El modo de cocinar un arroz impecable, así como el procedimiento que se ha vuelto famoso, se fundamenta en un proceso simple.
Obsesión arrocera
En su libro Arroces de precisión,
Pasta para adultos, con un toque de infancia: el macarrón que lo cambió todo.
Arroz con pollo y bimi
Pocos platos generan tanta pasión como el arroz, y en este caso, la clave está en los detalles: Félix, con su profundo conocimiento, guía cada paso, mientras que el tiempo y la técnica definen cada detalle. La presencia de este experto, junto a su profundo conocimiento, convierte cada preparación en una experiencia única, donde cada grano cuenta y cada detalle importa.
“Con una sencilla operación de hervir agua y unos cálculos posteriores, los resultados son asombrosos”. Esta pista es lo único que conseguimos sonsacarle a Vallugera, @cookobsession en redes, sobre el método que ha enseñado ya a más de 5000 alumnos que desde 2020 han realizado su taller on-line dedicado a los “arroces secos monocapa con socarrat”.
Así de concreto y preciso, una constante en su trabajo y en la forma que propone de cocinar el arroz. Un método que tiene mucho que ver con el recipiente utilizado, la potencia del fuego y, sobre todo, la posibilidad de sistematizarlo para que quede siempre igual. Porque más que un truco secreto, aquí lo que hay es un sistema de cocinado. Esa es la clave. “Más que un método diferente me di cuenta de que no existía uno que fuera reproducible y fiable capaz de proporcionar siempre el mismo resultado”, explica.
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El instrumento más preciso para medir el arroz es la balanza.
Apasionado por el arroz desde niño y dedicado desde hace unos años en exclusiva a la formación, asesoramiento y desarrollo de productos relacionados con este producto, el método “cookobsession” surge como respuesta a sus propias inquietudes tras estudiar cocina en Le Cordon Blue en 2014.
“Siempre que cocinaba un arroz andaba sufriendo por si iba a ser capaz de dejarlo seco en el momento exacto, ya que si se evaporaba todo el caldo antes de tiempo el arroz quedaría duro o si, por el contrario, no era capaz de evaporarlo todo en el tiempo exacto, el arroz se pasaría o se convertiría en un meloso o caldoso”, señala.
¿Y qué pasa con la cantidad de agua? Lo cierto es que, según el tipo de arroz, lo adecuado es ajustar la cantidad: el arroz absorbe, y no al revés. ¿Y qué tal si se toma en cuenta que, según el tipo, el arroz absorbe de modo distinto? Algo así como lo que sucede con el arroz: no se trata solo de la cantidad, sino de cómo se maneja.
Aquí se mide y se pesa todo, claro. De hecho, desde 2023 tiene una aplicación para móvil que permite calcular fácilmente las cantidades. Una App que figura desde entonces en el top de ventas de su categoría. “La báscula es fundamental porque las jarras medidoras no tienen la precisión necesaria y además el volumen de un líquido depende de su temperatura”, apunta.
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¿La clave para un arroz perfecto? En plural y, de nuevo, nada de un truco mágico como gusta vender a veces en titulares. “Primero, conocer el arroz que estás utilizando, luego entender que la composición de los caldos afecta a la cocción del arroz -por eso usamos ratios muy concretos de agua y proteína y nos ayudamos de artilugios como el refractómetro- tener controlada tanto la cantidad de grasa como de sal, y un control absoluto de la fuente de calor”, enumera.
Los arroces de precisión
No, no hace falta un refractómetro para poder preparar un buen arroz, pero conocemos alumnos aventajados de Vallugera que lo han incorporado a la lista de gadgets de cocina y ahora miden los bricks de sus caldos. Para sorpresa de sus comensales que, eso sí, celebran los arroces que prepara y que en absoluto desmerecen a los de los mejores restaurantes. Y que, además, siempre quedan igual de perfectos. “Hacer un arroz resultón es bastante sencillo pero que hacer uno excelente es tremendamente complicado”, concluye.
Esa búsqueda por la perfección lo llevó a impulsar una versión propia, donde cada detalle contaba: una sopa tan sabrosa que apenas necesitaba más que su esencia.
Su libro “Arroces de precisión” donde combina recetas de arroces, caldos y los detalles de su método es otro buen ejemplo de la meticulosa manera de trabajar de Vallugera. Llegó la propuesta de una editorial, nos cuenta. Pero no le convenció ni el estilo que querían ni lo poco que el autor ganaba en el proceso teniendo en cuenta que el sistema era suyo, también el texto, las fotos y además los potenciales clientes. ¿Solución? Editarlo el mismo contando con la ayuda de profesionales y venderlo únicamente a través de su web, el único lugar en el que ahora mismo puede encontrarse.
¿Pero qué es un arroz de precisión? “Es aquel en el que todo el arroz está perfectamente cocinado y en el que los propios granos tienen el sabor de los ingredientes utilizados, haciendo innecesario el uso de tropezones”, explica. “Un sabor que no canse ni sature a la tercera cucharada, que tenga la cantidad de grasa justa, que no esté ni soso ni salado, que esté seco pero jugoso y que tenga socarrat”, describe.
Defensor del arroz de la variedad Bahía, este producto destaca por su preparación en el hogar y su rápida cocción, ideal para quienes buscan sabor y practicidad en cada porción.
“Un restaurante, salvo excepciones, no puede permitirse tener un fuego parado 18 minutos para cocinar un arroz para dos comensales, por eso la gran mayoría recurre a realizar una precocción del arroz para ahorrar tiempo”. Según explica, el sistema es práctico, pero tiene muchos problemas: falta de control del resultado, vida útil, fijación de color y sabor… Con su propuesta, el arroz se trabaja como uno normal, con la operativa de siempre, pero está listo en 5 minutos”
La revolución de la arrozada, iniciada con una pasión que nació en las redes, ahora se extiende con una precisión que pone en cuestión las formas tradicionales, y con ella, la promesa de un sabor que ya no puede ignorarse.