz Wuth, la clave está en cuándo y cómo se expone el arroz al calor: “Al añadir agua, partes de los almidones del arroz salen al exterior y se disuelven en el líquido. Con agua hirviendo, esto impide que se disuelva en exceso”.
Esto ocurre porque la alta temperatura sella rápidamente el exterior del grano, limitando la liberación del almidón. Como consecuencia, los granos se cuecen, pero no se funden unos con otros, lo que da como resultado un arroz más seco y separado. En cambio, si se parte de agua fría, el tiempo que tarda en llegar a ebullición permite que el almidón se libere progresivamente, y ahí es cuando el arroz se vuelve pegajoso, incluso pastoso. Wuth hace la prueba realizando el mismo procedimiento, pero añadiendo agua fría. “Esperamos que hierva en la olla. Tapamos y dejamos cocinar. Vemos que logramos un grano más húmedo y pegajoso”, muestra.
Aunque el agua hirviendo sea un gran aliado, hay otros aspectos que pueden arruinar la textura perfecta del arroz. Desde la plataforma RecetasGratis, expertos en cocina cotidiana coinciden en señalar tres errores habituales: mover el arroz durante la cocción, usar una cantidad inadecuada de agua y excederse con el tiempo de cocción. Mover el arroz demasiado hace que libere almidón innecesariamente, lo que se traduce en una textura apelmazada. Además, si se añade más agua de la necesaria, los granos se sobrehidratan, volviéndose chiclosos. Por último, cocinarlo más allá de los 12-15 minutos recomendados (dependiendo del tipo de arroz) es una forma segura de acabar con una masa compacta.
Queda claro que cocinar arroz no es cuestión de suerte ni de “tener mano”. Como bien explica Heinz Wuth, entender qué ocurre a nivel molecular durante la cocción permite controlar mejor los resultados. Y en este caso, todo empieza con una decisión sencilla pero crucial: agua hirviendo o agua fría. Porque sí, el detalle importa.