En la bodega más antigua de Oporto, el único chef asturiano bendecido por las tres estrellas de la guía Michelin propone un viaje en once estaciones que une dos ríos, dos mares y dos culturas. El 1638 Restaurant by Nacho Manzano no es solo alta cocina: es un puente de memoria, paisaje y vino.
En Vila Nova de Gaia, frente al Cais da Ribeira y al icónico puente Don Luis I, el recién inaugurado Tivoli Kopke Porto Gaia encarna esa rara alquimia de historia, paisaje y alta cocina que tanto escasea. El hotel —erigido sobre la restauración de la bodega más antigua de la segunda ciudad de Portugal— ofrece habitaciones con vistas de postal, pasillos que huelen a madera vieja y un lobby donde las fotografías de Domingos Alvão retratan la vida en las terrazas del Douro con una melancolía en blanco y negro. Pero lo que nos trae aquí no son las impresionantes vistas del centro histórico de Oporto, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1996, ni el muy afamado spa ni la tentadora piscina infinita, sino el 1638 Restaurant by Nacho Manzano, que abre solo para cenas y propone un menú degustación en once pasos a 140 € (sin vino), muy notablemente ejecutado por el jefe de cocina Toni Salgado, que bien puede maridarse con algunos de los tesoros líquidos de la casa: los vinos generosos y de mesa de la centenaria Kopke.
Producto y memoria
La cocina de Nacho Manzano ha sido siempre un homenaje a la tierra, de técnica precisa y discurso claro
Nacido en 1971 en La Salgar (Asturias), Manzano empezó entre fogones familiares y convirtió, junto a sus hermanas Esther y Sandra, el restaurante que lleva el nombre de su progenitor –recientemente fallecido–, Casa Marcial, en uno de los templos de la gastronomía no solo cantábrica, sino española, coronado en 2024 con el tercer macaron de la biblia roja de los neumáticos y distinguido también con la estrella verde de la citada publicación por su compromiso con la sostenibilidad.
A ello suma el bistró Gloria en Oviedo y Gijón, el restaurante-hotel Narbasu, el Restaurante NM y el Catering Manzano. Más que una evolución de la suculenta gastronomía del Principado, su cocina ha sido siempre un homenaje a la tierra, de técnica precisa y discurso claro, donde el producto y la memoria se dan la mano.
En su aventura duriense, la declarada intención de Nacho era unir el Sella y el Douro: “Para mí, el Sella es lo que el Douro es para Kopke: arterias vitales que moldean paisajes, inspiran creatividad y anclan tradiciones. Todo eso quiero evocar en mi cocina”, explica.
Uno de los platos del restaurante
La sala, sobria y atemporal, está presidida por una inmensa bodega vista con botellas hasta el techo. El sumiller me propone dejarnos llevar: un maridaje que recorre Oportos blancos y tawnies antiguos, Douros de viñas viejas y alguna rareza escondida. ¡Pues vamos allá, faz favor!
El viaje arranca con un crujiente de semillas, levadura tostada, setas y trufa, inspirado en el bosque, la niebla, la escarcha y los brotes: un mordisco terroso y crujiente que —para Nacho— recuerda a una mañana fría en un hayedo y que se acompaña debidamente con un original Sao Luiz Winemakers Collection rosado de la variedad autóctona tinto cao, limpio y floral.
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La cuajada de apio, manzana, velo de pepino y huevas de erizo de mar que llega a continuación evoca humedad, renovación, ligereza y aire salino: frescor vegetal y marino como un prado astur que desemboca en un acantilado, sostenido por un Douro blanco joven de acidez viva. Mientras, del otro lado del río, empieza a anochecer…
La ostra con jugo de pato y batido de algas codium trae imágenes de yodo, acantilados, sal y cielo, une el umami del pato con la salinidad atlántica. Por su parte, el cangrejo de río con beurre blanc, boletus y praliné de piñones, inspirado en texturas y contrastes de sombra cálida, es un diálogo entre Francia y la cornisa cantábrica que se crece con un Douro blanco con algunos años de crianza en barrica que le aportan la necesaria cremosidad.
En cuanto al maíz y jugo de azafrán, habas, patatas y perfume de chorizo, parece como si oliese a hogar, a raíces, a tradiciones y a encuentros: España en alta definición, escoltada por un tinto joven duriense.
Otro de los platos del restaurante
La lubina con salsa a la bilbaína y gel de hierbas es un homenaje a las raíces, un ejercicio de clasicismo minimalista y refinado con un elegante tinto que subraya su carácter atlántico. En plena recta final, el lomo de vaca con adictivo pesto de algas y ensalada encurtida, inspirado en los pastos, el mar y la huerta, ofrece melosidad y frescura realzados con un Douro tinto reserva.
¿Queda sitio para el postre? En estas tierras norteñas, es imperativo no saltárselo, puesto que los grandes dulces de Porto tienen aquí su momento estelar. El bizcocho de maíz con praliné de quicos, que evocado los mejores momentos de una infancia rural en la aldea, todo suavidad y regalos, ofrece dulzor y salinidad, maridado con un tawny joven. En tanto que la rosquilla de chocolate destila infancia, risa, sencillez y nubes: pastelería popular pulida que pide un Porto LBV con aromas a frutas negras, menta y cacao.
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El espléndido postre de calabaza, crema de naranja, helado de pimienta de Sichuan y semillas caramelizadas tiene algo de juego efímero y de sorpresa: un tiovivo cítrico, picante y dulce que encuentra su eco en un fascinante Porto blanco con 20 años que pasó a ser el vino de la noche. El cierre, arroz con leche, trufa negra, un (excesivo) crujiente de caramelo y gelatina de brandy, es un clásico de Manzano con un toque viajero: aquí Asturias se da la mano con el Douro en un final memorable acompañado por un Porto Tawnie de 30 años de una complejidad casi desarmante. ¡Qué rabia que, en pleno verano, el comedor estuviera medio vacío! Pero han abierto hace apenas unos meses y radio macuto debería empezar a funcionar entre los gourmets viajeros.
El cocinero Nacho Manzano
Y es que 1638 Restaurant by Nacho Manzano no es un simple comedor de hotel de lujo con asesor famoso. Es un escenario donde se representa, cada noche, el diálogo entre dos ríos, dos mares y dos culturas gastronómicas. Por esas mismas, nuestro protagonista no parece haber venido a Portugal a plantar su bandera, sino a tender puentes fraternales. Después de todo, el norte lusitano no está tan alejado del principado astur en cuestión de sabores y sentimientos. Lo malo de estos proyectos pioneros es que suelen tardar en darse a conocer y fructificar.
1638 Restaurant by Nacho Manzano
DIRECCIÓNR. do Barão de Forrester 69, 4400-034 Vila Nova de Gaia, Portugal
+351224105600
https://www.tivolihotels.com/es/tivoli-kopke-porto-gaia/contact
Con este nuevo restaurante, Manzano viene a unirse a una pequeña lista de chefs españoles que han intentado —con mayor o menor fortuna— la aventura portuguesa, destacando Berasategui con su muy asentado Fifty Seconds lisboeta. Ojalá él tenga más éxito que otros. Lo merece. Y Porto y Gaia no parecen saber, de momento, la inmensa suerte que tienen. Pero todo se andará…