Publicación ‘Comer’ | Javier Olleros
'Quédate a comer'
El cocinero gallego Javier Olleros
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En estas fechas en las que recibimos las penosas fotografías del hostigamiento a migrantes en Estados Unidos, el testimonio en el podcast `Quédate a comer' del chef gallego Javier Olleros, nos motiva a cavilar sobre la falta de aceptación y la rigurosidad de la experiencia de dejar el país de origen para intentar sobrevivir: “Tener que emigrar es lo peor que le puede pasar al ser humano, porque el que parte lo hace desde la pobreza y el miedo”.
El chef de Culler de Pau medita acerca de la relevancia de que las personas con voz pública se posicionen para señalar los problemas sociales que les inquietan; narra su trayectoria personal, marcada por un interés profesional tardío y por el estigma de 'bala perdida' que cargó por mucho tiempo; comenta además su renuncia a las formas dictatoriales heredadas de experiencias previas en el sector o el conflicto que padeció, un episodio de auténtica extorsión, que provocó la clausura temporal de su establecimiento por varios meses.
- Desayuno dulce o salado. Toni Ortí le ha planteado al nutricionista Juan Revenga de qué manera influye en el bienestar físico desayunar dulce o salado. “Ni el desayuno es la comida más importante del día, como nos ha hecho creer la industria agroalimentaria durante años, ni existen unos productos con nombres y apellidos, sean dulces o salados, especialmente propicios para romper el ayuno nocturno”.
- ¿El comensal toma el mando? Con esa sugerente consigna, que sugería el tedio de ciertos cocineros frente a lo que varios denominan “la dictadura del menú degustación”, estos días ha tenido lugar el certamen Madrid Fusión. Expertos y expertas del sector han intentado manifestar que quienes deseen estar al tanto de las novedades en esos reconocidos locales que priorizan la cocina creativa, se verán obligados a seguir entregándose a su talento y saborear el menú que han confeccionado para su agrado.
- La carne de ternera en tiempos de Mercosur. En el momento en que el Parlamento Europeo ha bloqueado el visto bueno al pacto con Mercosur después de un sufragio -actualmente se encuentra bajo la supervisión del Tribunal de Justicia de la UE- Lídia Penelo analiza en este este reportaje las declaraciones de la industria ganadera, la cual advierte sobre las inspecciones de salud, el uso de hormonas vetadas y la rivalidad injusta que enfrentan los criadores europeos.
Cantabria
- Ruda. Katsuko Nakamura y Óscar Ferreras se instalaron en el valle de Pisuaña, en Cantabria, hace cuatro años. Ella, con raíces mexicano-japonesas, se tituló en química farmacobiológica; él, oriundo de Cantabria, es de formación autodidacta y posee un extenso recorrido en establecimientos gastronómicos especializados en vegetales. Jorge Guitián ha estado en Ruda, su propuesta íntima, y nos ofrece los detalles.
La receta
- Pulled de conejo. Begoña Rodrigo conmemora dos décadas liderando su establecimiento La Salita, en Valencia, el cual se sitúa hoy en una vieja mansión modernista de 1865 dentro de la animada zona de Ruzafa. Juan Manuel Bellver ha acudido recientemente para examinar su atractiva propuesta culinaria.