“Cuando los vinos están en el fondo marino, solo podemos encomendarnos a la benevolencia del mar”: los vinos madurados bajo el mar, una tendencia en continuo crecimiento
Vinos
Maduran bajo el agua en cavas coralinas, sujetos a la influencia de las corrientes oceánicas, el movimiento constante del oleaje y la fuerza de los abismos; el producto final es un vino que ha pasado de ser un simple experimento peculiar a una moda con gran crecimiento.
¿Qué son y cómo se elaboran los vinos submarinos?
Ya ha sucedido anteriormente que una persona en nuestra nación desarrolla un artículo inédito o se decanta por un concepto original logrando así prestigio y triunfo internacional. Esto sucedió con el Chupa-chups de Enric Bernat durante 1958 o el invento de la fregona de Manuel Jalón, igualmente en los años 50. Lo cierto es que el ingenio y la valentía “made in Spain” resultan incuestionables.
Un caso adicional y cercano se encuentra dentro de la industria del vino. Consiste en los caldos criados bajo el agua, una iniciativa que, aunque no sea reciente, la realidad es que aún no goza de gran popularidad. Cerca de dos décadas atrás, durante 2007, Borja Saracho consideró que los caldos tal vez lograrían madurar de manera distinta bajo el océano, y con el fin de verificarlo diseñó diversos armazones para realizar los ensayos iniciales. Bajo este propósito fundó el LSEB Plentzia (Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas en Plentzia, Bizkaia).
A lo largo de dicha investigación, se fabricaron los dos armazones iniciales destinados a servir de cava y hábitat marino, iniciándose la inmersión de caldos variados procedentes de diversas DO del país. En aquel periodo, después de establecer comunicación con Antonio Palacios, especialista en enología y microbiología, arrancó la elaboración de las botellas comerciales pioneras de la firma Crusoe Treasure, posicionándose entonces como los exclusivos proveedores globales de vinos submarinos.
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A partir de ese momento, al igual que cualquier proyecto vanguardista, han atravesado diversos obstáculos y decepciones, aunque cada una resultó fundamental para instruirse, progresar y alcanzar el estatus que ostentan actualmente. Por lo menos, eso es lo que se desprende de lo expresado por Antonio Palacios, especialista en vinos de Crusoe Treasure: “Después de muchos fracasos de principiantes, aprendimos a seleccionar los vinos más predispuestos a desarrollar un envejecimiento positivo bajo el agua, y después, a elaborarlos en bodega, comenzando por elegir las mejores uvas para poder conseguirlo”.
Y añade: “Necesitamos uvas concentradas con buena acidez, vinificaciones bien dirigidas para obtener vinos limpios y muy estables desde el punto de vista químico y microbiológico y que tengan la suficiente potencia para que el mar no se los coma; debemos hundir verdaderos vinos ‘atletas’ capaces de aguantar todo lo que el mar les ofrece, que desde luego no es precisamente el Caribe”.
Partiendo de la tierra hacia el mar, y retornando nuevamente al suelo.
Durante aquel periodo inicial, se ha venido optimizando el singular sistema de elaboración del vino submarino. Se trata de un procedimiento intrincado y expuesto a múltiples peligros que podrían malograr la labor de un extenso periodo.
De forma similar a otros vinos clásicos, la variedad submarina se gesta en tierra firme. No obstante, incluso desde este ciclo de apertura, se aprecian rasgos singulares, puesto que en “todas las decisiones van dirigidas a la obtención de vinos capaces de aguantar el energético proceso del envejecimiento submarino, que llamamos, de forma interna, atesoramiento; todas las acciones atienden a diferentes parámetros según las analíticas parametrizadas que hay que tener en mente antes de su embotellado e inmersión”, indica Palacios.
“Una vez embotellado —continúa— se sumerge en el interior de nuestra bodega arrecife artificial. Se trata de un espacio de paredes de hormigón con contacto directo con el agua del mar, protegido de los temporales, pero expuestos a los efectos de los cambios tenues, pero frecuentes, de temperatura, presión y corriente. Absorbemos la energía marina y lunar (efecto de las mareas) para transformarla en vinos de una calidad única e inimitable”.
Entre todos los factores vinculados a la maduración bajo las aguas, la transferencia del ímpetu oceánico en sus diversas expresiones y fuerzas hacia el contenido de las botellas es lo que más los define como creadores singulares de vinos de gran nivel.
Sumergimos caldos de gran resistencia aptos para soportar las condiciones que el océano les brinda, y no se trata del Caribe precisamente.
