Rafa Camps, filósofo y elaborador de vinos: “La moda de los vinos naturales no es cosa de cuatro frikis, ahora hay más conciencia sobre consumir menos ultraprocesados”
Vinos
Filósofo y polifacético, Camps tuvo un flechazo con los vinos naturales tras probarlos por primera vez en el restaurante Gresca, de Rafa Peña; fue el principio de un idilio que le llevó a formarse, investigar y terminar impulsando La Natural, su propio proyecto
Rafa Camps.
El idilio de Rafa Camps con los vinos naturales llegó de repente. Ni él mismo se lo esperaba. Fue en 2013 cuando, tras entrevistar a Rafa Peña, chef de Gresca, terminó cenando en su restaurante y probando una de sus botellas por primera vez. “Me estalló la cabeza”, confiesa. Y ya nunca pudo sacudirse esa semilla de encima, volcado en querer comprenderlo todo de ese movimiento que, entonces, estaba en fase iniciática.
Y dicho y hecho. A partir de esa cena, Camps se formó en sumillería y se empapó todo lo que pudo de los intríngulis de los vinos naturales, hasta que fundó La Natural, un proyecto que ensalza esta tipología y que, actualmente, elabora y vende sus propios productos. Filósofo contra la voluntad de su padre, como él mismo reconoce, también difunde esta tendencia con un toque diferencial, a través de catas y con el humor por bandera. Prueba de ello es su perfil de Instagram, con casi 14.000 seguidores, en el que el propio Rafa se propone desmontar los corsés de un sector que históricamente ha pecado de “demasiada solemnidad”.
Primera duda a resolver: ¿no es lo mismo el vino ecológico que el vino natural?
La diferencia es que uno está intervenido una vez entra en la bodega, el tecnificado, y en el natural no hay intervención, es un acompañamiento. El vino puede ser el mismo, incluso de la misma viña. Sí que, de raíz, el denominador común es la uva ecológica. La cuestión está en cuando la uva llega a la bodega y se convierte o bien en un vino tecnificado, sea ecológico o no, o en un vino natural. Aunque la palabra “natural” es muy confusa, porque el vino es cultural, no es natural. Cuando entra en la bodega y el vino es intervenido, al mosto se le añaden los famosos sulfitos, la clara de huevo y otros ingredientes para generar un vino de una manera concreta. Si no, lo acompañas para que se exprese tal y como lo haría sin ningún tipo de intervención.
Sin estos conservantes añadidos, ¿el vino natural puede seguir evolucionando?
Piensa que los sulfitos se generan de manera natural, y tiene otros conservantes, como el alcohol. Ahora bien, son vinos que evolucionan, porque no están detenidos. Sí que hay una evolución. También depende de cómo se haya hecho el vino: algunos son de guarda y otros de consumo rápido.
Pero tú, de esto, hace un tiempo no sabías nada de nada.
Yo me dedicaba al arte contemporáneo, pero, al ser un mundo complicado, tuve que ir introduciendo otras cosas para poder sobrevivir y ganarme el pan. Hacía de copy para empresas, contenidos para web… Por aquellas, entro en contacto con el hostal Empúries, donde Rafa Peña trabajaba como chef asesor, y en una entrevista que le hago descubro el mundo del vino natural. Era 2013, y un día acabo cenando en su restaurante, pruebo los vinos naturales y me estalla la cabeza. Fue como un flechazo. Y decido empezar a investigar por ahí. Sí que es cierto que, a través de mi hermana, que es payesa ecológica en el Empordà, tenía vinculación con ese tipo de agricultura, pero no había llegado a esta diferencia tan bestia a nivel gustativo. Y es aquí donde se me rompe todo.
¿En qué momento estaba entonces el vino natural?
Era el primer chispazo. Fue un momento muy mágico, porque era muy iniciático y aún no estaba consolidado. Uno de los pioneros fue Carlos Alonso, de Els Vilars, que fue un iniciador y lleva años dedicándose a ello; nunca ha hecho vino de otro modo. También había una serie de gente como Benoit, de Ànima del Vi, el mismo Rafa Peña o los inicios del Bar Brutal. De hecho, Catalunya es un epicentro de todo este movimiento. En Andalucía estaba el proyecto Barranco Oscuro, que también fueron de los primeros en hacer este tipo de vinos. Total, que se empezaron a abrir restaurantes que ofrecían vinos naturales. Cuando yo aterrizo en el sector, era un momento incipiente. Y al estar muy cerca de la frontera con Francia, veo que al otro lado de los Pirineos hay mucho más movimiento, y empiezo a trabajar con vignerons franceses.
Probé el vino natural con Rafa Peña y me estalló la cabeza; cuando aterrizo en el sector, era un momento incipiente
¿Ya tenías en mente La Natural?
En realidad, no. Acabé trabajando en el Hotel Empúries, estudié sumillería y profundicé bastante en este mundo. Lo que pasa es que no soy hostelero, que es un oficio con sus complejidades y que, desgraciadamente, está muy desvalorizado, y mira que creo que la hostelería es uno de los grandes servicios que tenemos. El caso es que, cuando se acaba esta etapa, pensando en qué hago, me nace la idea de hacer algo relacionado con los vinos naturales. Pensé en los vignerons que había conocido y cuyos vinos no estaban en Catalunya, y empecé a introducirlos en restaurantes de por aquí.
Viendo el contexto, parece una decisión arriesgada.
