La historia como sumiller de Adrián Ferrón (Quintanilla de Urz, Zamora, 1996) comenzó por azar, y sus primeras líneas las escribió un chef con estrella Michelin, Luis Alberto Lera: “Llegó a Lera por casualidad para trabajar como extra y pagarse los estudios”. Aunque es necesario narrar el prólogo para entenderla. Antes de aquello, la vida de Adrián parecía seguir el guion de muchos jóvenes que deben labrarse un futuro en la España vaciada. Cuando terminó sus estudios de bachillerato, soñaba con estudiar filosofía o psicología, “pero tenía que ir a Salamanca, y decidí que no era lo más inteligente ni para mi vida ni para la economía familiar”.
Así que empezó a trabajar como cocinero en un bar cercano a su pueblo. “Con 18 años, no quería tener que depender de mis padres si quería salir, sacarme el carné o mantener mi coche”. Más tarde, hizo un curso de monitor de tiempo libre, estudió Técnico en Gestión Forestal… Y, mientras, recaló en el restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora). Primero, trabajando tan solo los fines de semana. “Nunca había currado en sala, salvo alguna vez que salía a atender la barra del sitio donde estaba”, reconoce.
Antes de cumplir el año allí, el propio chef le pidió quedarse: “Como guarda forestal no iba a hacer carrera, y la sala me gustaba mucho”. Pronto comenzó a crecer, profesionalmente hablando, y a trabajar a diario en Lera. Y pronto también descubrió que aquello del vino le seducía. En 2021, la por entonces sumiller del restaurante, Rocío Benito, decidió emprender nuevas aventuras, y fue el momento en el que Adrián lo tuvo claro: quería convertir una iniciada afición en pasión. “Me gusta esa parte de interacción del viticultor o la viticultora con la tierra, la climatología… y cómo, gracias a ello, se ve un resultado final, cómo se plasma ese mensaje en una simple botella. Soy muy romántico en ese sentido”.
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Decía Luis Alberto Lera que te habías ido ganando un lugar en Lera “a base de observación, tenacidad, intuición y astucia”. ¿Qué parte tiene esta profesión de cada una de esas virtudes?
Todas van un poco de la mano, salvo la tenacidad. Este oficio se aprende mucho observando al cliente, intentando entender en apenas diez o quince segundos lo que busca y cómo quiere que le trates. He intentado fijarme mucho en cómo lo hacían Rocío (Benito) y Ramón (Blas González, jefe de sala de Lera), quedándome con cosas que me gustaban y desechando las que no. Y en cuanto la tenacidad… Este es un oficio duro, requiere mucho esfuerzo y, sobre todo, estar, estar, estar, estar. Hay días increíbles y otros, en cambio, más duros. Hay clientes maravillosos y de los que te haces amigos, y otros a los que no quieres volver a ver en tu vida. Y hay que estar cuando viene el sol y también aguantar el chaparrón cuando cae granizo.
Pero para dedicarte al mundo del vino tuviste renunciar a lo que querías ser, ¿no?
Bueno, este trabajo tiene mucho de psicología y, en muchas ocasiones, también te tienes que tomar la vida con filosofía. Son dos temáticas a las que sigo recurriendo y sobre las que sigo leyendo. Y en un restaurante, además, puedes aplicar ambas mucho más y no es algo tan teórico como en la Universidad.
Este oficio se aprende mucho observando al cliente, intentando entender en apenas diez o quince segundos lo que busca y cómo quiere que le trates
¿Sigues en Zamora por principios, por apego…?
