El restaurante Noma de Copenhague, de René Redzepi, fue durante más de una década un referente mundial de la gastronomía. Puso la cocina nórdica en el mapa, centrada en la estacionalidad, la fermentación y la exploración del territorio. Sin embargo, en las últimas semanas el prestigio del establecimiento ha vuelto a quedar bajo presión tras la aparición de nuevas denuncias de exempleados que describen un ambiente laboral extremadamente duro y, en algunos casos, abusivo. La cuenta de Instagram @microbes_vibes publicó recientemente una serie de testimonios sobre presunto abuso de poder y maltrato dentro del restaurante. Detrás del perfil está Jason Ignacio White, quien durante años fue responsable de fermentación en Noma. Su mensaje se viralizó rápidamente y provocó una avalancha de reacciones, testimonios e indignación en el sector.
White ha difundido capturas de conversaciones y relatos anónimos de antiguos trabajadores que hablan de presiones psicológicas intensas, humillaciones durante el servicio y episodios que podrían constituir violencia física o sexual. Desde hace semanas mantiene una campaña pública en la que comparte presuntas irregularidades ocurridas entre bastidores en distintos periodos.
Uno de los testimonios difundidos afirma: “Noma me destrozó de muchas maneras; ni siquiera puedo empezar a explicar de qué formas dejé que me hicieran daño. Desde el acoso hasta René golpeándome en las costillas por bajar el volumen en la cocina de preparación”. Otros relatos mencionan supuestos pinchazos con tenedores e insinuaciones sexuales.
Varios exempleados relatan que, tras años de trabajo, el entorno se volvió insostenible, con presión constante y un ambiente tóxico que afectaba su bienestar.
El contraste resulta llamativo porque, durante años, Redzepi defendió públicamente que Noma pretendía romper con la cultura dura tradicional de la alta cocina. El mismo reconoció en un artículo publicado en 2015 que “quiero que las cosas cambien por el bien de la profesión”, después de reconocer su mal comportamiento. El restaurante promovía horarios más adaptados, comidas de personal compartidas, oportunidades de crecimiento interno e incluso apoyo físico para el equipo. A la luz de los nuevos testimonios, algunos antiguos trabajadores se preguntan si esa imagen más humana fue, al menos en parte, una fachada hacia el exterior.
Estas denuncias reabren un debate que ya estalló en 2023, cuando investigaciones del Financial Times y The New York Times revelaron que durante años Noma funcionó con un gran número de becarios (que constituían aproximadamente el 50% de su personal de cocina) no remunerados. Trabajaban largas jornadas sin sueldo, atraídos por el prestigio de formarse bajo la dirección de Redzepi. La situación cambió en octubre de 2022, cuando el restaurante comenzó a pagar a los estudiantes, lo que incrementó de forma significativa los costes de personal.
El equipo de Noma recogiendo el título de mejor restaurante del mundo en 2021
Poco después, Redzepi anunció que el modelo tradicional de Noma dejaría de ser sostenible y que el restaurante cerraría su servicio regular para transformarse en un laboratorio culinario. El propio chef admitió entonces que el sistema era “insostenible” tanto financiera como emocionalmente. La coincidencia temporal entre el aumento de costes laborales y el anuncio del cierre alimentó dudas sobre la viabilidad del modelo de alta cocina en su formato más exigente.
Pese a las denuncias y a la evidencia acumulada sobre la histórica política laboral del restaurante, el interés del público por la marca y por la figura de Redzepi sigue siendo extraordinariamente alto. Así lo demuestra el éxito de su residencia temporal en Los Ángeles, del 11 de marzo al 26 de junio de 2026: el menú alcanza los 1.250 euros por persona (sin impuestos ni propinas) y las reservas se agotaron en apenas tres minutos.
White ha criticado duramente esta iniciativa y ha anunciado incluso la intención de organizar una protesta coincidiendo con el pop-up. En sus redes escribió: “Una empresa con 13 millones de dólares en el banco y 5 millones de beneficio anual no necesita cobrar 1.500 dólares para cubrir costes de viaje. Están eligiendo trasladar cada gasto al cliente mientras mantienen sus millones y ocultan su legado abusivo bajo una capa de sonrisas y falsa innovación”.
El caso ha reavivado el debate sobre lo que realmente significa la sostenibilidad en la cocina moderna, pero el debate sigue siendo el mismo: el lenguaje debe mantenerse tal como está.
“He recibido una montaña de casos de abuso en todo el mundo de restaurantes que figuran en la Guía Michelin y en la lista The World's 50 Best Restaurants”, publicó en la últimas horas Jason Ignacio White. “99.9% de los abusadores son hombres”. White asegura que ha hablado con las víctimas, ha investigado cada caso y solicita a los organismos una reunión.
Legalmente, la situación sigue sin resolverse, aunque el caso sigue su curso y el enfoque sigue siendo el mismo: la cuestión sigue abierta, pero con un enfoque que se alinea con la normativa vigente.