Roberto Álvarez, chef, sobre qué significan los colores de los cuchillos: “El azul es para todo lo que quieras cortar del mar”

En el caos cotidiano de una cocina profesional hay mucho más orden del que parece a simple vista, ya que la precisión y la higiene son religión, hasta los colores tienen su propia función. Los cuchillos y las tablas de cortar no sólo difieren por su tamaño o filo, también lo hacen por el tono que los distingue. Y, aunque parezca un detalle sin importancia, es una cuestión crítica. “El azul es el que primero vamos a ocupar para mariscos, pescados, todo lo que quieras cortar del mar”, asegura el chef Roberto Álvarez.

Estos colores sirven para reducir el riesgo de contaminación cruzada entre distintos tipos de alimentos, una norma de oro si se busca garantizar seguridad alimentaria. En palabras de Álvarez: “Cocina con pasión. Tus cuchillos siempre limpiecitos. Sumergidos en yodo es mejor. Y a cortar y a mantener la higiene en alimentos”.

Este código no se limita sólo a cuchillos; también se aplica en las tablas. Ambos utensilios deben ir a juego. El color rojo, por ejemplo, se reserva exclusivamente para carnes rojas crudas como res o cerdo. El amarillo es para aves, como pollo, pavo o codorniz. El verde, más intuitivo, se utiliza para frutas y verduras. El marrón se utiliza para alimentos cocidos. “Si tú no tienes una variedad de tablas así en tu casa, no te preocupes. La blanca, aunque sirve para lácteos y pan, pero sirve como comodín universal”, tranquiliza Álvarez.

Según explica el sitio especializado Kit-Supplies, el objetivo de esta clasificación cromática es “reducir el riesgo de contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos, garantizando que los alimentos crudos y cocidos no transfieran bacterias”. En otras palabras, se trata de cuidar la salud del comensal desde la raíz: la manipulación previa. De hecho, el color morado, menos conocido, pero cada vez más relevante. Este se usa para alimentos libres de alérgenos, esenciales en cocinas que atienden a personas con alergias o intolerancias.

Más allá de lo práctico, el código de colores tiene un valor visual que facilita el trabajo. “El uso de colores llamativos permite la identificación correcta de la herramienta para cada alimento”, explican desde Kit-Supplies. Así, un simple vistazo basta para saber qué cuchillo o tabla utilizar en cada momento. No hay que memorizar ni adivinar: el color lo dice todo.

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Entender el lenguaje de los colores en la cocina es tan importante como saber usar un buen cuchillo. Porque cocinar no es sólo cuestión de sabor, también lo es de seguridad y respeto por quien va a sentarse a la mesa.