Totalmente. Era arriesgado, pero la misma pasión, intriga o curiosidad que yo había sentido la veía en otra gente. No era cosa de cuatro frikis, sino un movimiento que se iba extendiendo. Me di cuenta de que había una respuesta creciente que no se quedaba aislada en cuatro personajes a los que les gustaba. Es como la cerveza artesanal: de repente empezó a ser interesante para mucha gente y ahora encuentras cerveza artesanal hecha por grandes marcas de la industria cervecera.
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¿Tenía peso la cultura del healthy style en esa apuesta?
Yo lo hice de forma inconsciente, lo fui viendo. Es como una ola que viene y que no ves hasta que la tienes encima. Para mí se dieron dos cosas: el productor con ganas de hacer un producto lo más fiel posible a sus valores —agricultura ecológica y alimentación saludable— y, por otro lado, un consumidor con mayor toma de conciencia, sumado a una ruptura con los esquemas clásicos del vino a nivel gustativo. Por norma general, la gente joven prefiere un vino natural a un vino más técnico. Aunque yo soy partidario de que todo conviva, no de ninguna guerra. Al final, todo es vino y ninguno es mejor que el otro.
Hay la percepción de que el natural es un vino polarizado. O te gusta mucho o no te gusta nada.
Depende de cómo te estrenes, sí. Nosotros tenemos algunos que pueden gustar tanto a una persona que bebe vino clásico como a un friki de los naturales. La Figa, por ejemplo, es un buen vino para entrar en el mundo de los vinos naturales. Hay que pensar que, en realidad, los vinos preindustriales, antes de los años 30 o 40 del siglo pasado, eran más parecidos a los naturales que a los vinos que todos tenemos en la cabeza. Por lo tanto, es verdad que al principio puede ser sorprendente, pero hay algunos que se acercan a vinos que reconocemos para que la entrada sea más sencilla.
A la moda de los naturales y del estilo saludable, se le suma el descenso de consumo de alcohol. Sobre todo entre los jóvenes.
Hay que tener en cuenta que ha bajado el consumo de alcohol en general, cosa positiva en varios sentidos. Pero para mí el vino es un alimento y, bajo este prisma, sí interesa a mucha gente, y también a mucha gente joven. Normalmente, son vinos con una graduación algo menor y más fáciles de beber, porque recuerdan más al sabor de la uva que a un vino muy elaborado. Y tiene una relación directa con el interés por la comida saludable, consumir cosas menos procesadas y más conectadas con la raíz, que son más auténticas y cercanas. Esta tendencia existe. Por eso no acabo de entender la aproximación a los vinos sin alcohol, que necesitan procesos muy agresivos.
¿Estás en contra de los desalcoholizados?
No me quiero posicionar en contra de nada; creo que todo el mundo debe poder tener a su alcance lo que considere. Sí pienso que, a nivel de filosofía, si el proceso es muy intervencionista y, por tanto, acaba convirtiéndose en un ultraprocesado, a mí personalmente no me interesa.
Los vinos naturales tienen una graduación algo menor y son más fáciles de beber, porque recuerdan más al sabor de la uva que a un vino muy elaborado
Precisamente, uno de los rasgos que muchos le presuponen a los naturales es que produce menos resaca o embotamiento de cabeza. ¿Es así?
Creo que, al ser más fáciles de digerir porque hay menos ingredientes afectando a la digestión y menos intervención del hígado, es posible que la sensación sea que dan menos resaca. Al menos, a mí me pasa. También hay que decir que el alcohol, que es lo que te deshidrata, está presente, y si abusas o lo mezclas con otros tóxicos, como tabaco u otras mezclas de alcohol, tendrás resaca. Y, además, es menos probable que te duela la cabeza si comes queso antes de beber vino. Por lo tanto, hay una parte asociada al alcohol y otra que tiene que ver con el consumo: si es más moderado, sí provoca menos resaca.
¿Falta cultura del vino?
Seguramente. El vino está absolutamente ligado a nuestra historia y a nuestra gastronomía; es una forma de entender el mundo. Igual que la cerveza, a nivel europeo, es importantísima allí donde no hay viña. Por no decir que el vino o la cerveza, o cualquier otro fermentado, protegió la vida de muchísimas personas en un momento en el que el agua podía ser insalubre. Algo que ahora parece lejano e imposible.
¿La tendencia de los naturales caducará?
Al principio no tenía muy claro si sería una frikada o si se quedaría. Después de tanto tiempo, creo que es evidente que ha venido para quedarse. Y no para competir con los vinos no naturales, sino para convivir con vinos elaborados con otros métodos.
Precisamente, uno de los puntos fuertes del proyecto es la comunicación. En Instagram supera los 13.000 seguidores, con un contenido que potencia el humor.
El vino siempre se ha asociado a algo muy solemne, relativo a los padres, y la gente más joven se ha distanciado de él. Queríamos romper con esta solemnidad, ser divertidos y jugar con el humor, que es una buena manera de hacer llegar mensajes. Esta intención también se intuye en el etiquetado; en general, las etiquetas de los vinos naturales suelen tener un componente más dinámico y fresco, y rompen un poco con el clasicismo. Toda esta comunicación es interesante. En mi caso concreto, quiero romper este molde, lo tengo clarísimo. Los tecnicismos son muy interesantes, pero para mí beber vino es como comer croquetas: es una cosa de placer, de que te apetezca investigar y encontrar cuál es el mejor.