La colección 7 Portes de Receptaris de Cuina Catalana sigue ampliándose y, a su vez, alimentando el conocimiento de la suculenta historia de la cocina catalana. Ayer se presentó el nuevo volumen, centrado en la Menorca del siglo XVIII. Se trata de Receptari Caula (Editorial Barcino), un tesoro que se ha podido recuperar gracias al empeño del investigador Pep Pelfort, quien estaba convencido de que el original se encontraba en manos de una familia de Maó que no era consciente de haberlo visto en su amplia biblioteca. “Al parecer la bisabuela lo consultaba con frecuencia para la cocina”, explicó Pelfort.
Finalmente apareció en la casa esperada y Paco Solé Parellada, propietario del 7 Portes e impulsor de este proyecto estratégico para el estudio de la cocina catalana, algo único en el mundo editorial europeo, apostó por adquirirlo. El resto se debe al esfuerzo de los investigadores, la complicidad de Fundació La Caixa y a la editorial Barcino. Todos ellos hacen posible que el proyecto siga ampliándose “Hasta ahora a lo largo, avanzando en la historia, pero el reto es que siga haciéndolo también a lo ancho, profundizando en las distintas etapas”, aseguró Parellada.
El historiador Joan Pons Alzina, la directora de Actividades Culturales de Fundació La Caixa Anna Fon, el presidente del restaurante 7 Portes
El nuevo recetario incluye la primera receta documentada de la mahonesa, que aparece como “salsa de pescado cruda”, y evidencia que se trata de una creación menorquina, que por un error tipográfico en la primera impresión hizo que el impresor invirtiera la orientación de la caja con la letra h, convirtiéndola en y). Eso llevó a que apareciese como mayonesa en vez de mahonesa, lo que condujo a atribuir a los franceses (la llamarían “mayonnaaise” la creación de la que sin duda es una de las más populares y apreciadas salsas del mundo.
El nuevo recetario incluye la primera receta documentada de la mahonesa
El recetario resulta de un gran valor no solo por eso sino porque supone en paso de las recetas conventuales (“cuando se cocinaba para muchos con lo que había”) a un recetario que muestra la cocina burguesa, recogida por mujeres. En este caso todo apunta a que no era la dueña de la casa, sino sus cocineras, las que se ocupaban del trabajo en los fogones. Esas recetas, de un refinamiento extraordinario, tal como se contó ayer en la presentación del décimo volumen de la colección 7 Portes, demuestra que las familias adineradas de la isla tenían acceso a una amplísima despensa con todo tipo de exquisiteces y que algunos de los platos, tal como se observa en el recetario, son de una complejidad que requiere toda una operativa en la cocina, así como de artilugios sofisticados poco habituales de ver en una casa particular. Los menorquines burgueses del siglo XVIII eran cosmopolitas y estaban a la última, en buena medida por su estrecho contacto con Francia, donde muchos se formaban.
Espinacas a la inglesa
En la presentación del recetario, en el transcurso de una comida en el 7 Portes en la que se reprodujeron varias recetas del libro, como las “espinacas a la inglesa”, el “bacalao a la borrida” y los dulces “masarpans”, los investigadores Pep Pelfort y Joan Fort dieron detalles sobre la importancia de este recetario recuperado, sobre el contexto de la época y sobre muchos aspectos de esa cocina burguesa.
Toni Massanés, quien impulsó la colección que lidera Paco Solé Parellada, explicó que el hecho de que no se den detalles muy concretos sobre la fórmula de la mahonesa, refleja que se trata de una salsa que ya se preparaba desde mucho antes. Muestra de ello, explicaba Pelfort, es que ya hacían salsa derivadas de la misma, como la que sirvieron durante la presentación, más parecida a una salsa tártara, por incorporar otros ingredientes como la cebolla.
El libro incluye también platos como el pastís de colomins de pasta esfullada (pichón con hojaldre), que según los estudiosos corresponde a la receta original de la codorniz en sarcófago del Café Anglais de París (del siglo XIX) que aparece en la película El Festín de Babette.