Hay una parte de esto. Muchos compañeros jóvenes, como yo, se sorprenden de que lleve siete años en el mismo sitio. Pero es importante profundizar en todo lo que se hace. En el mundo en el que vivimos, donde todo es novedad y hay constantes estímulos, debido a esa cultura del TikTok o del reel y de la dopamina absoluta, acabas teniendo pequeñas percepciones de muchas cosas, pero no terminas sabiendo de verdad sobre nada. Y en un trabajo como el nuestro, donde tienes que crear una carta, conocer bien a tu cliente, relacionarte con proyectos que vas viendo crecer al igual que creces tú, considero importante dedicarle bastante tiempo a un mismo sitio. A lo mejor siete años es exagerado. No sé. Pero creo que esta gente que está seis meses o un año en un mismo lugar seguramente les enriquezca de muchas maneras, pero se pierde profundizar en un conocimiento y en un proyecto.
¿Estar trabajando en una ciudad como Madrid o Barcelona, por ejemplo, no te daría una mayor proyección?
No pienso en la proyección; pienso en ser feliz. Estoy a gusto donde estoy. Estoy en uno de los proyectos, en mi opinión, gastronómicamente más interesantes de España. Tenemos una cocina única, sin aspavientos. Ya vendrá lo que tenga que venir, y si no viene es bueno que tu trabajo te satisfaga y no necesites estar ahí en el ojo del huracán todo el rato para creer que lo estás haciendo bien.
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Y en esta profesión, donde se valora mucho la experiencia, ¿has tenido algún problema por ser tan joven?
Ahora cada vez me pasa menos, pero sí que ha habido muchas veces, sobre todo al principio, que me he encontrado con clientes un poco de la vieja escuela que de primeras no te toman en serio cuando vas a tomar la comanda del vino. Pero soy un poco cabroncete. Cuando ocurre, suelto tres o cuatro cuestiones muy técnicas, y hay dos opciones: o que me odien o que de verdad me tomen en serio y piensen que sé de lo estoy hablando.
¿Hay que ser un poco snob para ser sumiller?
Quiero pensar que no, pero a veces pecamos o adolecemos de ello.
¿Cuándo, por ejemplo?
Sobre todo, cuando empezamos a hablar de vinos internacionales y, especialmente, de borgoña o champán o cualquiera de las grandes regiones vinícolas del mundo. Muchas veces parece que cuanto más exótico te pones, más sabes de vino, y no es así. Es más difícil encontrar un gran vino al lado de tu casa, ese que no tiene prensa, que nadie ha catado, que no ha llegado un gran experto y lo ha recomendado... Lo complicado es, por ejemplo, llegar a Castronuño, probar los vinos de Esteban Celemín y descubrir qué está haciendo auténticas joyas enológicas.
Ha habido muchas veces, sobre todo al principio, que me he encontrado con clientes de la vieja escuela que de primeras no te toman en serio cuando vas a tomar la comanda del vino
Escuchaba el otro día en la radio decir que ahora no se bebe vino, se bebe cultura. ¿Se nos está yendo un poco de las manos el simple hecho de tomar una copa de vino? ¿No sería conveniente desmitificar un poco este mundo para acercarlo a más gente?
Estoy de acuerdo contigo. Hay que entender que la gente pueda simplemente beber al vino y disfrutarlo sin necesidad de conocer nada. Sí que hemos querido darle una parte romántica a este mundo y muchas veces hemos dejado fuera a mucha gente que simplemente quiere tomar su vino. Ahora bien, creo que, en cierto tipo de restauración o ámbitos, es importante darle valor a cosas como el trabajo del viticultor, la dificultad que es elaborar en ciertos sitios... Esa historia, esa información, muchas veces forma parte del disfrute organoléptico, de la experiencia que vas a tener. Son dos tipos de consumo distintos, pero con ninguno de ambos se tiene que ir la cabeza.
¿Cuál es el mínimo que hay que pagar por un buen vino?
Yo te diría, más bien, que por un vino en general, porque no concibo que una botella de vino valga dos euros. Si descuentas botella, corcho, etiqueta, transporte y lo que se lleva el que lo vende… ¿Cuánto dinero ha sido empleado en la uva? Para mí, en una tienda habría que pagar en torno a 10 euros como mínimo para disfrutar de un vino.
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Y por ese precio, ¿cuál recomendarías?