Palacios prosigue: “La fuerza de las mareas nos convierte en biodinámicos de pro, las corrientes con su fuerza, el oleaje constante con sus cambios de presión bajo la columna de agua, que obliga a respirar como si la botella tuviese branquias, los tenues, pero constantes cambios térmicos, la oscuridad misteriosa del fondo marino y energía vital del arrecife, hace que practiquemos el envejecimiento más rebelde que existe, lejos de los parámetros clásicos definidos por la enología de toda la vida. Por eso, necesitamos elaborar vinos que sean auténticos gladiadores subacuáticos”.
El mar como aliado y enemigo
Dichos entornos oceánicos, muy diferentes a los continentales y a menudo rigurosos, son los que otorgan y definen las particularidades de los vinos submarinos, constituyendo a la vez peligros que podrían comprometer toda la producción. En efecto, tal como sostiene el experto, la exposición a riesgos es manifiesta. “Si no se hacen las cosas correctamente, las probabilidades de fracaso se multiplican”, y menciona tres de los factores clave que pueden arruinar el método: la fractura del cristal, un desarrollo inadecuado del caldo y la filtración de agua salada en el recipiente. Estas y otras posibles vulnerabilidades exigen la aplicación de supervisiones especiales para gestionarlas.
En cambio, presentan puntos favorables, pues todas integran la etapa requerida para mejorar el método productivo. “Lo primero que aprendimos fue que, si metemos un vino no apto bajo el mar, lo único que sacaremos es un mal vino mojado (ja, ja, ja). Pero si sumergimos un vino bien diseñado para ello, de calidad suprema y bien estabilizado, lo que emergemos es una auténtica joya transformada por el mar, como si fuera una perla pulida en el interior de una ostra en forma de botella”, afirma el especialista.
Una elaboración peculiar, sin duda. ¿Mas resulta de mayor calidad?
Independientemente de las propiedades del caldo, la duda es si nos encontramos ante una alternativa que expande el catálogo vitivinícola actual o si es una bebida que sobrepasa el nivel de los caldos clásicos. Bajo el criterio del experto, no cabe decir que el vino submarino sea intrínsecamente superior a cualquier elaboración tradicional. Asimismo, sostiene que “el mundo del vino en España es sector muy abigarrado, y en él cada consumidor puede elegir su particular paraíso en forma de vino”.
Ahora bien, “lo que sí se puede decir es que los vinos submarinos son más complejos de elaborar y criar, eso está muy claro. Una vez los vinos se encuentran en el fondo marino, poco más podemos hacer que encomendarnos a la benevolencia del mar, por eso, somos muy proactivos y preventivos en todos los factores anteriores en los que sí podemos operar”.
Nuestra enseñanza inicial fue que, al sumergir un vino inadecuado en las profundidades, el resultado final será simplemente un caldo mediocre empapado.
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Toda esa labor intensiva para alcanzar un desarrollo adecuado del vino, conforme al especialista, da lugar a “un vino tinto elegante, sedoso, glicérico en boca, con taninos muy amables y redondos, fusionados con la frescura de la acidez”. Igualmente, “conserva la juventud de forma sorprendente al estar bien musculado, y despierta en la copa como la ‘bella durmiente’, listo para darlo todo desde el minuto uno”.
Respecto a los caldos blancos, Palacios hace mención de ellos subrayando que “conservan muy bien la fruta y los aromas varietales y doman la acidez a base de conseguir sensaciones dulces muy agradables”.
En la mesa, maridan con…
Estas bebidas, tal como las clásicas, pueden apreciarse simplemente bebiendo una copa o bien escoltando los alimentos. En lo referente a los blancos submarinos, el enólogo sugiere servirlos junto a mariscos u ostras. “Este maridaje no es nada fácil debido a la potencia de sabor de la ostra, pero con estos blancos maridan de forma excepcional, sin olvidar cualquier pescado, que forman parte de la familia”, señala el especialista.
Por otra parte, el especialista admite que la combinación de los tintos submarinos es más difícil. En tal situación, recomienda servirlo con un plato de alcachofas, puesto que estos vegetales “ayudan a que el vino muestre su valía y diferenciación”.
Sumado a sus vinos convencionales, después de diversos ejercicios de estudio, en Bodega Crusoe Treasure han creado un vino espumoso con su segunda fermentación y envejecimiento en rima bajo las aguas. “Nos ha costado mucho tiempo alcanzar el éxito en esta elaboración; conseguimos una diferenciación clara que va más allá de burbujas bien integradas y matices nuevos diferentes”, destaca el conocedor.
Y afirma: “Hay que considerar que tanto la segunda fermentación como la crianza sobre las propias levaduras obedecen a un proceso nuevo guiado por las condiciones submarinas, algo inimitable en tierra y que nos permiten ofrecer un producto diferencial y muy original”. Por otra parte, Palacios define este espumante como “una mezcla de sensaciones de juventud con la maduración sobre sus lías de una forma prodigiosa”.