Mientras la ciudad dormía la madrugada de este jueves, se ha apagado una de las mentes más lúcidas, generosas y apasionadas de la cultura gastronómica catalana. Paco Solé Parellada, alma del restaurante 7 Portes de Barcelona y catedrático de la Universitat Politècnica de Catalunya, ha fallecido esta noche a los 80 años según ha informado la Acadèmia Catalana de Gastronomia y Nutrició, de la que era miembro.
“Ser empresario de los de verdad, de los que están al pie del cañón y se juegan el dinero de su bolsillo, no es ninguna ganga”, decía con su lucidez habitual en el podcast Quédate a comer, grabado hace apenas unos meses. En él, repasaba su biografía -nació en 1944 y se crió entre los salones del 7 Portes y la Fonda Europa de Granollers-, y también su mirada sobre el oficio de restaurador: “mezcla de sacrificio, vocación y una gestión minuciosa que solo puede sostenerse con amor verdadero por el oficio”.
Foto: Angela Silva. 05/12/2018. Paco Solé Parellada dueño del Restaurant 7 Portes.
Su vida estuvo marcada por ese equilibrio entre lo académico y lo cotidiano; entre la Universidad y el restaurante. Catedrático en Ingeniería Industrial y licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales, llegó a ser vicerrector de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). Su mayor contribución a la cultura gastronómica catalana fue impulsar la Colecció 7 Portes Receptaris de la Cuina Catalana, junto a la editorial Barcino, en la que publicó ediciones críticas de libros medievales de gran importancia como el Sent Soví con la intención de preservar el gran legado cultural de la gastronomía catalana. Así empezó una cruzada que culminó esta primavera con el décimo volumen: el Receptari Caules, una joya de la cocina menorquina burguesa del siglo XVIII, que incluye la primera receta documentada de la mahonesa, salsa que por un error tipográfico se llegó a atribuir a los franceses.
Impulsó la importante “Coleció 7 Portes de Receptaris de la Cuina Catalana”, junto a la editorial Barcino
Sobre el histórico restaurante 7 Portes, fundado en 1836, en el que continuó la labor de sus padres y que él mismo transformó sin traicionar su alma, decía: “Hemos tenido que pasar 365 días al año, de 6 de la mañana a 2 de la madrugada, mirando si los clientes salían satisfechos de verdad, y esa actitud solo se aguanta con vocación. De entrada, solo se aguanta si has nacido en este entorno y todo este circo te parece normal, aunque no lo sea desde ningún punto de vista”.
Premio Nacional de Gastronomía en 2024, era querido y respetado por el mundo académico y el de la restauración, que lo homenajearon en vida y a los que aportó su gran humanismo. “Paco Solé amaba la tradición, pero también amaba la creación. Fue una de las primeras personas que incorporó el concepto de innovación en Catalunya y en España. Todo el trabajo que ha hecho en el 7 Portes no tiene precio, porque gracias a ello se ha podido mantener como uno de los íconos de Catalunya. Como persona era maravilloso, buena gente, generoso, siempre estaba dispuesto a ayudar y dominaba mucho todo el tema económico, como el gran economista que era”, ha explicado a La Vanguardia Ferran Adrià tras conocer, en Turín, la noticia de su fallecimiento.
Paco Solé entre los galardonados en los Premis Nacionals de Gastronomia 2024
Y añadía Adrià: “Él siempre estaba preocupado porque los restantes fueran negocio, porque si no, morirían. Le echamos ya en falta”.
Toni Massanés, director de la Fundació Alícia y amigo intimo de Paco Solé, aún emocionado, recuerda que cuando alguien nos deja se suele decir que era una persona extraordinaria. “Pero en el caso de Paco Solé Parellada es estrictamente cierto y demostrado: lo era por su capacidad, por su formación, por su vida profesional como profesor, investigador, experto en innovación que formó a muchísimos ingenieros y economistas; que ayudó a formar a personas con escasos recursos desde su labor filantrópica excepcional”. Señala también el director de la Fundación Alícia que era “una especie de hombre del Renacimiento; que igual dibujaba de maravilla que podía tocar el piano en medio del restaurante y como familia fondista de toda la vida se comprometió con la cocina catalana y con el valor de nuestro patrimonio gastronómico, cuando muchos estaban despistados”. Lo hizo, explica, de una manera práctica porque era hombre de acción, no sólo un intelectual, poniendo en la carta de su restaurante los famosos platos en peligro de extinción, aunque no los pidiese nadie, como decía, por resistencialismo, por defender este valor. “Y lo hizo cuando se comprometió con el estudio y la colección 7 Portes de recetarios de cocina catalana a través de estudios críticos hechos por los mejores expertos”. Gracias a él, afirma, ” ahora podemos saber de dónde venimos y reivindicar la excelencia de la gastronomía catalana y su contribución a la historia de la cocina europea y mundial”. Afirma Massanés, implicado junto a Solé en la colección, no saber de “ninguna tradición culinaria que tenga una colección crítica de sus recetarios de la rigurosidad y del alcance de los Receptaris 7 Portes de la cuina Catalana”.
Era una especie de hombre del Renacimiento. Lo mismo dibujaba de maravilla, que podía tocar el piano en medio del restaurante
Todo ese talento y su trabajo lo hizo “con una bondad, una generosidad y un sentido del humor únicos. Era muy buena persona”. Massanés ha instado al gobierno a preservar su memoria; “ayudando a que los libros no estén solo en catalán sino en otras lenguas, que se difundan y se puedan estudiar en universidades de gastronomía de todo el mundo”. Y, concluye, “los demás lo que tenemos que hacer es ir al 7 Portes a disfrutar de esa cocina, a participar de esa obra real de dinamización de nuestro patrimonio cultural colectivo, que es nuestra gastronomía. Y también, ¿por qué no?, cocinar en casa nuestros platos, esos que él tanto contribuyó a valorizar”.