Camino de los arrieros, de Alvar de Dios. Recurro mucho a los vinos de esta bodega, porque me parece que son increíbles.
Sueles decir que los vinos de los Arribes de Duero tienen un potencial tremendo. ¿Alguna otra denominación de origen que no esté valorada lo suficiente y debería?
Arlanza es una zona que va a dar mucho que hablar; sobre todo con el cambio climático. Igual no le hace competencia real a Ribera del Duero, que sería como su denominación de origen hermana, por así decirlo, pero creo que en los próximos años vamos a ver cada vez más vinos de allí en las cartas.
Teniendo en cuenta que, como sociedad, opinamos sobre todo, en el vino somos más tímidos; no tenemos una cultura vitivinícola que se corresponda a lo que producimos
¿Qué bodegas últimamente te han vuelto más loco?
Recientemente, he estado en Domaine DexAïe, en Cebreros (Ávila), un proyecto que saldrá este mes o el que viene a la venta, y que está en manos de una pareja de enólogos muy jovencitos que han empezado a recuperar unos viñedos súper viejos de la zona. Además, van a salir con un precio un poquito elevado para lo que estamos acostumbrados a ver en la zona, y me parece que es muy importante también para darle valor a los vinos y posicionarlos, sobre todo, en un escaparate más internacional.
¿Alguna más?
Tengo que volver a hablar de Alvar de Dios. Me parece que es difícil de encontrar en España el concepto de viñerón que tiene. Es una persona que trabaja sus viñas de manera manual o con caballos. Es como un pintor de paisaje, y sus vinos son como un cuadro del paisaje de la viña.
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España es un país de vinos, pero ¿sabemos realmente de vinos?
Teniendo en cuenta cómo somos como sociedad, que opinamos todos de todo, en el vino somos, por lo general, un poco más tímidos. Quizás para lo que producimos no tenemos una cultura vitivinícola que se corresponda. Aunque es algo que está cambiando, y el consumo de vino en calidad está subiendo y va a seguir haciéndolo. No en cantidad, pero sí en calidad. Además, cada vez hay gente que está más especializada en el mundo del vino, tanto a nivel nacional como internacional.
¿Cuál es el error que cometemos más a la hora de pedir un vino?
Se suele confundir acidez con astringencia y dulce con afrutado. La gente suele decir: quiero un vino que no sea dulce. Es decir, como el 90 por ciento de los vinos que voy a servir en el restaurante, que van a ser secos. Y, en realidad, quieren algo que no sea muy afrutado.
¿Y qué pauta les darías para que evitar la confusión?
El tanino causa la astringencia, esa sensación secante que deja en la boca, y la acidez es la sensación de los lados de la lengua de verticalidad. Dulce es cuando un vino tiene azúcar residual y seco cuando no la tiene. Y dentro de los vinos secos, podemos tener uno que tenga más sensación de fruta más golosa, aunque no haya azúcar en el vino, o de fruta más ácida. Pero que un vino te dé sensación de fruta dulce, no quiere decir que ese vino sea dulce.
Se suele confundir dulce con afrutado; cuando la gente pide un vino que no sea dulce, en realidad, quiere algo que no sea muy afrutado
¿Cuál es el vino que consumes en casa?
No suelo beber vino a diario, sólo lo hago cuando estoy con gente, salgo a comer fuera, preparo alguna comida especial en casa o cato alguno en el restaurante. Pero sí que hay algo que me gusta beber cuando salgo por ahí con mis colegas o cuando estoy con los compañeros de piso en Lera y nos echamos unas cartas o hablamos un rato. Es vino clarete con Bitter Kas y hielo. Lo llamo Ferroni. Lo disfruto bastante. Es algo desenfadado, y está muy rico.
Ferroni, de Ferrón. Creación propia, ¿no?
Sí, le he puesto nombre y todo.
Vamos, que también te gusta el mundo del cóctel …
Sí, bastante. No lo practico mucho, pero me gusta.