Una boda de 400 invitados en la isla de S’Arenella, en el extremo este de la bahía de Cadaqués, parecía un desafío imposible. Allí no hay luz ni agua. Tampoco un puerto donde amarrar los barcos. “El traslado de todo tuvo que realizarse en una balsa”, recuerda Laura Pi, propietaria del catering Le Chef. Contra todo pronóstico, logró organizar un banquete en aquel entorno inhóspito. “Con la dificultad añadida de ser un lugar con mucho viento”. Al tercer día de montaje, una ráfaga arrancó la carpa que habían instalado. Pese a ello, el evento se celebró con éxito y los novios y sus invitados disfrutaron de un menú de alta cocina servido con la precisión de un restaurante, pero en medio del mar y bajo un cielo abierto.
La excelencia gastronómica suele cultivarse en espacios reducidos, donde nada queda librado al azar: desde la distancia exacta que separa los fogones hasta el destello de luz que se refleja en el cristal de cada copa. Replicar esa experiencia en una boda con cientos de invitados –reunidos para festejar con la emoción a flor de piel– no solo multiplica la exigencia, sino que supone un desafío logístico. Estas empresas de catering han convertido esa dificultad en su sello: más que transportar comida, trasladan un restaurante entero donde sea necesario.
“Yo siempre digo que la operativa de un catering es más parecida a la de un circo”, explica Pi. “Llegas a un lugar, lo montas, trabajas, lo desmontas y te vas. Y al día siguiente, lo mismo, pero en otro sitio”. Su empresa organiza entre tres y cuatro bodas cada fin de semana, además de otros eventos. “Para empezar a hacer bodas, una catering necesita una larga trayectoria que inspire confianza en el cliente”. En su caso, la avalan tres décadas de experiencia en el sector.
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En su showroom en el barrio de Les Corts ha creado lo que denomina un gastro atelier: “No trabajamos con menús fijos; los diseñamos a medida, como si fuera un traje”. Sus propuestas incluyen aperitivos fríos como el lingote de foie caramelizado o el cappuccino de tomate con espuma de albahaca. Entre los bocados calientes aparecen bikinis de rabo Rossini y canutillos de pato Pekín con salsa Hoisin. Entre los postres destacan clásicos como el lemon pie o el tocino de cielo, junto a guiños más actuales como un sorbete inspirado en el cóctel Espresso Martini. Las pruebas de menú, lejos de ser un trámite, se convierten en un momento especial para las parejas y sus padres. “Hay quienes se emocionan; sienten que están viviendo un anticipo de lo que será el resto de su vida, en petit comité con su familia”.
Lingote de foie caramelizado del catering Le chef
Cappuccino de tomate con espuma de albahaca del catering Le chef
Los empresarios Quique Roca-Umbert y Eduard Casanovas, fundadores de Aspic, conocen bien las diferencias entre un restaurante y un catering. “Cuando empezamos trabajábamos en una cocina alquilada, nos la dejaban por las tardes, hasta que un día nos encargaron un banquete de mil personas”, recuerdan. De ser dos pasaron a un equipo de 70. Hoy, además de la división de catering, regentan dos restaurantes en Barcelona. Su gastronomía combina respeto al producto y creatividad controlada. “No somos de mezclas extravagantes ni de cosas raras, pero sí buscamos el mejor foie gras o la mejor lubina”. El resultado se traduce en copas de stracciatella cremosa con tomate italiano, huevos de codorniz con caviar de trufa sobre nidos de patata o cucuruchos de steak tartar coronados con mascarpone.
Huevo frito de codorniz con caviar de trufa del catering Aspic
Cucurucho de steak tartar del catering Aspic
“Parece que solo vendamos comida, pero es mucho más que eso”, asegura Blanca Permanyer, directora comercial de Aspic. Tras una vida dedicada al servicio gastronómico, ha desarrollado una capacidad artesanal para anticiparse a cada detalle y resolver cualquier inconveniente. Recuerda un evento en una casa particular, en medio de un huerto: “Millones de hormigas comenzaron a subir por las patas de la mesa donde estaba la comida, con unos 400 invitados presentes”. Entonces se le ocurrió colocar recipientes con agua bajo las patas de la mesa; cuando las hormigas intentaban subir, caían allí.
“Nosotros servimos bodas en donde no hay absolutamente nada, ni mesas, ni generadores, ni una cucharita de café”. Permanyer también se ocupa personalmente de los invitados que presentan una restricción o intolerancia alimentaria, asegurándose de que disfruten de una experiencia lo más cercana posible a la del resto de comensales. “Al final, esa es nuestra mejor publicidad; este es un mundo muy de boca a boca”.
El chef Nandu Jubany es reconocido tanto por su talento culinario como por su visión empresarial, que le ha permitido llevar la cocina catalana más allá del restaurante tradicional y adaptarla a distintos formatos. Es difícil contactarlo, porque parece estar en todos lados a la vez, pero siempre se toma unos minutos para atender con profesionalismo, incluso desde el aeropuerto. “Crecí viendo bodas cada fin de semana”, recuerda el cocinero en diálogo telefónico con La Vanguardia. “Me he especializado en hacer una boda como si fuera un servicio de restaurante”. Nandu es la tercera generación de cocineros de la familia Jubany y comenzó trabajando en la casa de sus padres. Su trayectoria en el ámbito del catering comenzó en 2001 con la creación de Jubany Events, una extensión de su reconocido restaurante Can Jubany, situado en Calldetenes.
“Creo que damos seguridad: al final, la diferencia con otros colegas no es tanta. Nosotros valemos más dinero, pero lo que ofrecemos no es más caro; brindamos una seguridad intachable”. En las aproximadamente más de 4.000 bodas en las que ha trabajado, ha vivido todo tipo de situaciones. “Una vez diluvió justo antes de empezar un evento en un prado y la carpa se iba abajo; tuvimos que sujetarla con un camión, trabajando en cocina con el agua hasta las rodillas”. Aunque la familia de los novios le aseguró que comprenderían si el evento debía cancelarse, para los cocineros esa opción nunca existió. Según Jubany, el secreto está en las personas que trabajan a su lado. “Lo más difícil es rodearte de gente que comparta esa pasión. Porque solo no lo puedes hacer. Cada boda es distinta, siempre pasa algo nuevo. Esa es la magia del oficio”.
Novios el día de su boda
A pesar de su creciente prestigio, cuando se trata de bodas, el servicio de catering aún enfrenta ciertos prejuicios. “Todavía hay quien piensa que un catering es simplemente comida para llevar, que compras y se recalienta en el sitio”, explica Claudia Martín, organizadora de bodas de Entre Tonos Pastel. En sus diez años como wedding planner, ha aprendido a desmontar prejuicios. “Lo que hace un catering es crear cocinas donde no las hay”. A diferencia de los espacios de eventos con cocina propia, cuyos esfuerzos se reparten entre decoración, logística y protocolo, el catering concentra todos sus recursos en la comida y en el comensal para que los invitados disfruten de un servicio impecable.
Grandes nombres de la gastronomía han dado el salto al catering a lo largo del tiempo, demostrando que se trata de un arte distinto al de dirigir un restaurante. El Bulli Catering, activo entre 1999 y 2009 con oficinas en Madrid y Barcelona, trasladaba la creatividad de Ferran Adrià a eventos en todo el mundo. Martín Berasategui también cuenta con su división especializada, y los hermanos Roca operan desde Mas Marroch, ofreciendo experiencias itinerantes que reproducen la excelencia de El Celler de Can Roca fuera de su restaurante.