Que los platos salgan sosos de una cocina profesional suele considerarse un error grave. ¿Dónde está todo el sabor que esperábamos? Añadir sal una vez en la mesa puede que no solucione el problema según la tipología de receta, ya que muchas requieren ir salando por capas o pasos de la elaboración. Aflora entonces la cuestión de cómo alguien se ha podido olvidar de la sal. La respuesta está, por supuesto, en despiste muy humano pero también en que la percepción de la sal es subjetiva y, además, las tendencias en cuanto a echar sal van variando, tal y como recoge Mark Kurlansky en Salt, a World History (Walker and Company, 2002).
El periodista Adam Platt se preguntaba recientemente ¿Y si toda esta sal nos está matando? en un artículo para Grub Street donde examinaba las razones por las que en Nueva York el uso de sal cada vez es más abundante. Entre ellas, el entrevistado chef Harold Moore, del Cafe Commerce, consideraba que estamos en “la era del máximo sabor” y se explicaba así: “los precios suben, las raciones se reducen, todo el mundo está distraído tomando fotos, así que la forma de llamar la atención es intensificar los sabores”.
Restaurante Mantis
En opinión de Toni Solans, cocinero y copropietario del restaurante Mantis (Barcelona), “hay un rango común para todos los mortales donde las cosas están debidamente saladas”. Afirma que existe una tendencia llegada de la cocina nórdica que aboga por salar muy poco o nada, así como preceptos médicos que demonizan el exceso de sal, pero en su opinión es una cuestión de un difícil equilibrio. “Cada persona que cocina usa la sal de una manera distinta. En cocinas profesionales normalmente se aboga por la estandarización pero es posible que cada cocinero tenga su forma de hacerlo. En mi caso, lo hago poco a poco: hay que esperar a que tu paladar y la lengua se reseteen de la última cucharada y que la sal se disuelva bien en el medio en el que ha sido echada. Todos los cocineros hemos vivido el horror de pasarnos de sal sin remedio, algo a evitar”. Solans afirma que la cocina de Mantis, influenciada por los sabores asiáticos, no tiene miedo a la sal. Paradójicamente, explica que salamos más en el Mediterráneo que en Asia, donde se deja espacio para los umamis y los amargos. Dice que en su restaurante “temen a la desazón y a la monotonía y trabajan duro para no caer en ellas” y que añaden la sal cuando toca y en su justa medida, “y en ese talento se reside el duende de un cocinero”.
Lee también
El cocinero Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Jaén), cree que el uso de sal, como el del azúcar, varía según la latitud, incluso dentro de nuestro mismo país. “En Jaén hay un uso de la sal muy determinado debido a muchos factores: era la única forma de conservación del pescado en nuestra zona. Aunque seamos de interior, somos también un cruce de carreteras entre el norte y el sur ha tenido esa circulación de pescado y ha sido determinante el uso de la sal para que podamos comerlo”, dice. Es por esta razón que García afirma que Jaén es mucho más salada que Cádiz: “por herencia de la conservación, se sigue comiendo el bacalao sin desalar, en tiras finas o tacos, con aceite, la panceta salada y las sardinas en arenque”.
La sal es el ingrediente más peligroso del mundo, tanto en defecto como en exceso, en la cocina”
La historia y el clima de la región ha ido determinando el gusto de sus habitantes, y productos como el salchichón de Vic, muy querido en Jaén, se llama directamente por el nombre de la marca más emblemática en la zona: Sendra. Para apreciar todo su sabor y textura, García cuenta que se corta en tacos, igual que hacen con la mojama. “La sal es el ingrediente más peligroso del mundo, tanto en defecto como en exceso, en la cocina. Le tenemos poco miedo y aprecio porque es común, relativamente económico, y se usa con poco poder de concentración. Pero la sal es un ingrediente más, y hay que tratarlo con la importancia que tiene, que en su caso es bestial”, comenta el cocinero, que alude a la reducción de sal en la alta gastronomía, legado del manifiesto de la nueva cocina vasca, “donde se apostó por evitar las reducciones y el exceso de sabrosidad para ir más al núcleo de los productos y las elaboraciones para hacer brillar su alma y su sabor desde dentro, no con un añadido desde fuera. También se han ido dando pasos para la salud y la gente se ha ido concienciando. Los restaurantes de alta gastronomía somos el reflejo de los distintos cambios sociales”.
Sal
Paloma Ortiz, cocinera del recién abierto restaurante mexicano Paloma (Barcelona), es de origen mexicano pero posee una larga trayectoria en cocinas españolas. Cree que el uso de sal depende según el tipo de gastronomía y según la cultura: “en España ya apenas se ven saleros en las mesas mientras que en México es común usarlos por costumbre, incluso antes de probar la comida”. El gusto salado de los mexicanos hace que las masas de pan también sean más saladas, con 20 g por kg frente a los 13 g comunes en las masas españolas. “Cuando uno es cocinero, ajusta la cantidad de sal para estandarizarla en cada receta. No obstante, hay que ir probando las elaboraciones porque los productos pueden cambiar ligeramente, sea un tomate fuera de temporada o distintos tipos de sal”.
Desde los restaurantes Krudo y Kuoco (Madrid), el cocinero Rafael Bérgamo afirma que con los años ha percibido una mayor cautela en el uso de la sal en cocinas profesionales. No obstante, cree que la zona geográfica no es un factor decisivo, pero sí lo puede llegar a ser la edad del cocinero, el tipo de cocina y el riesgo que tomen. “Para mí, depende mucho de si hago un snack o un plato principal, así como si se hace un menú corto o largo, donde habrá que tener en cuenta la saturación que se produce en el paladar, lo cual acabaría por quitar las ganas de comer”, comenta.